魚类由海魚，江、湖、河魚组成，魚类和畜禽肉不同之处，在于它们的结缔组织较少，魚肉的肌肉纤维较畜禽肉纤细，故肉质细嫩，很容易被人体消化、吸收、利用，其生理价值也较高。
魚类的蛋白质含量一般在15~20%之间，以鲢鱼，带鱼，黄鱼含量较高，而鲳鱼的含量较低。魚类蛋白质的氨基酸组成与人类的蛋白质组成很相似，也与畜禽肉类相近似，被人公以为是优质蛋白质的重要来源之一，魚类的蛋白质结构松软，含水量又高，所以好消化，适合老年，儿童，病人食用，来补充蛋白质。
魚类的脂肪含量一般在5%以下，其组成多由不饱和脂肪酸，这种不饱和脂肪酸熔点低，常温条件下呈液态，容易被人消化，其消化率高达95%以上，且脂肪含量也低于畜禽肉类。有实验证明魚类中的一些不饱和脂肪酸，还有辅助防冶动脉硬化，冠心病的作用，其根据是科学考察，生活在北极圈的爱斯基摩人，是全球冠心病发病率最低的民族，同样在我国疾病调查中，也发现世代以打魚为生的渔民，也由于吃魚多，冠心病发病率也很低。
魚类的微量元素含量比畜禽肉多，其中碘元素高，钙、磷、铁、钾，都比肉类高，维生素A、维生素D在魚肝中最多。入药的魚如乌贼，其吐出的"墨汁"是一种止血良药，乌贼骨的中药名称是"海螵蛸"入药后治胃酸过多，胃溃疡。鱼肝油能补充人体所需的维生素A，能防治夜肓，维生素D能防治软骨病等等。
魚类因其蛋白质水分多，所以魚肉比畜禽肉更容易腐败变质，有的魚即使刚刚死亡在其体内，就有了产生食物中毒的毒素物质了，所以魚要食用鲜活的最好，并且魚类食物要烧熟煮透。
鱼肉几乎不含维生素C，故航海的人容易发生坏血病:鱼类因肉中的一种成分能分解破坏维生素B1，故需注意补充VB1:青皮红肉的鱼，金枪鱼对于体质过敏者要谨慎食用，否则诱发体质过敏，出现皮肤潮红，头晕头痛，哮喘或荨麻疹等过敏反应出现，因为这类鱼中含有较多的组织胺，它是过敏反应的诱发物质。
