成都的好吃嘴们有这样一条经验
凡事招牌里头带有“娃、孃、哥、姐”等字眼的餐馆，味道一般都不会太少。说不定老板还有两手绝活，给你一个小小的惊喜。
不过“娃孃哥姐”都算是小字辈，成都餐饮界的老辈子还是非“老妈”莫属。
今天我们就来摆下成都人都晓得的“三个老妈”。
成都人喜欢吃兔子是全国都出了名的。要知道成都吃兔子的历史可以追溯到隋朝。而到了清末民初，四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉，而是为了取兔皮。
兔子在四川真正大规模养殖的时间要推后到1949年。那个时候出于出口赚外汇的目的，四川省鼓励农民在家大量养殖白兔，并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔，然后调拨给北京口岸公司对苏联出口。
就如同“泡椒鸡杂”是辣子鸡流行时期的副产品，各种各样的兔子吃法也是在兔皮出口数量猛增时出现的产物。早些时候人们连寡淡又有草腥味的兔子都不愿多吃，更不要说莫得卖相的兔脑壳。那时候兔脑壳的命运就和下水差不多，都是当边角余料直接丢了。
(图片源自网络)
这时候一位叫做史桂如的人觉得扔掉的兔头可惜了，就尝试着用火锅底料加上各种香料熬煮，试着试着一道全国闻名的“老妈兔头”就诞生了。
不过“老妈兔头”诞生的故事还有另外一个感人的版本。这个版本是说有一个老妈在双流开了一家麻辣烫小店。这个老妈的儿子从小爱啃兔脑壳，但是早些年成都基本找不到卖兔脑壳的地方。于是老妈就尝试着用麻辣烫的底料煮兔脑壳给儿子吃。这个儿子在店里津津有味啃兔脑壳的样子，吸引了食客们尝试。于是这道麻辣鲜香的兔头就成了老妈店里的招牌菜。“老妈兔头”这个名字也就顺理成章地诞生了。
现在“老妈兔头”已经成为了成都的一道名小吃，几乎所有卖冷啖杯和卤菜的摊子上都有出售。而且成都的兔脑壳一直在不断“进化”。以前是以麻辣味为主，后面渐渐地多了五香味、孜然味，藤椒味、辣卤味。以前兔脑壳是“干吃”，现在”新式兔脑壳“喜欢裹上一层厚厚的花生碎酱料。
(图片源自网络)
“老妈兔头”不知不觉已经成为了让众多食客们欲罢不能的美食，外地人到了成都之后都会麻起胆子尝试着吃一个。
不过外地人拿到兔脑壳之后肯定会“打脑壳”，这个光秃秃的兔脑壳该咋个下嘴？会吃的成都早就总结出吃兔脑壳的步骤和顺序。
从下颚位置将兔头从中间掰开，先吃下半部分的“渣渣肉”，吸点汁水让嘴巴适应兔头的麻辣味，上半部分重点吃脸两边的肉，不要忘了眼睛周围的肉。然后咬开头盖骨位置，白生生的脑花是绝对不容错过的。最后唆一下手指上的汁水，一个兔头就被完美解决掉了。
摆完了吃兔头的“老妈”，我们再来聊聊另外一个啃猪蹄子的“老妈”。
如果说兔脑壳是成都夏天宵夜的标配，那么蹄花汤大概就算成都冬天宵夜的主角之一。
与“老妈兔头”一样，“老妈蹄花“在成都也算是开枝散叶，成为了家喻户晓，家家都在卖的美食。
“老妈兔头”尚且还有双流一家正宗的老店，那么成都的老妈蹄花到底哪家才正宗的？如果你问老成都人这个问题，估计十有八九都会建议你到人民公园去找下。
人民公园旁边的祠堂街可以算得上是“老妈蹄花一条街”。不管是外地人也好，本地人也好，看到这满满一条街的“老妈蹄花”估计都会犯晕。一条街上整整齐齐地全是打着各种旗号的“老妈蹄花”，很多都是经营了十几年的老店，早就分不清楚哪些是老字号，哪些是新开的店铺。
关于成都“老妈蹄花”的起源有几种说法，其中有一种比较流行的说法是这样的。在民国年间，有一位姓易的女子在执行秘密任务中腿受了伤，被当地一位老屠夫救了。这位老屠夫按着以形补形的方法，每天都熬炖蹄花汤给她喝。在吃了一年多以后她的腿恢复如初。
后来这位易姓女子搬到了成都，迫于生计开始在半边桥附近挑着担子卖蹄花。她卖的蹄花清淡不腻，软而不烂，很快就成为了一道附近家喻户晓的美食。一来二去她的蹄花也算小有名气，加上年龄已经不少，所以食客们都喜欢喊她卖的蹄花叫做“老妈蹄花”。
(图片源自网络)
我觉得与其去考究成都哪家“老妈蹄花”正宗，不如去探寻下哪家的味道最巴适。蹄花汤其实做起来并不算复杂，但是炖煮的时间，食材的要求，蘸碟的味道却是一个环节都不能马虎。老妈蹄花由于无法注册商标，所以成都街面上打着这个招牌的店铺相当多。很多店铺都在传统的蹄花汤基础上做了改良和提升。鱼香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花……越来越丰富的蹄花菜单被成都人开发出来。
每到深夜一碗熨贴的蹄花汤不知道慰藉了多少晚归人的心灵。炖得雪白浓郁的蹄花汤里，雪豆软绵回甘，软糯的蹄花配上浓香的红油碟子，暖胃又暖心。
