宽条花面秀技艺 煮肉熏肉依本真
环石家庄周边县区，或许因为与主城区离的太近，道路通畅、经济发达，一些传统饮食制作手艺更早地消失，受外来饮食影响更多，在吃的方面反倒不如偏远些的地方有本地特色。藁城、栾城、元氏、鹿泉，基本上每个地方只能举出一种。但正因为这些地方道路通畅、经济发达，有幸保留下来的这一两种手艺，也就由小变大，产生了规模，打响了名气。
搓条
盘条
上轴
上架
抻好的宫面细至1毫米
制作的宫面成品
宽条花面
抻好的宫面如银丝倾泻
银丝如瀑
“把面玩成艺术品”--本来想起这样的小标题，但怕人们会往面塑上联想。我这次要说的不是面塑，而是藁城宫面。虽然看起来宫面的“艺术形态”比面塑简单的多，不用捏不用染不用蒸，但你若像我一样，看到农家小院里，一个晴朗的日子，蓝天白云、和风丽日，满院子银丝般的挂面如瀑布倾泻，老人带着儿媳和小孙子，穿行在层层“瀑布”之间，抚弄根根银丝，如同拨动竖琴的琴弦--你会感慨：这是另一种艺术品，如同牡丹花有红有白，如果说面塑如前者一般热闹，宫面则像后者一般清爽，极简约、极大气、极素雅、极耐看。
这是藁城区南部一个小村--耿家庄，村里几乎家家户户会做宫面，而且都是手工操作。在全国，还有不少地方有会做手工挂面的农民，比如陕北吴堡县的“挂面爷爷”，因为上了《舌尖上的中国》而闻名大江南北。但挂面爷爷或许是因为身体不好（他前段时间已经去世），往架杆上缠绕面条（藁城称这一工序为“上轴”）的速度可不如耿家庄籍辰堆快。籍辰堆今年64岁，操持着一个小型宫面加工厂，作为“非遗”传承人，以坚持手工操作为己任。
这里我必须不厌其烦地向大家介绍工艺流程，如果不这样，你不会明白为什么宫面会有那样的口感。第一步：和面。用较为恒温的井凉水，根据季节加盐，用优质面粉，揉和、饧发。第二步：开条。将饧过的面团略擀成长圆形厚片，用快刀转圈划成直径几厘米的粗条。第三步：搓条。用细玉米面做扑面（音），在长案板上搓细搓匀，盘入缸内，再饧。搓三次饧三次。第四步：上轴。将已搓至筷子粗细的面条缠到两根70公分长的轴上，8字形缠绕。缠好之后挂进“洞子”（砖垒成的一米高的半封闭空间），喷水，盖盖儿，再饧。适时取出面，挂好，进行第六步：分面。将一根细木棍穿进8字的上环，向下一压，左右一拨，抽出来再穿入8字的下环，向上一提，左右一拨。这样所有的面条都不粘连，同时变得更细。分好后又入洞子，又饧。适时取出，进行第七步：出架。即挂到3米高的架子上，拉住下轴往下拽。这个活儿我试了一下，挺费劲。要分次地拽，不能指着一次到位，那样人费劲，面也受不了。
拉抻到位的挂面，可以推到屋外晾干了。如果天气不好，也可以室内烘干。过去在屋里生火，如今改成烧锅炉走管子传递热量，配合使用电风扇和排风扇。将烘干的挂面用菜刀切成需要的长度，打捆包装，即为成品。
我去的那天，想看全过程，被村主任告知不可能。“早起四点钟就开始和面了，你能赶上？”我说：“晚点做不行吗？”被告知：晚一个钟头也不行。我来之后才知道，从早起做到傍晚，刚好挂面入库，没有可以回旋的时间。而且，做挂面不仅仅意味着起早贪黑，朴素的食材，需要繁琐甚至苛刻的流程。各种条件，都得刚刚好：天气要不冷不热，严寒酷暑不行；干湿度要适宜，风太大或阴雨起雾不行；每次饧发的程度要合适，饧不开面硬拽不动，饧过头了面没劲儿一拽就断；用的盐要合适，盐的“卤性”太大或含蓬松剂多了不行；甚至过去磨面粉的石磨也得合适，石磨太新或太旧都不行……听着籍师傅讲述，我不禁想象那沟棱几近磨平的老石磨，它若遇见声称要做挂面的人，一定会翻白眼：哼，就你们嫌我老！
