说起美食，便不能不提天津。老天津人“爱吃会吃讲吃”，而且不但在“吃”上面有一手，在“做”上面也有一套。狗不理包子自是不用多说，早已声名在外，除此之外，天津还有一道在全国也称得上独一无二的小吃——锅巴菜。
锅巴菜，天津本地人称“嘎巴菜”，是当地的特色风味小吃。一碗地道的锅巴菜，不粘不散，松软筋道，再加上那油绿的香菜末儿、粉红的酱豆腐汁儿、浓黄的芝麻酱、深黑的小香干儿，不光看起来五光十色，吃起来更是酥香可口，味道浓郁却又不失清爽，滋味堪称绝妙。
锅巴菜（网络图）
锅巴菜，重在锅巴和卤子。传统的锅巴菜，讲究38种原料、72道“手儿”，工序复杂而严格。首先是锅巴，选用上等绿豆和小米，配比方式是8:2。先把绿豆碾压去皮儿，将其与小米水磨成浆，拌匀后摊成薄煎饼，再将其切成柳叶片状，便可备用了。而也正因为锅巴菜锅巴选料的缘故，使得其具有了清热解毒、开胃健脾的功效。
再说锅巴菜的卤子，卤子包括团粉、酱油、葱花、姜末、五香面、大料、酱豆腐、面酱等等。又因卤子中团粉占比例较大，因此团粉的用料也较为讲究，首选高粱粉、山芋粉等。这样，锅巴菜的所有原料便都齐活了。吃的时候只需把锅巴放进卤子里略加搅拌盛进碗中，再放点小料，便可开动食指了。但谁能想到，这样的一道个性十足的“菜”，却只是应付出来的呢，这里面有一个掌故。
摊锅巴（网络图）
时间回到乾隆年间。当时一些山东汉子为谋求生计，拖家带口来了天津。于是乎，顺带着山东煎饼也就跟着带过来了，也因此很多人开始当起了小贩，靠卖煎饼为生。而这些外来的山东汉子中，有一个叫张兰的人，也开了一家煎饼铺卖煎饼。然而可能是因为姓名和家乡是山东的缘故，他经常被人调侃是梁山好汉中菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人，而没想到的是，玩笑说得多了竟也渐渐有人当了真。不过这也给他带来了一些好处，就是经常有人慕名前来品尝他这名人后代的手艺。
这一天，张元出去办事，留下了内人郭八姐看店。半上午的时候，进来了一个客人，也是冲着张青后人的名头来的。这客人倒也稀罕，大概是好东西吃多了，叫了份煎饼卷大葱，不住说好吃。可谁知道半途，客人忽然说口渴，让店家上汤。店家说店里不卖汤，想给客人倒水解渴。谁知这客人却不愿意，说水没有味道，喝起来不爽口，无论如何也要喝汤。
店家见这客人穿着得体，谈吐不俗，也怕怠慢了这客人，无奈之下只好去了后厨。然而店里从来没有做过汤，做汤的原料也没有，思虑片刻后，店家便抱着应付的态度把店里的煎饼切碎了，撒上一些小料冲水勾兑一番后端给了那客人。不想拿客人一尝，连夸鲜美，又问这汤名。店家以为问自己的名字，便说是“郭八”，可还没说完，那客人便打断她的话径自大笑了起来，说这明明一碗喷香的大杂汤，怎么能叫“锅巴”，加一个“菜”字才妥帖些嘛。吃完后，客人便意犹未尽地走了。
泡绿豆（网络图）
又过了两日，忽然有一队官兵闯进了张元的煎饼铺，进门便大嚷是不是有人前两天在这儿吃过一份叫做“锅巴菜”的汤。夫妻俩一听脸就吓白了，张元那日归来后也听妻子说了此事，当时还抱怨妻子胡闹，要是客人吃坏了肚子可怎么办，不想这么快就被人找来了。诚惶诚恐之下，夫妻二人畏畏缩缩地说“是”。
哪知这官兵带头的一个人却是笑着恭喜，说掌柜的你大福气来了，那日在你这儿吃饭的乃是当今圣上乾隆爷，皇上夸你们煎饼好吃锅巴菜更是美味，看你们生活清苦，特赏200两纹银。夫妻俩一时不敢相信自己耳朵，好半晌才回过神来接过银子，又惊又喜之下忙不迭地磕头谢恩。
之后，张兰借着那日乾隆赐封的影响，将自己的煎饼铺改名成“大福来锅巴菜”，生意更是兴隆。
大福来锅巴菜店面（网络图）
到了光绪年间，张兰的重孙张起发又改进和完善了锅巴菜的制作工艺，发明了大小卤制法，并添加了六种小料，使得锅巴菜愈加美味可口，风靡了整个天津卫。就连《聊斋志异》的作者蒲松龄在尝过锅巴菜之后都不由得赞叹“时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔”。
而今，传承了数百年的锅巴菜，在岁月的洗涤下更是成了天津人一种不可割舍的乡土情怀。
