香辛料
也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还是能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草。
1、姜黄
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根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
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作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3、白芷
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气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪
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表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
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香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）
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味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香
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调味香料；增加辛香。
8、陈皮
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消火，祛湿，开胃，去腥。
9、汉源红花椒
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增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
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有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归
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很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参
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味苦，去腥。增加口感。
13、丁香
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在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草
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去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香
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味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁
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强烈芳香,味辛甘。
17、青果
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又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
18、桂皮
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味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
19、白胡椒
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温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
20、红豆蔻
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味辛，去腥。
21、黄栀子
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有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
22、积壳
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味辛甘,酸，去腥，增香。
23、决明子
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味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
24、罗汉果
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味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
25、五加皮
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味辛；去腥。
26、柠檬干
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去腥，提味，给菜品增加柠檬香气。
27、排草
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增香，卤料中一定要有的。
28、千里香
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味微辛，苦而麻辣。
29、青花椒
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增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
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香气浓烈，卤料中必备的。
31、山黄皮
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提香，增甜。
32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
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味辛甘，开胃消食。
33、四川中江白芍
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味苦、酸，去腥。
34、香菜籽
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增加菜香，去腥去膻。
35、香果
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香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
36、香茅草
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味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
37、香砂
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气味辛凉，去腥解腻，还增香。
38、香叶
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香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
39、八角
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味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
40、小茴香
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香料，增香，去腥，一般都会使用。
41、紫苏
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味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
42、甘松
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卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
43、辛夷
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芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
44、阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
45、罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
47、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
48、薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
49、辣椒
增加辣味，去腥。
50、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
51、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
52、南姜
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具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
53、孜然
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辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
54、胡芦巴
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烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
55、灵香草
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香味浓烈，重庆火锅必备。