谁更聪明
籍师傅总说挂面这东西挺“聪明”，“它饧好了也没有什么味儿，你要是不及时拿出来，它就掉了（断了）。”但让我说，不是挂面“聪明”，而是聪明的人摸透了面的脾气，能让它变得服服帖帖。多次的揉搓，多次的饧，好像让一个人享受过全身按摩，再让他小憩一会儿。这个过程，挂面的“眉头”肯定是舒展的，如果简单对待，按到机器里挤压，它的“眉头”一定是拧着的。
舒展的表现，是那一个个气泡。自然发酵产生的气泡，随着面的拉抻而变细，以至于使挂面形成空心。传说蒿城宫面，用一根面可以吸完一碗面汤，可以向汤里吹泡泡。籍师傅认为这些传说有点夸张了：“气泡是不规则分布的，不是每根面都贯通的。”如果把面掰短，气泡贯通，确实可以当吸管用。
籍师傅十几岁时跟着大队里两个好把式田双海和田二柱学会做宫面，从上世纪70年代一直干到现在。追溯耿家庄做宫面的历史，有多少辈子，不知道。他只知道晚清时候，八国联军进北京，慈禧和光绪出逃，回京时路过栾城，耿家庄人跑到栾城去“看朝廷”，并献上手工挂面。据说皇帝吃了很满意，从那以后藁城挂面年年进贡，并由此改称“宫面”。民国初年，还曾受到孙中山南京总统府颁发的“国光银牌”嘉奖。
籍师傅做的普通宫面和“宽条花面”我都试吃了。共同的特点是：好熟，既软且筋且滑。即使剩到第二天，口感差了，但也还能吃，细条不断不烂。而那“宽条花面”，比普通宫面更要好吃的多，它呈螺旋状，据说做起来对天气等条件要求尤其苛刻。观其“外貌”，可以说把面玩成了艺术品，但方便面也是“烫过头”的，有啥区别？尝过之后，发现：这是我吃过的最好吃的挂面！籍师傅说：“这面卖20元一斤，还得预订。我这里就剩最后一把，再做得跑明年春天去了。这面我们家就我能做，我儿子还不沾。”看他很是自豪的样子，我不由得猜测：宽条花面，应该是天气合适与技痒难耐的产物吧？
煮肉熏肉
殷村驴肉
一品香驴腰
大蒜烧驴肚
凉饸饹
缸炉烧饼夹驴肉，配饸饹，是当地正宗吃法
濒临消失的“四大件儿”
这里所说的“四大件儿”全席，不是正定，而是栾城。栾城区过去虽是小县，却处在交通要道上，有贯通南北的驿道，又有连接东西的运河，水陆交汇，想来官商云集，有钱人不少，以至于铺排豪华席面的本领，比正定不相上下。如今，繁琐的四大件全席已被乡间厨师简化掉若干个程序，即使这样，也不如去饭店省事儿，所以，四大件席面只偶尔出现在当地，已经很少很少了。
我有幸找到一位做过四大件全席的厨师，范台村62岁的孔连京师傅。根据县政协文史委赵科长提供的资料，结合孔连京的回忆，正宗的四大件全席应当是这样的：首先是凉菜，包括四荤、四素、四鲜果、四干果。之后是热菜，即所谓“四大件儿”。大件儿指主菜，如肘子、鸡、鱼、八宝饭，也有少数用海参或鱼翅等高档货的。主菜用大碗盛装，另配四盘热菜，一起上桌，这算一套。吃完一套，再上一套，一共4套20个菜。主菜和配菜之间讲究相关性，如主菜是海参或鱼翅，配菜得用干贝、鱿鱼等海货；主菜是甜的八宝饭，配菜也得是甜菜，如拔丝山药、糖烧莲子。
“第一个大件儿摆上来，主家要向客人们敬酒。第二个大件儿上来再敬一次。后边就不用了，让客人自便。”孔连京说。四大件儿上完之后，“酒菜”告一段落，接下来开始吃饭。按标准程序，先上小吃，一般是四盘烧麦，两盘蜜蜂糕。小吃之后，才正式吃饭。“饭菜”一般为八个碗菜。考虑到前边菜上了三十多个，赴宴者多数有口腻感，故饭菜以汤菜、清淡菜为主，如虾米大白菜一类。
