美食是怎么练成的~食真之鲁菜(二)
懵懂半生，只留下一副好肠胃。难听点就是，干了半辈子，啥也没干成，赚了一肚子好下水！
很多朋友问我，做菜有什么诀窍没有？当然有！然而也没什么了不起的，并没有什么很多的不传之秘。其实，想做好一桌子好吃的饭菜，只要满足三件事就可以了，食材，刀功，火候。
看起来够简单吧，实际上做起来并不简单。先拿食材来说，挑选食材凭眼力，处理食材看功夫，加工食材看火候。
鲁菜的选材多种多样。“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间，最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
那么有人说了，这么多怎么能记得住，我也记不住，以上都是网上转载的，你也不需要都记得住，你只要记住家门口的几种就行了，其实就这几种，也只是为了丰富谈资。更多的还是在就近的菜市场以及超市中选购，如果你一定要执着产地的话，现在也不是难事，网购搞定一切！
言而总之，选用新鲜、质量上乘的食材，你的一桌子菜已经成功了一半。鲁菜的兴盛和优越的地理位置有着很大的关系。如果你在胶东，各色海货新鲜可口，大多数热水一烫或隔水一蒸就是入口美味，很多海边的饭店干脆就是用澄清的海水直接煮海货，可以说是鲜上加鲜了。
新鲜的食材根本不需要复杂的烹饪，简单的处理就能让你唇齿留香了。
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平时我们用上的最多是切、削、剁，介绍的就是切。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用得最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。
而我本人是半路出家，基本功约等于没有，所以热衷于各种新颖省事儿的辅助厨具，例如多功能搽板，专用造型的厨具等！一般的场合也能糊弄过去。
刀法的变换很多，食材通过处理形成品状、如块、段、片、条、丝、丁、粒、末、蓉、泥以及花鸟鱼虫和花果叶蔓等图案。
刀功追求的不仅是形式美，还要求物尽其用，合理安排，按需定型，有利烹调。一般来说爆菜切丁，炒菜切丝，烧菜切条，烩菜切片，炸菜切段，煨菜切块，鱼片略厚，肉片稍薄，鸡肉丝直切，牛肉丝横切，豆角斜切，墨鱼切花，猪排捶打，菠菜扯断等等。
火候有四要素，识火色，明物性，知调节，察老嫩。红烧是先武火后文火，软炸是先文火后武火，爆炒宜用武火，火小时间长则不脆嫩，煨炖宜文火，火大时间短则不酥烂，鸡鸭久烹易香酥，鱼虾死煮必发木。
山东沿海盛产加吉鱼，肉质油嫩，味道鲜美，是海鱼中上品。尤其鱼头，民间素有“加吉头，鲅鱼尾”的说法。此鱼用来清蒸，原汁原味，鲜嫩可口，是山东名菜之一。这些年由于过度捕捞，海捕的已经轻易见不到了。好在已经可以人工饲养，除了略腥一些，也差不了太多，入口还是不错的。而且人工饲养也有他的好处，保证了鱼的新鲜。曾经有个外地的朋友来鲁，我就用这道菜招待他，朋友大朵哙颐，一人吃了一条鱼，仍然犹意未尽。说为什么他吃过那么多鱼，为什么没有我做得好吃，我告诉他没有别的原因，新鲜罢了！
加吉鱼去鳞腮内脏，洗净打斜花刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布吸去水分，将盐，花雕酒，味精均匀撒在鱼身上，放盘中，略卤。
将肥猪肉，冬笋，冬菇，火腿，葱姜切丝拌匀，然后撒在鱼身上，淋上猪油，上锅蒸20分钟即成。
清蒸加吉鱼很好地体现了食材在菜品中的重要性。
“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，鸡胗割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去味后剞十字花刀，每三刀切1 块；锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再鸡胗过油，迅速倒入漏勺沥干油；
酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、鸡胗，翻颠二下即成。
油爆双脆对刀工和火候的要求极高，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。号称15秒成菜，对厨师的厨艺要求可见一斑。
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
幼时和父母回老家探亲经常会路过德州，可以说一路上吃的东西不少，好吃的不多。德州扒鸡是仅有的好吃不贵，又能长期保证质量的吃食。当时路过德州车站有大约半个小时的超长的停车时间，车停稳后的不长时间，站台上的扒鸡售卖亭就排起了长队。
德州扒鸡以选用l000克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。
将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加入300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。
锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。
出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
德州扒鸡用花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂，小茴香、酱油、白糖、食盐等多种香料和调料。
说句题外话，其实做鸡的主料根本不用上面写的那么复杂，不是有句老话吗，要想鸡做的香，八料加高汤。八料就是肉桂，高良姜，白芷，草果，豆蔻，陈皮，砂仁，丁香，高汤就是长期炖煮的老汤。而且要想保证鸡的鲜味不被破坏，根本不易长时间的炖煮，这估计就是黄焖鸡米饭等快餐大行其道的主要原因吧！
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