老妈有很多种类型。有的老妈是慈祥可亲的，有的老妈是干练勤快的，有的老妈则是啰啰嗦嗦的，接下来这个老妈就和上面两位老妈大不一样。
在现在成都博物馆与皇城清真寺之间有一条不起眼的小街。这条小街本不长，而且还是两条街拼接而成。以前南边一段叫做西顺城河街，北边的一段叫做小河街。顾名思义，这两条街都是因为旁边的河道而得名。要知道以前老成都城内遍布河道，是名副其实的水城。后来重建天府广场和清真寺的时候，将这两条小街合二为一，就有了现在的小河街。
这条小街原来是在皇城边上，成都著名火锅品牌“皇城老妈”的发源地就是这里。在1986年的时候，皇城老妈的创始人廖华英在皇城边上开了一家小小的火锅店。和现在成都人喜欢称年长的女性为“孃、姐”，那个时候和善的廖华英就被熟客称为“老妈”。于是一来二去“皇城老妈”的字号就出来了。
皇城老妈的火锅类型和我们现在熟知的重庆火锅还不太一样。早些时候地道的成都火锅和现在的模样也是大相径庭。那时候老成都的火锅是属于阳春白雪，等闲下里巴人是不得去吃的。
为啥子这样说呢？李劼人现在曾在其小说《天魔舞》中做过这样的描述。
老成都上午会去东门外四川大学农学院赏晚菊花，顺便到望江楼喝个早茶，看看石牛堰掘藏金的遗迹。下午就去新南门外竟成园吃一顿小餐，晚上到春熙路三益公看《孔雀胆》话剧，散场后再回家宵夜——这是何等舒适的一天，花钱不多又高雅。
这段描述里的竟成园就是当时成都一家非常出名的餐馆。他的位置在今天成都的青石桥南街，现在盐市口财富中心东南侧的一条小街里，他起初的规模并不大，是一家讲究档次的包席馆。所谓包席馆又称冷包席馆，是专为达官显、贵名流绅士提供上门办席服务，店内不接客的，算是当时成都高档餐饮消费的代名词。
现在皇城老妈已经顺应食客需要有大锅(图片源自网络)
后来这家竟成园经历分家闹剧之后，陈伯勋老爷子在新南门外江上村的锦江边上开了一家新店。这家新店按照我们现在的话来讲，就是集酒饭、休闲、品茗、观光于一体的大型复合型餐饮。
那个时候竟成园的成都火锅就非常出名，约上三个好友，点上八个荤菜五个素菜。一个小木炭炉子放在桌上，没有毛肚黄喉鸭肠，没有牛油清油锅底，有时甚至没辣椒。各种素菜装在精致的小簸箕里，各种摆盘漂亮的荤菜摆在瓷盘子里。
一个小院，一壶小酒，一个小木炭炉，三五好友，七八个菜，这就是一顿成都火锅。
当时皇城老妈的成都火锅也是走得这种路数。皇城老妈的气质和上面“老妈蹄花”和“老妈兔头”截然不同，如果说后两者是无微不至照顾孩子的老母亲，那么皇城老妈倒是有几分掌管大家族祖母的味道。
其实在川渝地区，乃至整个西南地区都有各种各样的“老妈派”美食。
成都的张孃烤肉，刘孃串串算是一种，贵州的老干妈自然不必多提。重庆火锅界也是有一位著名的“老妈。”
早些年重庆火锅刚刚流行开来的时候，有很多全国各地来重庆经商旅游的人都会尝试一下。但是大多数人却很难全盘接受重庆火锅的麻辣味道。
这时候有个叫何永智的人想了一个办法，她自己动手在锅的中间做了一块隔板，红汤和清汤分两边。但是这个创新并不成功。她当时做的隔板与锅齐平，先沸腾的红汤总是溅到清汤里串味。
后来有一天何永智和丈夫廖长光在朝天门看到长江和嘉陵江在此汇合。两江之水浩浩荡荡，但是汇合后却不混杂，呈现一种泾渭分明的样子。他们俩受水线的启发，又结合了八卦图的模样，将隔板改成了“S”形，于是我们熟悉的鸳鸯锅就出现了。
(图片源自网络)
鸳鸯锅一出现就风靡整个重庆。这种火锅不仅适合本地人，也迎合了外地人。但是问题又来了，坐在红汤方向的人想要夹清汤锅里的菜并不方便。即使夹到了，菜在移动的过程中也会滴下汤水导致串味。发明鸳鸯锅尝到的甜头的何永智准备继续改良，这次她是看到女儿作业里的“大圆套小圆”的几何题受到启发，于是鸳鸯锅的升级版“子母锅”就问世了。
(图片源自网络)
子母锅的模样就是中间一小块白汤，四周被红汤包围。只是我们习惯地将红白两味的锅底叫做鸳鸯锅，并未做特别地区分，所以子母锅的名号不显。
那么这位发明了鸳鸯锅和子母锅的老妈是谁呢？这位叫做何永智的“老妈”就是重庆小天鹅火锅的总裁。对头，就是那个市值近300亿，号称重庆火锅第一品牌的“小天鹅”。
曾经有人戏称“在外地女人能顶半边天，在四川女人则可以只手遮天”。由于以前巴蜀地区艰难的生存环境，女人不得不咬紧牙关，扛起生活的重担。这样造就了巴蜀地区女性坚韧不屈的性格。
我们在“某孃烤肉”、“某孃串串”吃饭的时候，总是看到老板娘笑嘻嘻地和老客人打着招呼，热情地招揽着来来去去的食客们。谁知道这个笑脸背后隐藏着多少辛酸和苦楚呢？
或许坚韧的她们只会在夜深人静的时候感叹两句生活不易。第二天看到她们的时候又会笑眯眯和你摆着龙门阵。
【东拉十八扯 038】
【往期专题精选】
成都人最爱的花，只有脑花
成都中年人的悲哀，是李伯清的段子突然不好笑了
四川人嘴里的内脏