备一次三十来桌的四大件全席，主家需要杀一头二三百斤的肥猪。好的厨师，用一头猪或一头羊，能做出上百样菜。所以四大件全席的菜并不是固定的，而是随着季节、食材以及厨师的不同而变换花样。孔连京极少做“标准版”四大件儿全席，到他这一代，四大件儿已经简化了许多，首先把四干四鲜去掉了，“人们吃不了，瞎摆没用。”四大件儿的配菜也减少了，“头两个大件儿各跟三个配菜，后两个大件儿各跟两个配菜，一共减去了六个配菜。”而且不再讲究主配菜的相关性，跟着肘子上来的可能是西芹腰果一类。“饭菜”之前的小吃也省略了，直接上主食、蒸碗。最后上一盆芥末肺叶汤，简称“芥末肺”，意思是“结尾”。
孔连京也约略听到过本地名厨卢老会、靳老哲的大名。当年“八国联军”撤走后，慈禧、光绪回北京，路过栾城，在龙冈书院住宿。卢老会带着他徒弟靳老哲，奉召服侍。二人施展平生绝技，做的饭菜十分讨慈禧太后欢心，于是钦赐黄马褂一件。从此，人们称二人“御厨师”，闻名正定府周围几百里。
“御厨师”做四大件儿有绝活儿。靳老哲烧肘子，煮熟、剃骨、改刀，加作料蒸，之后挂上鸡蛋淀粉糊下油锅炸。那油必须达到一触即燃的程度，否则烧出的肘子皮不脆、色不鲜、味不美。所以烧火很重要。有一次，靳老哲把肘块放入油锅，立时闪出一片火光，爆出咯叭咯叭的响声，这情景吓的烧火的站起来撒丫子就跑。气的靳老哲拿起个勺子就追，被众人拦住。他两眼直冒火，吼道：“正在节骨眼儿上，他放下风箱跑了，火候赶不上，这肘子就完了！”
精益求精，不允许一丝懈怠，这恐怕是“完美主义者”的“通病”。靳老哲还有一手绝活儿：生剔鸡。一只生鸡经他剔过，皮肉完整无损，甚至连个刀口也看不见，而肉里却是一根骨头也找不到。他做的黄焖鸡，放到大海碗里如活鸡一样，吃起来鲜美烂嫩，清香无比。
随着时代的变迁，那一代人的手艺，已经消失在越来越快节奏的生活中。
殷村驴肉
现在，很多地方能看到“因村驴肉”的招牌，那是人们图省事，其实正确的写法是“殷村”。这个村子在元氏县北部，红旗大街南延线与井元公路交汇处，平原上一大集镇。往来客人很多，餐饮业发展起来，尤以驴肉出名。
魏同利，41岁。从16岁开始煮驴肉，干到现在25年。把父亲留下的生意，从肉车子、肉门市，发展为饭店、连锁店。一到中午，这里吃饭的阵势相当可观。如本系列报道顾问赵工所描述：楼前楼后熙熙攘攘，如旅游景点一般。没耐心等座儿的人，只能在路边烧饼摊上吃。人们说魏同利发家了，但他说：“这活儿你们不干。”摊开两手，满是梆硬的茧子。“我切肉一上午站着连切仨小时。菜墩两面用，直到切透，淘汰的菜墩也能堆满这间屋子了。”
魏同利煮肉的手艺是和他父亲魏顺路学的，他父亲是跟魏同利舅舅学的，魏同利舅舅是跟他的父亲学的，他姥爷是跟本县城郎村一个人学的，再往上，那人又是跟谁学的就不知道了。在市场没开放之前，魏同利的姥爷掌握了宰驴煮驴的技术，市场开放以后，魏家的生意做起来，从最初一天宰一头驴，发展到现在一天宰八九头。从单纯的卖熟驴肉，发展为能做全驴宴。
魏师傅煮驴肉，选七八岁口龄、“中年发福”、脂肪层厚的驴，将其“大卸四块”，加盐和配料，大火煮4个小时。一口大锅同时煮五头驴，煮出一拃厚的油，熄火，焖一晚上。由于油的保温作用，到第二天早起出锅，还有60来度的温度。与赵县驴肉比起来，赵县做的稍干，类似于酱牛肉，能切成大片，殷村的驴肉主要强调入味，煮的更加软烂。根据我两次吃过的经验，熟切驴肉夹不出比鸡蛋大的片来。上次我记得特别咸，这次感觉好多了，魏同利说，季节变化，夏天放盐多，冬天放盐少。
这里的驴肉通常夹在缸炉烧饼里吃。那烧饼一幅扑克大小，烤的两面焦黄，掰开细闻，一股肉香，据说是用驴油做的，是在许多地方已经失传了的驴油烧饼。酥脆的烧饼夹进碎软、咸香、多汁的驴肉，吃起来，那叫一个过瘾。魏同利说，会吃的人，讲究热烧饼夹驴膑子肉，“要从烧饼底下掉出两滴油来，才是刚好。”
