桂馨斋（南横西街店）
寒来暑往，秋收冬藏。
时近立冬，又到了在家里“藏”东西的季节了。
在过去，每到冬天，北京家家户户都会囤上几百斤大白菜，再存上几百块蜂窝煤。
但是，并不是所有新鲜的蔬菜都能像大白菜这样长期存放，于是在用盐、酱等来储存冬菜的时候，古人发现了咸菜、酱菜……
老北京的酱菜，有着皇家气魄。这是因为京城海纳百川，集南北风味，相互借鉴，群芳竞妍。老北京的酱园大大小小不下百十家，按口味又分成不同的流派：
一类是老酱园，多为山西人开设，以六必居为代表；
另一类是南酱园，以桂馨斋、王致和为代表；
再有便是京酱园，以天源酱园、天义顺为代表。
今天，咱们不说那些大名鼎鼎的六必居、天源酱园、天义顺，单来说说这南酱园的代表——桂馨斋。
铁门酱菜 南味酱菜清乾隆元年（1736），宣武门外菜市囗东侧，原骡马市大街路北铁门胡同30号，开了一家酱菜园子——桂馨斋。
前些年，桂馨斋酱菜厂在南城刘家窑开设门店时，曾有一位家住北城的耄耋老翁闻讯，不辞辛苦倒了几趟车，来到桂馨斋买酱黄瓜，买后当即尝了尝，连声称赞：“这黄瓜地道，瓜鲜酱香，真有当年桂馨斋的味儿。”
当年桂馨斋的味儿是什么样的？
据记载，是醇香又略带甜口，或者说甜咸适口。
北方饮食大多较为粗犷，咸口多，酱菜为什么会带甜口？
那是因为最初桂馨斋的老板是是一对从南方来的夫妻，酱菜的口味自然带着南方酱菜的特点。
这对夫妻来京后，最初是在菜市口摆摊，卖自己腌制的小菜。因为选材讲究，制作精细，味道也独特，广受好评。
不久，夫妻俩为扩大经营，在菜市口东边铁门胡同南口租了两间房子，招徒工，传绝学，开了这家桂馨斋。
酱菜园子为什么开在铁门胡同，也是有原因的。
如今铁门胡同只剩半截，这是在南口拍摄的，一眼就能望到胡同口的沃尔玛。摄于2019年3月。
铁门胡同，据传这一带原为养虎训熊喂鹰的地方，因此附近有了虎坊桥、喂鹰（未英）胡同等地名。
清人《箕城杂缀》中说：虎坊桥“其西有铁门，前朝虎圈地也”。铁门就是虎圈边上的铁栅栏门，胡同由此得名。
有意思的是，后来在它旁边出现了以“棉花地”而闻名并以此为名的棉花胡同一到九条，两者一冷一热，一刚一柔，比邻而肩，阴阳相济，实属少见。
1948年北京地图上的铁门和棉花地
铁门胡同里有“三多”：井多、酱菜园子多、历史名人多。井多，恰恰就是酱菜园子多的前提。
《燕都丛考》里就有记载：“胡同内约有井七十二眼，虽室中，往往亦有井眼。其地多制酱局，需水多，盖缘此也。”
正是由于桂馨斋的酱菜口味独特，在咸味基础上加上甜香，再加上价格也比较便宜，吸引了京城远近的顾客光临，胡同里的小店生意也逐渐红火了起来。
南酱园 北东家老东家做了一辈子，思乡心切，要回南方去，把桂馨斋的全部资产交给了大徒弟——来自河北故城县的沈某。就这样，一家小有名气的南酱园，由一位地道的北方人经营了起来。
新东家接手后，向亲友筹措资金，添置生产器具，招收徒工，扩大生产规模和经营范围，并在铁门胡同慈康寺（也作慈航寺）附近建起一座手工作坊，开设了批发业务，力求把产业做大做强。
1938年、1948年北京地图上铁门胡同东侧的慈航寺
新东家在经营上也十分有心得，在内部制定了许多规章制度，大大调动了员工们的积极性。
比如，规定每年盈利不于当年分配，每三年为一账期，所得红利的三分之一归工人，三分之二归股东，内外股东各半。
再如，规定不添少东家，不添少掌柜，不住闲人，对外不作保。
而沈某作为掌柜，坚持勤俭办店，以身作则，干活抢在前头，不当甩手掌柜。
沈某退休之后，仍任股东，还和柜上签了合同，规定分红的办法依旧是三年一账期，一切规章制度不变。这也为桂馨斋打下了一个良好的发展基础。
铁门酱菜 皇家酱菜随着酱菜园子越做越好，不仅远近闻名，甚至得到了清廷的重视，被慈禧太后赐予“腰牌”一块、白地红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此可进入皇宫送菜。
一时间，桂馨斋名噪京城，达官显贵也纷纷效仿，请客时不免都要摆上一碟桂馨斋的酱菜，一是时兴，二是有与皇室同享的荣耀。
据传，一直到解放前，那六品顶戴还供奉在桂馨斋的堂前，成为了最好的广告招牌。这不就跟如今商铺墙上挂满的名家题字、领导合影是一个道理吗？
清朝六品顶戴花翎
清光绪三十年（1904），桂馨斋的规模进一步扩大，先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号，在原宣武区大川淀14号（即今南横街50号），还曾拥有一座相当规模的酱菜厂，员工超过百人。
