沈一点·城市食客
用食物丈量整个城市的温度
本期人物：蜀湘鱼总厨 罗国均
在罗国均眼里，餐饮就是不断地创新，只有用真材实料做出客人喜欢的食物，才是一个厨师的最高荣誉。
来自天府之国四川的罗国均在沈阳度过了自己人生中一半的时间，而火锅这个词，已烙进了他的生命。
30年的钻研，火锅是他生命里的烙印。
在蜀湘鱼的厨房见到罗国均时，他正忙碌着，清秀的眉眼，干净的脸庞，身形略瘦，眉眼硬朗，如果不是一身厨师服，很难把他将中餐厨师联系在一起。
1998年，红透全国的“皇城老妈”火锅店在十四纬路领事馆旁开了沈阳第一家店，作为总部的技术指导，他从四川来到了沈阳。
问起他什么时候开始做火锅，他自己也快记不清了，和很多普普通通的厨师一样，家里供不起学习便早早出社会打工，但是他没有想到的是，从小对火锅耳濡目染的他，这一干就干了将近30年，成就了沈阳融合火锅。
厨师这条路的艰辛无庸赘述，几乎将整个厨房的岗位全部干过一阵子之后，才能接触到“餐饮技术”这一块，杀鱼，炒料，熬料，出锅，凉菜，配菜，摆盘，很多人干过几个岗位之后就不愿意转岗，但是他选择了每一样都做，也正是这些经历，才能成就现在的罗大厨。
融合美味，为“沈阳胃”量身定制
能在异乡将自己的家乡风味发扬光大，本身就是一件很值得骄傲的事情，可是来沈阳没多久，罗国均发现了问题。
“沈阳不同于四川，这里气候干燥，四川人辣椒吃得多，是因为要除湿，这都是长年累月累计下来的习惯，而你要把四川味道的重麻和重辣完完全全搬到沈阳来，沈阳人能接受，沈阳胃可不一定能接受。”
一谈起火锅这个话题，一秒前还腼腆的罗大厨迅速切换到了滔滔不绝的状态，神采飞扬，体内似乎蕴藏着用不完的洪荒之力。
“但是你问沈阳人爱吃火锅吗，肯定是爱吃的，一般传统的川式火锅，吃完后，肠胃不适，大有人在，我当时就想，研发出一种适合给沈阳人吃的火锅。”
“在皇城老妈做的时候，很多客人都要求我把火锅的味道改良，这些年，也一直在不断地反复钻研，没有足够的把握，不会去做。”
说得容易，做起来一点也不容易，从06年开始，到15年，将近十年的时间。
十年磨一剑，创立蜀湘鱼火锅。
有这样的想法就朝着这个目标去实现，2015年，蜀湘鱼火锅，就这么诞生了
“沈阳人口味重，也爱吃辣，单纯的减少火锅的辣椒和麻味是不可取的。”
看似简单的味道也有深奥的学问。
从食材的挑选，到汤底的浓度，熬制的时长，酱料的配方，甚至连容器，每一样，都让罗国均进入钻研状态。
石锅
古老的石锅是专程去重庆定制的，只有那里才有最适合做火锅的石锅，在厨房的摆放，都是有讲究的。
特制的石锅在专用的架子上，朝阳摆放，犹如一件件的艺术品，在罗大厨眼里，这些就像是自己孩子一样，日夜打理。
石锅里含有很多平时补充不到的矿物质，再加上传热均匀，散热慢等特点，是最适合做火锅的器材。
汤底
汤底在皇城老妈的基础上做了调整，香辣，微麻，清油，一口锅七两油。
这些并不能满足罗大厨的创新欲，整日泡在厨房的他又将西红柿汤云南红酸汤调整出了独一无二的口感。
“可能我做的汤底没有一些火锅店的浓郁，但是汤都是能喝下去的，你喝下去就能闻到、吃到食材的味道，老鸭大骨头，猪肚，等等，这都是每天早上当天熬出来的，卖不完的，每晚都要倒掉。”
在厨房里研究了几十年火锅的罗国均，身上没有一丝的火锅添加剂的味儿。
味碟
传统油碟，川香味碟，湘味碟，麻辣味碟，粤式海鲜汁，五种味道的味碟，都是无数个下班后的夜晚挑灯研制，等到厨房下班之后，才有时间和那份宁静去细心品鉴不同食材的差异。
做过餐饮的人都知道，调味是一件看似简单实则很难的事情，一个配方，都是在无数次成桶成桶地倒掉失败品之后的成就，差之毫厘，失之千里。
再好吃的火锅，没有了味碟，就好像失去了灵魂一样。
食材
对食材这一点，老罗有特有的执着，刚开始做蜀湘鱼这个品牌时，知名度不高，每天几乎在亏损，但是老罗也要坚持用上好的原料，正宗的鸭血45元一小件，市面上有一元一盒的鸭血，是很多火锅店的选择，他坚持用高价优质鸭血，好在沈阳的食客都有着挑剔的舌头，渐渐地生意也越做越好，火锅店的同事们也都认可了这位“大手大脚”的总厨。
“我做的店里面，除了酵母，任何添加剂都看不到，食材都是亲自跑的供应商，本地没有的，就去原产地谈回来，我敢说我的原料，在沈阳的餐饮行业，是数一数二的，这也是我在沈阳立足几十年的根本。”
就连一份酸梅汤，也不用酸梅膏，坚持用红枣，枸杞，山楂等原料熬制，成本高，制作时间长，光是原料成本要十块钱左右，但是罗国均坚持这样做。
不断创新，带着沈阳人把鱼吃得翻天覆地。
吃火锅图个鲜嫩解馋，这时候再来一份鲜鱼饱肚子，才算是完整的饕餮之旅。
斑鱼片涮着吃，斑鱼骨煮着吃，斑鱼皮椒盐拌了吃，斑鱼尾蒜蓉蒸了吃，这是罗国均自行研发的一套“一鱼四吃”，为了做好鱼，特意在店里修了一个大鱼池，慕名来尝鲜的客人越来越多，还又配了一台杀鱼机。
平时“囫囵吞鱼”多了，如此“庖丁解鱼”的吃法，还是头一次，乳白色的鱼塘涮着鱼肉，金黄的鱼皮香脆可口，鱼尾放上沈城人熟悉的豆皮垫着蒸，满足感伴着浓汤的氤氲热气，不断升腾。
一生只做一件事，不善于营销。
蜀湘鱼现在开了三家店，罗国均每天也忙的停不下来，前些年把家人从四川接到了沈阳定居，早已把这里当作自己家。
“现在很多厨师都去学着怎么营销，怎么去管人，但是我始终对那些表格提不起兴趣，别看我做了这么多年厨师，没有觉得疲倦，因为喜欢”
对于他来说，梦想很简单，就是一直做沈阳人喜欢吃的菜品，一条路走下去，不算是坚持，是做自己。
