民以食为天,一日三餐是人的基本需求。随着城市生活节奏越来越快，便当、盒饭成为了大中型城市中大部分工薪阶层的刚需。
目前市场上多用冷链（0~4℃）运输来延缓菜肴的变质。但是冷链运输成本和风险高，食物在低温条件下保存也会降低口感，如低温冷藏会加速米饭的老化。日本和台湾地域狭小，物流时间相对较短，可以满足一日三次更换货架。因此他们为保证菜肴的口感，更倾向于选择在稍低一些的温度（18℃）下存放。但对于地域广阔的中国市场来说，需找到一种新的方式，既能防止食物变质，保持食物原有的风味，又能降低花费在物流上的时间和金钱成本。
应对市场需求，浙江新银象生物工程有限公司上海分公司（浙江新银象&日本JNC上海联合实验室），基于日本JNC公司为日本便利店研发的复配保鲜剂的经验，再结合中国的法规和市场情况，开发了一款用于方便菜肴的天然复配保鲜剂JB0405A。本研究以青椒肉丝为实验对象，观察添加复配保鲜剂后的青椒肉丝在常温（25℃）下的保存状态。
实验室通过对腐败食品的分析，得知引起腐败变质的细菌基本为革兰氏阳性杆菌，带芽孢。因此实验室特地研发的复配保鲜剂JB0405A，可有效抑制加热料理后仍未杀死的耐热性芽孢菌。由图1可知，未添加复配保鲜剂的对照组在25℃下存放两天后细菌超标。而添加该复配保鲜剂，在25℃下保存12天，菌落数仍未超标。在存放的第四天，对照组出现白色霉斑，而试添加复配保鲜剂的验组，到第12天，仍没有霉菌长出。
图1: 25℃保存下的一般菌数
*大肠菌群和真菌，对照组和试验组均未检出。
该复配保鲜剂添同样可以在其他加热调理的菜肴中使用。本实验室将该复配到咖喱牛肉土豆中，可在常温（25℃）下保持8天，微生物不超标。
该复配保鲜剂可有效抑制微生物增长，且对产品风味无影响。该复配保鲜剂的运用可以帮助企业延长产品货架期，降低冷链运输和存放成本。而且复配保鲜剂JB0405A以天然防腐剂为主，安全健康，也符合和当前消费者对食品安全的追求和发展趋势，同时也能提高企业产品定位，为企业创造更高利润。
作者简介：吴佳艳，女，1987年生，浙江嘉善人，食品工程专业，硕士研究生。2012年10月毕业于东京海洋大学食机能保全专业，就职于JNC公司，在浙江新银象&日本JNC上海联合实验室工作。专注于研发食品复配保鲜剂，先后对菌菇酱、方便菜肴、月饼、米面制品，还有日化产品等进行防腐保鲜研究。现已有多款复配保鲜剂进入市场应用，有效地解决了企业防腐保鲜需求。