那时，京城大部分油盐杂货店都从桂馨斋购进酱菜、腌菜等产品，销售到千家万户。因桂馨斋老店位于铁门胡同，所以“铁门酱园”便成为了“桂馨斋”的代称。
到1937年，桂馨斋已经成为当时京城首屈一指的大酱园，拥有职工190多人，营业面积6848平方米，年产酱菜所用芥菜多达100多万斤，白菜150多万斤，其他瓜菜的用量也相当可观。
在1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里，桂馨斋是唯一一家以酱菜食品收录的老字号酱园，和全聚德烤鸭、桂香村糕点、王致和臭豆腐等齐名。
佛手疙瘩 九蒸佛手在1939年出版的《日下旧闻录》中也曾提到:“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”
桂馨斋精品酱菜众多，有佛手疙瘩、五香豆豉、什锦菜、甜面酱四大产品以及冬菜、梅干菜等，其中以佛手疙瘩最为著名。
道光二十五年（1845）杨静亭的《都门纪略》中就有桂馨斋及其名菜佛手疙瘩、冬菜的记载。
佛手疙瘩的制作非常讲究，尤其注重原料的选择。
过去，所用的二道眉芥头都产自南郊小红门。这种芥头是球形肉质根，外皮光滑，上有两道形似眉毛的横纹；肉质厚，鲜嫩脆爽，是桂馨斋腌制酱菜的必用原料。
二道眉芥菜
另外，在腌制酱菜过程中，桂馨斋也有一套独特的加工技艺。经过精选的二道眉芥头，清洗、晾晒、腌制成半成品后，经9次反复下锅蒸煮晾晒，最终装坛发酵成菜。
在这过程中，每道工序都有严格的流程，要准确掌握火候和辅料配比，确保酱菜的质量和外观。
桂馨斋生产的佛手疙瘩，因其芥头尾部形似佛手果，因此也称“九蒸佛手”。外观呈绛紫色，有光泽，拿手摸软乎乎的，嚼在嘴里嘎嘣脆，味道醇厚，咸甜适口。
如果将它切丝后和肉丝一起炒，炒出来的菜脆韧可口，是不少老北京都爱吃的一道菜。
此外，桂馨斋的梅干菜也享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。
桂馨斋的甜面酱颜色金黄，香味浓郁，还伴有淡淡的曲香。过去老北京做京酱肉丝、炸酱面，用的甜面酱，大部分都是桂馨斋生产的，尤其是南城。
不过，随着战争的爆发，北平沦陷，民不聊生，不仅原料不足，业务也少了很多，桂馨斋江河日下，连年亏损，濒临破产，门店只剩下14人。
迎来新生新中国成立后，桂馨斋获得新生。1956年，桂馨斋经公私合营，同兰馨斋、瑞馨斋等几十家酱园合并，成立了以桂馨斋为主的“宣武酱菜厂”。后又曾几易其名，如北京市宣武酱菜厂、北京市酱菜食品三厂、北京桂馨斋酱菜总厂、北京六必居食品三厂等。
进入上世纪80年代，伴着改革的春风，桂馨斋迎来了第二个鼎盛时期。职工人数发展到近300人，占地面积2.8万平方米，企业不仅生产佛手疙瘩、五香豆豉、什锦菜、甜面酱这四大产品，还注重吸收各家酱菜之长，不断推陈出新，研制、开发出新的酱菜品种，如：桂香丝、盒锦菜、甜辣黄瓜、桂花辣芥、香辣酥等。桂馨斋生产的北京辣菜、辣酱芥、芝麻辣酱，被人们冠以“三辣”的誉称。
熟悉的咸菜 熟悉的咸菜缸 图源大众点评
2006年，桂馨斋内国家商务部认定为中华老字号。
为适应时下消费者多变的口味和习惯，进入新世纪起，桂馨斋在保持传统产品的基础之上，一是朝着高档酱菜方向发展，二是朝着低盐、低糖、多味方向发展，适应不同消费者品味需要，满足当下人们对健康养生的需求。
随着不断研发，桂馨斋产品的品种不断增多，销售范围也空前扩大。除南横西街、永外刘家窑南里有门店外，还在数百家商超设有销售点；在华北、东北、西北等地区的主要城市，也有100余家大型商场销售桂馨斋的酱菜。
桂馨斋店铺门面及内景 图源大众点评
两百多年来，桂馨斋从那对南方夫妻手上，交到河北故城的沈家汉子手上，也曾辉煌，也曾彷徨，而今，桂馨斋的酱菜依然香飘京都。正所谓：
您吃过桂馨斋的酱菜吗？桂毓燕山分冀北，馨盈易水胜江南。
酱裕周官百世瓮，园留庄子八千年。
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参考文章北京西城老字号谱系丛书食品加工卷·桂馨斋，21-28页
张宝堃，风味独特的酱菜园桂馨斋
老北京胡同故事：铁门胡同 书声不敌市声喧，北京晚报
老北京为什么家家户户都爱种柿树？
老北京为什么家家户户都种石榴树？
秋风起，院子里的枣树又红了
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