我个人是一个重度乳制品爱好者，酸奶和牛奶都是我的最爱。
说起牛奶问题就来了。应该买超市冷藏柜里的那种鲜牛奶喝，还是买像金典、特仑苏这种标榜高端的纯牛奶喝呢？它们两者有什么区别？我们在日常生活中应该如何选择？
今天主要就是想和大家探讨下这个问题。
首先我们明确一下鲜牛奶和常温纯牛奶的杀菌工艺的区别。
巴氏鲜牛奶的原理是将混合原料加热至68~70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。
因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。
常温酸奶采用的是UHT超高温瞬时灭菌，即在137~145摄氏度下加热4~15秒。可以杀灭牛奶里几乎所有的细菌，延长保存时间，可达1年之久。
那这两种杀菌工艺制成的牛奶在营养价值方面有什么区别呢？
在大宗营养素，如蛋白质、脂肪、钙质的表现上，几乎没有区别。有区别的主要是以下3点。
1、维生素被破坏，尤其是B族维生素及叶酸
虽然我们喝牛奶，目的并不是吸收维生素，但鲜牛奶中的脂溶性维生素本质上对人体是十分有益的，无法被果蔬维生素取代。
维生素普遍不耐高温，特别是叶酸（即维生素B9），这是一种对孕期女性十分重要，可预防婴儿畸形的维生素，巴氏杀菌工艺的损失率仅为7.3%，而UHT的损耗率高达35.2%。实在是有些可惜。
2、对钙质吸收的影响
钙质总量没变，但人体消化吸收加大了难度。1kg牛奶中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛奶经UHT灭菌后，一部分可溶性的优质钙变成不溶性钙，不易被人体消化吸收。相对而言，温度较低的巴氏杀菌法则减少了此类情况的产生。
3、口感风味的变化
因为高温处理，牛奶中的乳糖会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应（酪蛋白的末端氨基酸——赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生的化学反应），使牛奶褐变。不仅破坏牛奶原有的奶香纯白，而且生成的褐色物质并不能被人体消化吸收。一定程度上带来了营养的浪费。
综合以上三点，我建议大家在有条件购买到巴氏鲜牛奶，或每天都有喝牛奶需求的情况下，一定首选这种牛奶。
但常温牛奶就一无是处吗？当然不是。
上文也说到，二者在大宗营养素上的表现差异并不大，及优质蛋白质、脂肪和矿物质这些，可以满足人体每天的营养需求。对于那些没有冷藏的储存条件或有送礼需求的人群来说，常温牛奶会是更好的选择。
PS：很多人喜欢把买来的冷藏鲜牛奶放入锅里煮沸再喝，这是一个画蛇添足的做法，毫不可取！你这样煮沸后与UHT高温灭菌的牛奶还有何区别？
所以要是觉得太凉，正确的做法是隔水坐热。即在一个大容器中注入热水，把纸盒包装的牛奶放进去1分钟左右，感觉手感温温的即可。
想要用来自制酸奶的话也是同样的操作方法。
