#芥末# #川菜#
序言川菜：兼容并蓄 博采众家之长四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
芥末我原以为不是川味，第一次吃芥末，是吃生鱼片，一船生鱼片烟雾缭绕，侍者将一管绿色的牙膏状的东西挤在酱油碟里，示意蘸一下再吃，我不疑有他，蘸满，塞进嘴里，然后被芥末那独有的冲味冲到醍醐灌顶、七窍通气、涕泪横流，此种感觉，非被芥末冲过的人足以道也。
当时就是用的这样的芥末膏
仔细看看配料表
但是出于人类的自虐本能，几乎所有人都会喜欢上这种又冲又辣的东西。
其实那种绿色的倒不是芥末，应该是辣根，而芥末膏上面印的字“Wasabi”，则实际是“山葵”，而真正的芥末呢，是一种黄色的东西。
这三种东西的图如下：
真的Wasabi：山葵 黄绿色
山葵田
山葵本尊
磨山葵要用鲨鱼皮
冒充Wasabi的：辣根 绿色
辣根
辣根
被Wasabi顶替了姓名的芥末： 黄色
芥菜
美国人就喜欢芥末酱 热狗里会放
芥末籽
芥黄酱
川菜的芥末味型，是用的黄芥末，就是芥菜的籽磨的粉，这种东西是我国原产的，大概用马萝卜做的wasabi味道跟我国的芥末味道很接近，于是中文名就被翻译成芥末了吧。
芥末籽 芥末粉 芥末膏 芥末酱
咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。
代表菜式：芥末鹅（鸭）掌、芥末猪肚、芥末牛肚
芥末猪肚
芥末鹅掌
原料：鹅掌500克
调料：味粉65克 盐70克 白糖5克 白醋200克 芥末酱80克 芥末油20克 辣椒油50克 蒜末25克 麻油10克（出品调味汁10份量）
芥末鹅掌
制作：
1、将煮好的鹅掌放清洗干净后，用剪刀将骨头去除，冲洗白净。
2、芥末汁：将味粉65克、盐70克、白糖5克、白醋200克、芥末酱80克、芥末油20克、辣椒油50克、蒜末25克、麻油10克搅拌均匀即可；
3、洗净控干水分的鹅掌加芥末汁15克搅拌均匀即可。
