本报讯（记者 管有明 通讯员 王涛）江南地区三伏天潮湿而又闷热，让人食欲大减、略显烦躁。但家住姑苏区白洋湾街道金筑家园的丁凤娥却是十分欢喜。因为经过十多天的发酵、晒干，她做的酱黄28日终于完成。随后，她把酱黄倒入酱缸并加水、暴晒，“再过几天，好闻又好吃的黄豆酱就做好了。”
丁阿姨把做好的酱黄倒入酱缸。记者 管有明摄
“夏天天气热得吃不下饭，一碗黄豆酱就是最好的下饭菜。以前，我们这里几乎家家都有大缸，每年这个季节是家家户户都要‘做酱’的。”丁阿姨介绍，想要制作黄豆酱，必须先把黄豆泡一晚上，第二天把黄豆煮熟之后沥干水分，然后与面粉和在一起，揉到每颗黄豆都和面粉充分融合，放上蒸锅蒸熟，再将面团切成1厘米大小的方块等待发酵。根据天气情况，大约发酵10天左右，酱黄就做好了，这也算是完成了做黄豆酱的第一阶段。酱黄完成后，还需要把酱黄晒干，然后浸泡到适当比例盐水中继续暴晒数天，不久后酱黄慢慢变成红褐色，自然就烂成了一摊酱，此时的黄豆酱也最终成型。
每年这个时候，丁阿姨都会翻出家里的那口老缸，做上满满一缸入口醇香、咸中带鲜的黄豆酱，到今年已经做了将近40年。虽然制作黄豆酱的原料不复杂，就是黄豆和面粉，步骤听起来也简单，但是真正想要做出一缸好吃的酱不仅时间较长，还必须要“靠天吃饭”：前期十多天的发霉发酵需要空气足够潮湿，而后到了日晒的阶段天气又必须晴朗炎热。因此，六七月份潮湿的梅雨期加上炎热的三伏天就成为制作黄豆酱的最佳时期。
“在晒酱的时候，太阳越火辣，晒出来的酱颜色就越深，闻起来也就越香。”丁阿姨说，黄豆酱在晒的过程中一旦淋到雨水，就会变质腐败。因此，晒酱的阶段需要时刻关注天气的变化，如果遇到天气转阴，就要赶紧把酱缸收到室内来。“此外，为了防止虫子飞到酱里，还要使用透气的棉纱网将缸口封存，既能封住缸口，又能保证透气性。”她还说，黄豆酱制作起来十分需要耐心细致，而出缸后的黄豆酱储存相比之下就简单多了，只要温度适宜的话，不用冷藏其口感也可以长时间保持不变。
【来源：姑苏晚报】
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