青椒炒攸县香干
昨天（4月23日），株洲发布推送了攸县香干记忆（上），触动了不少网友的乡愁记忆，网友泉入湖留言：“我在深圳，每次在外吃饭，都要点我们的攸县香干。这也是一种情怀。”今天，我们将推送《攸县香干记忆》（下），介绍攸县香干近年来的发展历程，以及正宗攸县香干的制作工艺。
改革开放以来，尤其是1980年深圳特区建立之后，攸县香干迅速蹿红，在广州、深圳、上海、北京乃至全国很多城市口口相传，颇受众多南北食客的热捧。2000年，攸县香干成功跻身湘菜名录，被作为经典湘菜之一广为推介和保护传承。2010上海世博会期间，攸县青椒炒香干香飘展会，获得湖南极具“湘土气息”的10道“参博菜”之一美誉 。2011年5月，攸县豆腐在国家工商总局成功注册国家地理标志证明商标，2011年10月，攸县香干文化节成功举办，攸县香干喜迎新一轮发展机遇。2017年4月，湖南“港洽周”系列活动之株洲农副产品香港对接会在香港举行。作为国家地理标志商品，攸县香干、晒肉、麻鸭等商品首次亮相香港，引起国内外客商的广泛关注。
有需求就有市场。攸县香干很快在此“攻城拔寨”，占有一席之地。借助这一强劲势头，富有经济头脑的攸县人迅速把经营目标瞄准广州、北京、上海及其他沿江沿海城市、全国多个内陆城市，攸县香干也随即在全国各地的餐馆出现，让广大食客用舌尖为株洲赢得了荣誉和点赞。如今，攸县香干已作为湘菜中不可或缺的一个重要元素在全国备受推崇，光是长沙的餐饮门店每天就有2000吨的销量。
攸县香干，能让在外的湖南人品尝出一丝乡愁。出门在外的湖南人，去湘菜馆吃饭，爱点的一道菜便是攸县香干，红亮热辣而又清爽的滑嫩，松软细腻中透着几分劲道，有嚼头。
可以这样说，攸县香干的味道，贯穿着每个攸县人、湖南人的一生。品尝一口即可刺激你舌尖的味蕾，打开你家乡的记忆。独在异乡为异客。对于远在他乡的湖南人来说，乡愁就是一块薄薄的香干，品尝家乡菜，故乡涌心头。
攸县香干的制作工序
看完，你会沉默，因为你想不到，一块豆腐的工序竟然这么复杂，它饱含了攸县人的智慧和辛劳。它的任何一个环节，都是攸县香干的灵魂，少一环都不行。
1．浸泡豆子
豆子浸泡约4小时左右，根据天气温度变化把握泡豆时间
2．磨豆子
豆子浸泡好之后，先磨豆，再滤浆，这是一个将豆渣与豆浆分离的过程，纯手工。
3．煮浆
将分离的豆浆倒入铁锅，煮浆。一定要煮透，这样豆腐就不会有豆腥味。但是也不能烧糊，这样豆腐就变成炭烧味，火候把握也是个技术活。
正宗的攸县香干一定要用传统的方式，煮浆一定要用柴火加热，这样才能保证没有豆腥味，这一点，蒸气煮浆是无法做到的。只有柴火，才能捍卫攸县香干的正宗的味儿，只有柴火，才可以让攸县香干散发出浓浓的豆腐香。
4．点膏
攸县豆腐的香味，与石膏的结合密不可分，比北方用卤水点出来的豆腐更好吃一些。豆子和水、气候、温度、搅动的次数与力度都能使豆腐发生不同的变化，从而产生不同的味道或质量。
5．豆浆变成豆腐花
点完膏，豆浆就变成豆腐花，这个时候，想吃豆腐花的随时可以来上一碗。
6．称重
全手工用棉布一块块的将豆腐花包好，为了让每块豆腐的重量和形状差不多。
7．成型
将包好的豆腐用木板叠成15层左右，用重力压干豆腐水份过程长达30分钟以上。
8．压干
正宗的攸县香干要压两道，这就能保证豆腐的韧性和品质。压完第一道，豆腐形状就出来，然后人工一块一块的将豆腐翻过来，合上木板，再进行第二次去水份压制30分钟以上。
9．高温浸泡
第二道压制工艺后，人工一块一块的将去干水份的豆腐取出，置于高温的水中浸泡两分钟左右，这是保证豆腐中残留的由植物蛋白而生成的乳酸完全去除。同时便于长时间储存，不易发酵变酸。
10．盐水浸泡
攸县香干可以当零食吃，在盐水中浸泡是必要工序。在盐水浸泡30分钟左右，而后再置入食用焦糖中稍稍浸泡一下。盐最大限度的延长豆腐的保存时间。
11．晾干
从食用焦糖中捞出来后，然后又一块一块的放在篮子里晾干表面的水份，凉透后即是成品。
12．辨别
正宗的攸县香干不管是直角还是对角，它的韧性是可以支撑它对折的。你去中国的任何一个地方试一下，哪种豆腐可以有攸县香干这么有劲道。
目前，能够秉承百年工艺，且每一个环节都遵循传统的攸县香干制作人可能只有攸县人。
所以，当有人和你聊天起攸县香干的话题时，请告诉他，一块正宗攸县香干，攸县香干的工艺是攸县豆腐的灵魂，也是攸县人、湖南人的骄傲
作者/宁翔
编辑/黄盼
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