什么是溜？溜，是一种烹制菜肴的方法！是将加工处理成丝，丁，片，块等小型或整型原料，先采用油汆，蒸，等方法使之成熟，再用烹制好的芡汁裹粘成菜。
溜有许多分支这是根据菜肴质地的不同要求派生出来的，主要有，滑溜和焦溜！
滑溜，多用于以质地细腻，松软的动物原料为主，烹制的菜肴，烹制时热锅温油，油量较大，使用中火，原料稍许腌制后用蛋清水淀粉抓匀上浆，油热三四成时投料下锅，用筷子轻轻搅散，然后毕油，加配料，烹制芡汁，搅翻出锅，采用此法制成的菜肴，质地鲜嫩，爽滑利口，如滑溜里脊丝，滑溜鸡片，鲜溜鱼片等！
焦溜，多用于鸡，鱼，猪肉，牛羊肉等质地细腻原料为主烹制而成的菜肴。烹制时事先将原料腌制入味，再裹粘上蛋糊或者水淀粉，然后投入旺火热油中略炸定型后捞出，走菜时再投入热油中复炸一次，然后投入烹制芡汁的锅中锅汁，或摆入盘中将烹制好的芡汁淋在上面。成菜具有外酥里嫩，形状完美的特点。如糖醋脆皮鱼，糖醋里脊，焦溜肉片等！
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