樱桃是一个非常有营养的水果不仅好吃，而且还可以做成非常美味的饮品。今天我们就来一起学习一下樱桃白兰地的做法。小伙伴们喜欢喝樱桃白兰地的，就马上开始学习吧。
1.工艺流程
原料→破碎→成分调整一接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品
2.操作要点
(1)调整果皮、果渣中含糖量低,需加10%~19%的糖水,使汁液含糖量至12%以上。
(2)发酵接种5%~10%的果汁酵母,把温度控制在34℃以下发酵,直至残糖量为0.2%以下时为止。
(3)压榨将经过发酵的皮渣压榨,制得发酵液。
(4)蒸馏用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏,便可得到质量较好的白兰地。也可用蒸馏粮食白酒用的甑锅蒸馏。
(5)老熟将蒸馏酒精注入橡木桶中,用脱臭酒精调整酒度至40~45,密封贮存。橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一,要求在通风的地下室中贮酒,老熟时间至少3~5年,时间越长,白兰地颜色越好看,香气越浓郁,滋味越柔和。也可采用人工老熟法,即将新酒进行5~6天的热处理(温度40℃以上),再进行3~4天的冷冻(温度20~-15℃以下)通过冷热处理可加速老熟。
(6)调配加入糖浆,调整到要求糖度,加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液,以增加白兰地的香气及滋味。若酒度太高,可用蒸馏水稀释;若色泽太淡,可加糖色调整。
3.质量标准
(1)感官指标透明度:酒液透明,无沉淀;色泽:金黄色;气味:具有白兰地特有的芳香气味;滋味:微苦、芳香、爽口,不含杂味。
(2)理化标准比重:0.955±0.003;酒度:40±0.5毫升/100毫升;总酸:0.03±0.01克/100毫升(以醋酸计);总酯:0.08±0.01克/100毫升(以乙酸乙酯计);杂醇油:0.2克/100毫升(以异戊醇计);浸出物:0.7克/100毫升以下。
4.注意事项
白兰地蒸馏时,要多去一些头酒,约占馏出酒总量的20%左右,尾酒要从馏出酒样的酒度降至10时开始截去。在自然老熟时,若无橡木桶而用其他容器贮酒时,需在容器中放入橡木块或橡木刨花,以增加樱桃白兰地特有的香气。
蒸馏出的樱桃白兰地若有异味,可加入0.01%~0.02%的高锰酸钾和0.3%~0.5%的活性炭处理。
小伙伴们，你们学会了吗，那就一起动手做一杯美味的樱桃白兰地吧。
