猪【异称】家(《诗经》)，特牲(《国倍》)，霈、稀(《庄子》)，貌(《尸子》)，猪彘(《荀子》)，豚(《周礼》)，豚、刚(《礼记》)，豕子(《尔雅》)，、瑕(《方言》)，豕凝(《文心雕龙》)，纯(《世说新语》)，乌将军、长喙将军、参军(《古今注》)，E、犯、(《纂文》)，冢(《隶释》)，勃贺(《洞微志》)，黏(《开天传信记》)，乌金(《朝野金载》)，水畜(《礼记》孔疏)，糟糠氏(《清异录》)，独(《集韵》)，唠唠(《广韵》)，乌鬼(《嫩真子》)，鬯、狙(《农政全书》)，唐四无(《事物异名》)，乌羊(《翰墨全书》)，亥氏、黑面郎(《承平旧集》)，亥日人君、鲁津伯、大兰王(《事物异名录》)。黑羊。
【原生物】
属脊椎动物门哺乳纲偶蹄目猪科动物(Sus scrofa domestic a) 。由野猪驯化而成。体躯肥满，四肢短小。鼻面短凹或平直，耳下垂或竖立，被毛较粗，有黑、白、黑白花或酱红等色。性温驯，饱食少动，生长快，繁殖力强。饲养良好时肌肉丰满，脂肪含量高于其他家畜，屠宰率高，肉质优良，适于鲜用或加工，是人类主要肉用家畜之一。
中国是世界上最大的猪肉生产国，总产量1991年已超过2200万吨。中国又是全世界猪肉消费量最高的国家。20世纪70年代以前占中国肉食总消费量的90%以上，到了80~90年代间，因饲养业高速发展，禽肉和牛、羊、兔肉消费量比重上升，猪肉消费量有所下降，但仍占70%~80%。
【简史】
中国是最早驯化野猪成为家猪的国家。据考古报告，距今7000~8000年的河北武安磁山和河南新郑裴李岗两处遗址，均出土了猪的遗骸，是目前中国北方已知最早的家畜遗存。浙江余姚河姆渡遗址出土的猪骨骼和陶猪模型等，则证明早在7000年前，中国江南也已经养猪。到3500年前的商代早期，
裴李岗遗址
中国已育成特征稳定的家猪品种。据先秦文献，猪已列为五畜或六畜、六牲之一，常用做祭品，与羊并称为少牢。是时，猪已成为经常肉食之一，用其制作的菜肴已有胱(猪肉羹)、豕炙(炮猪肉)、濡豚(整煮小猪)豕哉(大块煮猪肉)、蒸豚(蒸小猪)等等。著名的炮豚，列为周代“八珍”之一。
炮豚
秦汉以后，牛羊肉食用逐渐减少，猪肉应用日多，烹调猪肉的技术也不断发展。据《汉书》，龚遂为渤海太守时“劝民务农桑”，曾要求每户养两头母猪。魏晋至南北朝“蒸豚”很流行，《晋书》记述何曾家甚至“以人乳蒸之”。北魏《齐民要术》除介绍了“蒸豚法”外，还收载了多款猪肴的烹制技法。宋代苏轼曾写过《猪肉颂》，嗣后即出现“东坡肉”，成为猪肉肴的名品之一。到明代，李时珍主要据食猪的经验，总结出“以脏补脏”学说，成为中国饮食养生学说的重要组成部分之一。猪肉肴馔也愈来愈多。到清代，《调鼎集》所收以猪为原料的肴馕即近300款。20世纪90年代，现代营养学界指出，猪肉比牛羊肉较少不利健康因素，世界猪肉消费量在增长。中国选择猪肉作为肉食主体的成就，将会得到进一步发展与肯定。
【类型与品种】
全世界猪的品种有300多种，中国约占1/3，是世界上猪种资源最丰富的国家。中国猪种可分为6个类型，各包括若干地方良种：
①华北型。分布于秦岭和淮河以北，主要特征是腹腔脂沉积量大，肉香味浓，如东北民猪淮猪、八眉猪等；
八眉猪
②华南型。分布于中国南部，主要特征是腿臀丰满，背膘厚，腹脂多，肉质细如小耳猪、广东梅花猪、槐猪、小花猪等；
广东梅花猪
③华中型。分布于长江以南、北回归线以北大部地区，主要特征是体呈圆桶型，腰背较宽，肉质细嫩，如金白现血华猪、大花白猪、宁乡猪、两头乌猪等；
两头乌猪
④江海型。分布于汉水和长江中下游沿岸以及东南沿海，主有要特征是背腰稍宽，骨骼粗壮，皮厚而松软，如太湖猪、虹桥猪、清平猪和桃园猪等；
太湖猪
⑤西南型。分布于西南大部分地区和湖南、湖北西部，如内江猪、荣昌猪、乌金猪等；
乌金猪
⑥高原型。分布于青藏高原，主要特征为形似野猪，胴体中瘦肉率占52%左右，如甘南蕨麻猪等。
甘南撅麻猪
以上猪种总的特点为皮薄，肉细嫩，头蹄较小，出肉率达75%~80%，但肥度较高。另有一种具浓郁香味的香猪，如广西巴马香猪、贵州从江香猪、青藏香猪等，为我国之特产，体小、皮薄、肉嫩、骨细，风味香鲜，可作乳猪应用，已受到海内外畜牧科学工作者的广泛注意，并在国内引种繁育。
此外，从国外也引进了不少良种猪，如巴克夏、大约克、杜洛克、长白猪等。总的特点是生长快，瘦肉多，头蹄小。其中巴克夏肉质紧密，肌纤维细，肌肉呈大理石纹样，系水性达70%~80%(一般猪为60%~70%)，质量最好。但引进猪的
肉质粗老，滋味较差。经过培育出的杂交猪种，品质性状均超过亲代。
