佛跳墙又名福寿全，是闽菜中的一道特色名菜，因其原料珍贵、做工繁复、汤浓味厚，可称为菜中极品。很多人是从周星驰的电影《食神》中知道到这道“无敌海景佛跳墙”。
今天小编就带大家了解一下关于这道菜。
相传，该菜品是清道光年间，由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。道光年间，福建布政使周莲一次在宴席上吃了一道名叫“福寿全”的菜，这道菜用鸡、鸭、羊、排骨、猪蹄等慢火煨制而成，周莲非常喜欢，回家后惦念不已，让布政使衙门厨师郑春发仿制。
郑春发考虑到味道搭配，减少了原来菜中肉类的用量，增加了福建当地盛产的海鲜，让这道菜内容更加丰富，鲜味更加浓郁，滋味更加醇厚。郑春发离开布政使衙门后，在福州东街开了一家名叫“三友斋”的饭店就是现在“聚春园”的前身，他把改进的“福寿全”作为饭店的保留菜品。后来一次有人品尝后，大为赞赏，即席赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就有了个全新的名字“佛跳墙”。
还有一个说法，是著名社会学家费孝通先生考证得出，在福州有一帮要饭的乞丐，这些乞丐拎着破瓦罐，四处要饭，要到后就把各种残羹剩饭一起放到瓦罐里加热吃。有一天，一位饭店老板偶然闻到街头有一缕奇香飘来，寻味而去，发现乞丐在煮残羹剩饭，老板得到启发，创制了佛跳墙。
传统佛跳墙有十八种主材料和十二种辅料，其中有很多昂贵的食材，比如鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、花胶、海参、墨鱼，还有猪肚、蹄筋、冬菇、鸽子蛋、鸡脯、鸭脯等等，不仅食材数量多，而且制作工艺非常复杂，包含煎、炒、蒸、炸多种方法，一坛正宗的佛跳墙，制作周期长达七八天。
这里面海产品都是干货，例如鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等，发制就需要五六天，要用冷热水循环交替，不沾一点油进行反复发制，才能达到最佳状态，而像花胶等又需要用油去发制，工序复杂。
处理好的原料，要按照规定逐层地码放绍兴酒坛子里，最早佛跳墙就是直接用绍兴黄酒坛子，后来慢慢的发展出来烹制佛跳墙的专门陶坛子。
码放好后，要注入适量的绍兴酒和高汤，这个汤也不是一般的汤，而是用猪腿骨、鸡骨、干贝、鸭骨熬煮10小时过滤后得到的高汤，然后用荷叶密封坛口，大火煮沸后，文火上慢慢煨炖5-6个小时，有的甚至要炖上一整晚。
制作佛跳墙时，因为长时间的炖煮，十八种主材料和十二种辅料互相融合，再融入黄酒的滋味，满屋飘香，令人闻香下马，垂涎欲滴。汤色浓郁，尝起来醇厚而不油腻，让人不忍停箸。同时各色海鲜奇珍融入一坛，营养丰富，是滋补佳品，不愧为闽菜之王。
