治未病 辨证施膳有诀窍
广州中医药大学第一附属医院 教授 林丽珠 主治医师 陈壮忠
俗话说：民以食为天。人体通过饮食补给机体赖以生存的营养物质，维持人体正常生长、发育，完成各项生理功能，才能保证生存。饮食治未病的初衷，就是在中医理论指导下，辨证选择食材，合理搭配，科学地烹调，注意饮食宜忌，改善饮食习惯，以达到促进健康，预防疾病，益寿延年的目的，这就是辨证施膳，亦称之为饮食养生。饮食既指饮料和食物，又包含与吃喝相关的文化和行为，如烹饪、饮食艺术等。
具体怎么实施呢？中医主张人的饮食应该适时适量，不可过饥过饱，即是“饮食有节”；同时要注意食物的洁净，即是“饮食有洁”；此外，重视“辨证施膳”，强调“药补不如食补”，主张通过合理的饮食调节，能够收到药补同样的效果，而且可以避免药物性能的偏颇引起的脏腑功能失调；最后，注重饮食养生对身体有滋养调整，抗衰益寿，御邪防病的作用，这就是饮食治未病。
一、均衡饮食，合理搭配。
2000多年前，在《素问》中就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”这一饮食养生原则与现代提倡的“平衡膳食宝塔”的思想是一致的，都是强调全面膳食的重要性。
合理搭配就是在全面膳食的基础上注意各类食物所占的比例。首先，饮食的合理搭配应是荤素搭配，平衡最重要，注意主食搭配蔬菜、肉、蛋、豆制品等，避免偏食、挑食等不良饮食习惯。其次，应“谨和五味”。食物有酸苦甘辛咸之分，五味与五脏的生理功能密切相关，合适的口味既能满足个人的需求，也是饮食能够入口的前提。第三、应寒热适宜。一方面是指食物的寒热属性应互相协调；另一方面指食物的入口温度要适宜。
二、三因制宜，辨证施膳。
三因制宜、辨证施善是饮食养生的重要原则之一，即每一个人选择膳食，要根据时间、地点、自身体质喜欢来合理选择。
一年有四季不同，一天则有昼夜交替，地域则有地势高低、气候寒热、水土不同等不同，人有年龄、性别、体质的差异等，选择膳食需要根据实际情况来加以选择。其中，人是最重要、最积极、最主动的因素，所以应该以人为本。
三、饮食有节（洁），注意宜忌。
（一）饮食有节（洁）
饮食有节主要是饮食要适时、适量，根据各人的实际情况做到定时、定量饮食。进食过程专心、细嚼慢咽，既有利于各种消化液的分泌，又能避免饮食过快，保护肠胃。
饮食有洁，则是讲究饮食卫生，我们要摄入干净的食材，避免食用不干净、受污染、霉变的食物，这对身体的影响是毋庸置疑的，而且是最直接的。
中医讲究适时饮食，就是按照一定的时间有规律地进食，这也是人体胃肠功能及长期与大自然生活节奏下所形成。一般的饮食习惯是一日三餐，即早餐、午餐、晚餐，间隔时间为4~6小时。一般情况下，早餐应安排在6:30~8:30，午餐应在11:30~13:30，晚餐应在18:00~20:00进行为宜。这种时间安排也与食物在胃肠中消化和吸收的时间较吻合。特殊体质的身体则需要根据实际进行调整。
饮食适量，就是按照一定的量进食，不能饥饱无度。一日三餐中，早餐要保证营养充足；午餐要吃好；晚餐要适量。比较合理的三餐分配是：早餐占全天总热量的25%~30%；午餐占40%；晚餐占30%~35%。糖尿病病人，或者曾行胃切除手术病人则需要根据实际进行调整。
（二）注意宜忌
除了饮食养生原则外，还有许多与饮食有关的适宜与禁忌事项。主要包括注意食宜清淡和饮食禁忌。
饮食首先重视保护脾胃功能，特别是食疗养生。一方面，对于脾胃功能较薄弱者，平时选择一些具有益胃健脾功效的饮食物来增强脾胃之气，如谷芽、红枣、茯苓、山药等。另一方面，要根据脾胃特点、喜好，从食物的质地、食物温度、进食速度等方面护脾养胃。
此外，我们一定要注意饮食卫生，主要包括新鲜清洁的食材、提倡熟食、讲究进食卫生、饭后漱口等几个方面。饮食宜清淡，勿过食肥甘厚腻。饮食禁忌主要是防止误食，避免食物中毒，注意疾病的饮食禁忌等。
四、重视饮食文化，注重烹调方式。
自然界除了某些事物能够被人们直接食用外，大部分食物需要通过一定的烹饪加工才能食用，这就是饮食文化的初衷。
食物的烹饪方法很多，不同的烹饪方法对食物的色、香、味、形、效都可产生不同的影响，不同地方的烹调方式也逐步形成一定的饮食文化。一般来说，因地制宜，一方水土养一方人，合理的烹调方式就是经过一定历史发展的，适应当地的人民群众需要的，也是先人留给我们的宝贵财富，这是我们需要传承发展的。对于其他的地方的烹调方式等饮食文化可以当作尝鲜，要改变和适应则是比较难。
常用的食物烹饪方法主要有蒸、煮、炖、焖、煨、熬、卤、炒、炸等。需要说明的是，油炸过程一般油温较高，可达250~300度，食物中很多营养物质会受到破坏，甚至产生有毒有害成分，于人体健康不利，长期食用则容易导致人体发生癌变，在烹饪方法中应尽量少选油炸法。