这里驴肉馆的饸饹比别处压的细，除了荞麦的清香，还有一种碱香味，不知道怎么做的。更有冷热两种吃法，类似于凉面与热面的区别，凉饸饹筋道利口，热饸饹筋软耐回味。
近些年为全驴宴开发的新菜，我也尝到两个。一品香驴腰，干干的堆在生菜叶上，撒着孜然粒，口感脆爽，而没有腰臊味。大蒜烧驴肚，蒜香突出，驴肚软嫩。听魏师傅说，还有大葱炒驴筋、豆花驴脑等等。将来他准备订做一批驴形大瓷盘，将驴的不同部位相应地装进驴盘中，那就更有全驴的感觉了。
在魏同利这一代人的努力下，殷村驴肉虽然不是老辈子就有的小吃，却在最近十几年声名鹊起，成为元氏首屈一指的地方特色。从没打过任何广告，“就是实实在在的肉，实实在在的做。”魏同利说。
老齐熏肉
同样没打过广告，就靠“实实在在的肉，实实在在地做”而闻名一方的，还有鹿泉老齐熏肉。这家门店，充分体现了“酒香不怕巷子深”的老话，在道边众多门脸之间，它是凹进去的，并不起眼，但顾客不断。小小一间门面，超不过十平米，竟然有四个售货员同时工作。一进店门，一股浓重的熏香扑面而来，吊灯下一盘盘酱红的熏肉，看着让人垂涎。
鹿泉这地方的人，有吃熏肉的习惯。包括过去属于获鹿县地界的振头（今属桥西区），以熏肉为其三大宝之一。最近十几年，一些鹿泉的村子因熏肉馆而闻名，吸引市区客人频频光顾。但若问鹿泉当地尤其是城区的人们，很多人更认老齐熏肉。这家店的老板顾荣翠，今年56岁，继承的是公公的手艺，字号也是公公那时留下来的。1977年顾荣翠刚参加工作时，齐家就开着熏肉店，当时是县城第一家熏肉店。1986年，公公对她说自己老了，让她别在药厂干了，回家做熏肉吧。公公有五男二女，之所以在众多孩子之间选中了四儿媳顾荣翠，是看中她为人实在、认真。
“我们做熏肉都是用鲜肉，不用冷冻肉、隔夜肉。因为肉不鲜，味不香。”顾荣翠说，她家包着鹿泉一个定点屠宰厂百十来套下水，每天夜里十二点半拉回来，烫毛、清洗，用料水腌制，之后煮熟，再趁热熏。煮肉的药料有20来种，熏肉用松木锯末。顾荣翠从正定、栾城、藁城那边的木材加工厂进锯末，熏制时间十来分钟。“白糖熏的肉油亮，好看，但不如松木锯末熏的，虽然表皮发干，但味儿好。”
顾荣翠的女儿切了几种熏肉给我们尝。夹起一片熏方肉，外皮酱红（顾说，这颜色完全是熏出来的，不是染的），内里粉白，阵阵熏香，好像还混合着一种似甜非甜的气息，总之，闻起来很舒服。入口细嚼，瘦肉软而不柴，肥肉香嫩回甜，再次印证了俺的名言：肥肉比瘦肉好吃。再尝一片熏猪肝，没有猪肝常见的腥气，越嚼越香。猪头肉和猪蹄的熏香味儿，比方肉要大的多（比较起来，方肉香气温和，咸淡也温和，因为肉厚的缘故）。可以说，这里的熏肉，香气不是停留在表皮一层，而是熏透了。外皮有熏香，肉里也有。甚至加配菜炒过，熏香依然不散。
老齐熏肉声称拒绝一切添加剂、色素。“我爷爷2006年过世。他晚年也听说过各种各样的添加剂、增香膏，毕竟是干这行的，从同行那里也是经常听说。但他不想了解，不想用，要求我们也是一概不用。”顾荣翠的女儿说。
如他们所讲，这熏肉做起来并不复杂。就看你是不是用一等的料，下一等的工。当食物从过去的“本味时代”发展到如今的“调味时代”，一种食品还在坚持用天然材料制作，已然是难能可贵。撇去一切添加的浮华，大自然馈赠给人类的食材，本来就很香美。它们的本味，借由认真而勤劳的人的双手凸显出来，能吃到这样的食物，当是我们莫大的幸运了。
原文刊发于《燕赵晚报》作者：安春华。
