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这会是饺子行业的一场革命吗？
一
思念“鲜饺鲜吃”首店今开业
今天，思念旗下“鲜饺鲜吃”首店正式开业！
鲜饺鲜吃首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，仅设有四五张桌子，可鲜品外带，可外卖，也可堂食。“鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店，根据每家店的情况，不一定会设堂食。”鲜饺鲜吃一位负责人介绍。
与一般餐饮店前店后厨的布局不同，鲜饺鲜吃将后厨前移至最显眼的橱窗位置，橱窗采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程。
鲜饺鲜吃主营现包水饺、广式云吞及馄饨，目前一共有14种单品，还是比较丰富的。
价格上，外带的生鲜水饺稍便宜些，虾仁系列水饺、云吞为32~35元/斤，基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤。
考虑到人工、房租等费用，鲜饺鲜吃堂食的价格普遍更高些，详见下图：
但总的来看，无论是外带还是堂食，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。
鲜饺鲜吃最大的特色是“鲜”！鲜切、鲜包、鲜售，坚持新鲜售卖，超2小时下架。
对消费者外带回家的生鲜水饺，鲜饺鲜吃也贴心地给出保鲜指南：
2小时之内食用，冷藏存放；
超2小时之外食用，冷冻存放，7日内食用更佳。
虽是小店，鲜饺鲜吃的人气却很足。开业当天，不时有消费者购买生饺子带回去，或者点一份煮好的水饺尝鲜。
二
现包生鲜水饺店赛道火热
鲜饺鲜吃的玩法，在速冻食品行业虽然新颖，但并非独创——袁记云饺、吉真（喜家德旗下）、熊大爷、水饺匠、吴火狮等连锁门店，均属此类。
其中起步最早的，应属成立于2016年的袁记云饺。据窄门餐眼数据，截止到12月31日，其门店总数1480家店，同类业态中规模全国第一。
官网资料显示，袁记云饺主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。
据媒体报道，袁记云饺的日营业额，则多在2000元到7000之间，结合门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收6、7千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”
起家于东北的堂食水饺巨头“喜家德”，也在今年推出了生鲜水饺品牌——吉真，以东北水饺为特色，主打生鲜水饺和云吞。
郑州市的生鲜水饺店尤其热闹，不仅袁记云饺已经开店20多家，还有一些土生土长的生鲜水饺品牌，如饺子匠、吴火狮。后者的模式与袁记云饺一模一样，主打生鲜水饺现包现卖，透明橱窗展示包制过程和产品。
生鲜水饺店的肉馅和面皮一般均由工厂统一供应，一周配送2~3次，蔬菜则由门店自行购买，配合肉馅根据不同口味的需求，在门店调制成饺子馅。
以袁记云饺为例，目前已经在广东佛山与江苏苏州分别建立运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，每两天配送一次馅料和皮，不得私采。
而吉真，则是依托于喜家德在全国的30余个中央工厂，可以在全国市场畅行无阻。
值得一提的是，生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，已经触发了资本灵敏的嗅觉。今年8月份，生鲜水饺品牌“熊大爷”获美团龙珠、番茄资本联合投资。
美团龙珠创始合伙人朱拥华十分看好生鲜水饺赛道：“中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类。未来，我们也将积极推进美团与熊大爷在业务层面的深度合作，并探索长期在线上生鲜零售方面的合作潜力。”
在各方的眼中，现包生鲜水饺是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，全国按1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。
三
谁才是未来？
观点一
现包饺子店将遍地开花，抢占高端饺子市场
生鲜水饺VS速冻水饺，从客群上看，两者针对的都是想在家吃水饺、但是又没时间包或者自己不会包的客群，具有极高的重合度。
“假如消费者在社区门口就能买到生鲜的，肯定就不会买速冻的。”毋庸置疑，生鲜云饺模式与速冻水饺市场之间，是存在竞争甚至是互食关系的。
而生鲜水饺率先收割的，极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。而且现包水饺确实在很多方面存在优势：
1
更新鲜
业内人士谢先生分析，水饺生鲜外带最大的优势，就是现包赋予的标签——“新鲜”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜买单。
2
短保
生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比来说，生鲜外带水饺是短保产品，而速冻食品则是长保产品。而短保产品也代表着未来的发展趋势。
3
口感更好
一颗生鲜水饺/云吞的价格平均在1~3元，主打真材实料。从透明橱窗可亲眼看到，一颗颗囫囵虾仁、肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。
观点二
遍地开花只是理想，实际很难实现
现包饺子店的模式非常重，一个门店的经营成功与否，很多因素是和门店本身有关的，比如选址、管理、经营者本身的素质等。
而且饺子是一个消费频次很低的产品，不会有那么多消费者都爱吃，更不会有那么多的消费者天天吃，这就会导致未来门店的密度不够，不可能做到满大街都是。
生鲜水饺采用人工包，看上去更有“人情味”，但潜藏风险也会更大。比如很多食品异物问题，门店本身的卫生问题，都可能因为更多人为因素的加入，而增加风险。
这都将成为现包饺子店未来大范围扩张所面临的问题。
观点三
工业化冷鲜短保饺子才是未来
如今，现包饺子店备受关注，其最核心的卖点就是“可见、透明”的包制过程，但这对消费者来说，真的是最核心的诉求吗？未必。
消费者最终需要的，是营养、好吃、美味的产品本身，所以从底层逻辑而言，饺子是不是现包的并不重要，产品好才是最关键的因素。
如今速冻饺子被消费者吐槽最多的就是不好吃，但这并不是说速冻食品厂家做不出好吃的饺子。
因为厂家面对的是全国市场，要满足物流配送、终端陈列等中间环节的时间需要，要匹配更大范围消费者对价格的需求，所以就不得不在品质和口感上做出一定的牺牲。
但未来如果产品周转的效率足够高，生产企业完全可以用冷鲜短保产品取代目前的速冻饺子。这样的产品实际和工厂配送原料，门店现包的饺子没有太大区别。
所以目前大行其道的现包饺子，或许只是一个过渡性模式，未来的饺子市场也可能是以工厂集中生产的冷鲜短保产品，通过社会化零售渠道，渗透进千家万户。
后记：饺子巨头们是时候直面挑战了
速冻饺子或许正面临20多年的产业发展历程中最严峻的挑战。
作为速冻食品中市场规模最大的品类，速冻饺子已经渗透到了人们日常生活中的方方面面。几大行业龙头也已牢牢建立了自己的行业地位。
但在悄无声息中，现包饺子店正刮起一股风潮，而它切的正是速冻饺子的市场。暂且不说这种业态最终能发展成什么样，但直面挑战，敢于尝试，这才是龙头企业所应有的态度。
作为龙头企业之一的思念如今已躬身入局，直接试水现包饺子模式。另外两家行业龙头的三全和湾仔码头，相信也不会视而不见。直面挑战，见招拆招，他们会以什么方式应对，值得关注。
