年夜饭必吃：传承百年的四川酥肉。但要想做得好吃又地道，一点要记住这三点！首先花椒粉，我们得自己制作，自己制作的花椒粉是四川酥肉的灵魂所在，千万不要直接用买的花椒粉，否则，这道菜就白瞎了。
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具体制作方法如下：
1.锅热之后加入花椒粉，小火翻炒两分钟，炒的过程中需要不停地翻炒，避免受热不均炒糊了。
自己制作的花椒粉是四川酥肉的灵魂，千万别直接用买的花椒粉，否则就白瞎了。
2.花椒炒到微微发黄的时候出锅碾成花椒粉，方法可以学我这样，砧板上放一张厨房纸，倒入炒好的花椒，然后折叠一下盖起来，再用擀面杖碾。
厨房纸的作用就是不让花椒乱跑，碾成成我这样就可以啦，放入一边备用。
3.把里脊肉清洗干净，控干水分，再切成小条。
一定要逆着里脊肉的纹理切，这样做出来的酥肉，大人小孩都能咬得动，如果喜欢吃肥一点的朋友，可以选择三层猪五花，猪五花也是四川酥肉常用的肉，切好之后放入盘中备用。
4.加入10克粗一点的姜蒜粒，再加入10克我们刚刚自制的花椒粉，15克的料酒，10克的生抽，8克的食盐，10克的高度白酒，带上手套抓拌均匀，抓拌均匀之后放入一边备用。
5.调制面糊，加入140克的红薯淀粉，50克的面粉，再打入5个鸡蛋，就不需要再加水啦，加入10克的花椒粉，6克的胡椒粉，10克的盐，用筷子搅拌均匀，然后把面粉都搅成面糊。
搅拌成我这样就可以了。
6.锅热之后倒入油，可以多倒一点，炸过的油，还是能炒菜用的，可以不用心疼。
7.把腌制好的里脊肉放入面糊中，均匀的裹上面浆，油温4成热的时候就放入锅里炸。
刚刚放进去的酥肉不要去翻动它，等它炸制40秒微微定型之后再去翻动它。
一定要小火炸火太大的话，炸出来的酥肉会很干，达不到外酥里嫩的要求，炸4分钟左右，外面看上去是我这种金黄色就可以捞出来放入漏碗公控干表面的油。
8.然后把锅里的残渣打捞一下，就可以开始炸第二锅，我一般都会一次炸很多，吃不完的可以放冰箱里冻着，吃的时候再拿出来复炸一下，这样比较省事。
9.全部炸好之后需要把油温升到6成热，一次能吃多少就拿多少，再复炸一遍，高温复炸是酥肉外酥里嫩的关键，复炸的时候只需要10秒钟左右就可以啦，炸好就可以捞出来控油啦。
10.然后准备一点辣椒面放入小盘中，摆入刚刚高温复炸好的酥肉就可以上桌啦。
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