芥末鸭掌
味型 芥末味
烹饪技法 拌
特点 色泽鲜艳，鸭掌爽脆，冲辣解腻,咸鲜爽口。
原料组成配方
(1)主料
鸭掌250克
(2)辅料
粉皮丝50克
(3)调助料
葱段20克、老姜30克、葱节20克、姜片15克、精盐3克、白糖2克、芥末粉25克、醋5克、白酱油5克、胡椒粉1克、料酒20克、鲜汤200克、味精2克、香油3克、熟菜油50克
制作工艺
(1)烹前工作
1 鸭掌洗净,去爪尖,人清水中浸漂去净血污。老姜拍破。粉皮丝人清水中浸泡至软,人沸水锅中煮至成熟捞出。
2 芥末粉、白糖、醋人盛器中充分搅匀至白糖完全融化,调入少许沸水拌匀,加熟菜油搅拌至糊状,密封1-2小时后成芥末糊。
(2)菜品烹制
1 鸭掌加老姜、葱段、料酒人清水锅中煮至刚成熟时，,人清水中浸漂至凉捞出,去掌骨人盆中加葱节、姜片、胡椒粉、料酒、鲜汤，入笼中蒸至鸭掌熟软时捞出。
2 粉皮丝人盘中,鸭掌整齐置上。
3 芥末糊、精盐、白酱油、味精、香油调匀,淋人鸭掌上即可。
工艺关键
1 鸭掌应煮制刚熟,蒸制时不宜太软,以利口感爽脆。
2 掌握好各调味料的用量,使其成、鲜、酸、香、冲兼备,相得益彰。
