大家好，我是大厨阿伟，今天和大家分享一道“石锅鱼”的做法，喜欢吃鱼的朋友先收藏了。为什么叫石锅鱼呢？其实是用石锅来做容器的，相传在乾隆年间就有石锅鱼的出现，只是那时候没有现在这么多调料，下面说说制作方法吧。
首先我们准备食材：
原料： 草鱼一条约1.8千克，大葱节20克，小葱段5克。
调料： 青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油150克。
下面是制作方法。
制作： 1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、5克料酒、5克姜片腌10分钟，鱼片用5克盐、5克料酒、5克鸡精腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。
2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10克葱节、小葱段即可。
特点：味道浓郁，麻辣鲜香。
红汤的做法： 原料： 鸡汤2千克，猪油250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
制作：
锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
小技巧：鱼片上浆要用鸡蛋清加水淀粉搅拌上劲，下入锅中轻轻推动。
石锅鱼在餐厅里面卖得很火爆，大家学会了可以自己在家里做给家人吃。
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