北京二锅头酒传统酿造技艺
自康熙赵氏以来
历经十代
传承300余年
其中的“老五甑发酵”“混蒸混烧”
“看花接酒”等工艺
是历代酿酒技师的神秘绝技
而”掐头、去尾、取中段”的
接酒方式
更是北京酿酒技师首创
2007年
北京红星股份有限公司申报的
“北京二锅头酒酿制技艺”
入选北京市级非物质文化遗产名录
“北京二锅头酒传统酿造技艺”
于2008年入选国家级
非物质文化遗产名录
今天，让我们一起了解
老百姓的“当家酒”
了解北京二锅头酒的
300年传承
“二锅头”究竟是什么酒
20世纪40年代以前，北京市场并没有“二锅头”这个名称，一般叫“烧酒”“烧刀子”。
二锅头酒以酿酒工艺命名。古代蒸酒用天锅，锅中装冷水用以冷凝，蒸一次酒，天锅中的水要换三次。头锅和尾锅蒸馏出的酒头、酒尾杂质较多，第二锅的酒质最好。将此工艺作为产品名使用，称作“二锅头”，代表好酒。
●酿造二锅头酒首先要制酒曲。
●酒曲跟蒸熟的高粱按比例掺匀，入池发酵一段时间成酒醅。
●酒醅装入甑桶内蒸馏，流出的酒掐头、去尾、取中段，就是二锅头酒。
新酒在陶罐中陈酿三个月，再将不同时期生产的酒进行勾调，确立酒的风格。红星二锅头要求清香芬芳，同时讲究强劲刚烈，是北京二锅头酒的典型代表。
●元代时，烧酒起源
明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也。自元时始创其法。”
●1680年，二锅头技艺诞生
公元1680年（清康熙十九年），前门“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，进行大胆创新，发明了“掐头、去尾、取中段”的特色工艺，二锅头酿制技艺由此诞生。
●1949年5月，华北酒业专卖公司实验厂成立（红星前身）
1949年5月，根据国家对酒实行专卖的要求，红星全面收编了“源升号”“龙泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字号作坊，组建了华北酒业专卖公司实验厂（红星前身），汇集了酿酒技术和人才，全面独家嫡传北京二锅头传统酿造技艺。
●1949年9月，新中国第一批二锅头酒问世
1949年9月，我国第一批二锅头酒问世，产量仅为20.5吨，并命名为红星二锅头。
●1965年，扶持郊县酒厂生产二锅头
1965年，北京酿酒总厂（红星前身）受政府委托，归口管理顺义牛栏山酒厂、昌平酒厂等19家郊县酒厂，在“七管两不变”的管理模式下，输出酿酒技术和人才，扶持帮助他们发展二锅头生产。
●1997年
红星二锅头被国家技术监督局认定为二锅头酒国家实物标准。
●2008年
红星申报的北京二锅头酒酿制技艺入选“国家级非物质文化遗产名录”。红星第八代传人高景炎（红星原厂长）被国家文化部认定为北京二锅头传承酿制技艺代表性传承人。
●2014年、2015年
红星二锅头酒连续两届荣获布鲁塞尔大奖赛金奖。
●2017年9月4日
布鲁塞尔国际烈酒大奖赛结果隆重揭晓。红星选送的蓝瓶12拿下中国唯一全场最高奖项——大金奖。
●2018年
比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛，红星百年酒——醇和·黑坛（52度）与红星内部品鉴酒（52度），分别荣获金奖和银奖。
在二锅头酒的酿造工序中，发酵生香至关重要，看花摘酒最具观赏性。
1.制曲
大麦与豌豆粉碎后以六比四的比例混合，加水踩成曲块，再移入40-50℃的曲房中培养而成。
2.发酵
二锅头使用高粱酿造，将其碾碎蒸熟后冷却掺曲，入池或地缸发酵成酒醅。
3.出池
发酵完成后，起出酒醅（左图），掺入一定量的稻壳（右图），使其疏松易于蒸酒。
4.装甑
用簸箕将酒醅依次撒入甑桶中，要求操作稳健、细致、压气准确。装甑完成后盖上冷凝器蒸酒。
5.摘酒
看花摘酒，掐头、去尾、取中段。图中为国家级代表性传承人高景炎，摄于2015年。
6.陈放
中段酒放陶坛中陈放至少三个月，使刺激性成分挥发，酒质更柔和。
7.勾调出厂
将不同批次生产的酒勾兑、调味，使出厂产品的色泽、香气、味道、风格一致。
【看花摘酒】
传统生产中，结合感官判断，看花摘酒，边摘边尝。
酒花是流出的酒在碗中激起的泡沫，酒精度不同，酒花大小、停留时间的长短也不同。
二锅头摘酒由大清花后段开始，主要摘小清花，至云花特别明显时停止。
多年来，红星始终践行
“为人民酿好酒”的使命
成为了
老百姓餐桌上的当家酒
今天的“非遗时光”
就到这里
我们下期再见
来源：北京非遗中心 红星二锅头官网
