香槟酒或香槟（英文:Champagne）（法语：vin de Champagne）是产于法国香槟地区（不同于干邑地区的大小香槟区）按照严格的法律规定酿造的的一种葡萄气泡酒。香槟酒需要在葡萄酒瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳，从而产生气泡。
根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词。
起源
在5世纪或更早时，古罗马人就已在香槟地区种植葡萄。香槟地区葡萄酒历史可追溯到中世纪：教堂拥有葡萄园，而僧侣酿造葡萄酒用于圣礼。根据传统，法国君王都在兰斯加冕[1]，香槟地区葡萄酒，也被用于加冕庆典中。香槟人对于勃艮第酒名声非常羡慕，也想酿造名声相当的酒。但香槟地区北方气候，却为酿造葡萄酒设置障碍。在此情况下，葡萄成熟较难，虽果酸怡人，但糖分低。而酿陈的红葡萄酒，比勃艮第所产的酒体轻薄。
香槟酒的历史
英国物理学家克里斯托弗·梅雷特最先记录在成品酒中加入糖分至其二次发酵的方法，比唐·培里侬(1638年－1715年)到达本僧会修道院早6年，比本笃会僧侣宣布发明香槟酒早40年。因此培里侬不能算作气泡酒发明者；梅雷特在1662年就已将这一现在称作“香槟制法”的成果，展示给皇家学院。
虽然法国僧侣培里侬不是香槟酒发明者，但他却对香槟酒制作，进行了一系列的提升，其中包括用铁丝将瓶塞固定于瓶口，以防瓶内气压将瓶塞弹出。在法国，气泡酒是偶然酿成的，瓶内过大的气压，往往使瓶身爆裂或瓶塞弹出，所以又有“魔鬼酒”称号。即使是在香槟酒开始大规模制作后，使用的也还是“一次发酵法”——酒发酵一次后就装瓶。直至梅雷特提出“香槟制法”约200年后，才开始使用二次发酵法。19世纪，香槟产量有了大幅增长，年产量从1800年的300,000瓶，飙升到1850年的2千万瓶。
19世纪的香槟比现代的要甜，香槟转干的趋势是由于佩里埃·茹埃（巴黎之花）在酿造出口伦敦的1846年份香槟时，决定不额外添加糖分。现代的干型香槟，始于1876年为英国人的特酿。
香槟酒及相关法律
红色区域为法定香槟酒产区
主条目：香槟产区
香槟酿造者，在香槟酒专业协会(CIVC)的协助下，建立了在香槟地区酿酒所需遵守的一系列制度，以保护香槟酒业的经济利益。这些制度规定了葡萄的产地和品种(大部分香槟酒只选用夏多内、黑皮诺、莫尼耶皮诺进行调配，虽然法律规定的不仅以上三种)；对于葡萄采集、嫁接，葡萄压榨的程度，以及酒在装瓶前在桶中与酵母接触的时间也有要求；制度也可限制香槟的销量，以维持价格。所有CIVC订立的制度都需得到原产地名称管理委员会(INAO)的批准。
INAO是管理原产地的政府组织，自2006年开始讨论，2008年投票后决定扩大香槟种植用地。也是1927年以来首次扩大香槟种植范围。原因是香槟酒庄觉得有巨大的需求和有限的葡萄产量会冲击未来的市场，同时也有来自边缘村庄希望被并入香槟地区的政治压力。
香槟的种类
现在出产的大多数为“无年份”香槟，意指利用多种年份产出葡萄所酿基酒所调配的产品。酒体的大部分基酒来自单一年份，但是会调配入10-15%较老年份的基酒(这一比例有时可达40%)。如果某一年份采收的葡萄质量超群，酒庄也会出产“年份”香槟，要求是所酿香槟的基酒100%来自该年分。根据条例，酒庄可以用不超过该年所产基酒总量的80%调配年份香槟，以保证20%的好年份基酒可用于无年份香槟的调配。在质量一般的年份，部分酒庄也会调配只含该年份的香槟，但不会标注年份。
名品香槟
名品香槟是代表酿酒庄至高品质及其极致风格的产品，也是该酒庄最为昂贵的一个系列。知名产品包括路易王妃的水晶香槟、罗兰·百悦的盛世，酩悦的唐·培里侬和宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士，路易·玛佑的优选香槟。酩悦是最早向市场推出名品的酿酒商，于1936年推出1921年份唐·培里侬。之前各个酒庄各自都有出产“名品香槟”，但以最高标准酿造并以高价销售却是新构思。实际上路易王妃自1876年开始就酿造水晶香槟，但特供给俄国沙皇，1945年及其后年份的水晶香槟才向大众供应。1960年，泰亭哲推出1952年份的伯爵，罗兰·百悦则推出盛世，混合了1952年、1953年和1955年份的香槟。在20世纪的后30年，酒庄常用与酒庄相关人物命名名品(例子：凯歌香槟的贵妇——创始人的儿媳妇；宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士——英国首相；罗兰·百悦盛世粉红年份香槟阿勒桑德拉——酒庄主人大女儿的名字)；香槟名品酒瓶的设计也会比较特别，与普通香槟有所区分，如唐·培里侬酒瓶的设计来源于18世纪。
黑中白香槟
完全由红葡萄所酿基酒所调配的白色葡萄酒，香槟中比较常见。很多酒庄也跟随宝林格(首席法兰西)酿造香槟法国老藤的步伐，开始酿制只使用黑品乐和莫尼耶品乐(AOC允许可酿香槟的两种红葡萄)基酒的黑中白香槟。首席法兰西的法国老藤因其酒体的丰润及浓郁闻名，这与其所使用的葡萄所种植栽培时间与方法有关。黑中白香槟与混合了霞多丽的香槟没有太大区别。
白中白香槟
“白中白”
顾名思义，白中白香槟所用基酒全为白葡萄霞多丽所酿。“白中白”一词也会被别的产酒地区用于标明只使用霞多丽调配的气泡酒，用以区分用别的白葡萄酿制的气泡酒。
粉红香槟
制作粉红香槟的方法有两种：
- 滴血法:黑皮葡萄采摘后,原封不动地放置在一个酒缸里,通过几小时后的静放,再压榨，使皮中的色素析出。
- 勾兑法:更常见的方法,调配时加入少量的静态红酒。
粉红香槟是唯一一个可以用红白基酒调配的粉红葡萄酒。
甜度
香槟的甜度是由去渣后加入液体的所含糖分决定的定的。以下所列糖分为每升的含量：
- 绝干(Brut Natural或Brut Zéro)：少于3克。
- 特干(Extra Brut)：少于6克。
- 干(Brut)：少于12克。
- 半甜或半干(Extra Sec或Extra Dry)：12至20克。
- 甜(Sec)：17至35克。
- 特甜(Demi-Sec)：33至50克。
- 绝甜(Doux)：50克以上。
虽然在19世纪末至20世纪初，香槟的甜度比现在的高，但是干型香槟是目前最常见的类型。
