花椒是一种让人又爱又恨的香料，炒菜的时候加一点干花椒，炒出来的菜肴就会变得更加鲜美，但如果放多了，花椒粒又会附着在食材上，让你一口吃下去麻倒半条舌头。
花椒是味道鲜美不可缺少的一环，这一点四川的厨师最是清楚，如果没有花椒，一个四川厨师很可能就不会烧菜了。
但是你可知道，品尝花椒的味道，实际上是一种轻微中毒的过程。
酸苦甘辛咸，这是中国饮食文化最常说的五味，但是中国人对口味的追求是永无止境的，他们早就不甘心于这常见的五味，并且开始探索出新的滋味，这就是“麻”！
在纪录片《舌尖上的中国》里，对麻的味道有过一段精彩的描述：
“以每秒五十次频率产生轻微刺痛，触发神经，这种口感，中国人称之为麻。”
这种让舌头发麻的现象其实是中毒的表现，将这种“毒药”拿来日常食用，无疑是一种危险的行为，但中国不愿意放弃“麻”，并且不断的实验，最终用上了花椒。
【认识花椒】花椒原产地就是中国，很早之前，人们就开始采摘野生的花椒，在《尔雅》中，花椒被成为大椒、檓（hui），而《神农本草经》则根据产地不同，把陕西、陇南一带的称为秦椒，四川蜀地的称为蜀椒。
或许是对花椒的毒性有些许了解，在先秦时期，花椒不能用来果腹充饥，但是因为花椒果实红艳，气味浓烈，于是人们把它当做一种象征之物，用来表达自己的心意，就像现在的花束一样。《诗经·周颂·载芟》说：““有椒其馨，胡考之宁””，这就是用花椒的香味来祭祀祖先。而在《诗经·陈风·东门之枌》中又说道：“视尔如荍，贻我握椒”，这里的花椒又成为了青年男女私下幽会互相赠送的礼物，可以当做现在的玫瑰花。
到了汉代，花椒的药用价值已经越来越清晰，但随之而来的，是花椒的毒性也为人所忌惮。《资治通鉴》中有记载，东汉灵帝时期，窦太后崩，太尉李咸为了阻止太后与桓帝合葬，即使七十多岁依然“扶舆而起，捣椒自隨，谓妻子曰：若皇太后不得配食桓帝，吾不生还矣！”
捣椒自隨，就是将花椒捣成粉末，以此来夺取自己的生命，可以看出，在当时已经将花椒当做致命的毒药了。
因为古代的生产力低下，所以香料一般都是非常名贵的东西，尤其是花椒，几乎和黄金一样名贵。所以在当时能用花椒毙命，也是非常体面的，一般只在贵族间流行。
那么人们是什么时候发现了花椒也能进行食用的呢？早在先秦时期，中原地区的人大都比较谨慎，没有什么用花椒来进行烹饪的记载。然而南方的楚人就比较大胆了，用花椒做椒酒、椒浆，《楚辞·九歌·东皇太一》有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”。用花椒做酒，在当时只有贵族有机会享用，却也没有见到有中的的记载。
而到了汉代，楚文化非常流行，椒酒在全国范围内都得到了普及，每到过年过节一定要喝椒酒，说是可以延年益寿。汉代《四民月令》记载：“正月之朔……子妇曾孙，各上椒酒于家长，称觞举寿，欣欣如也。”
那么椒酒是怎么做的呢？由于记载不多，所以现代人猜测是用花椒放入酒中长期浸泡得来的，也有人认为像茶一样，趁着酒温热，撮三四粒放入杯中，香味一出来，立马喝掉。
经过了上千年的不断尝试，中国人对花椒的毒性已经几乎免疫了，川菜中经常会放入大量花椒，吃的人也不见有什么异样，而且非但如此，还能带来一种极为特殊的体验，那就是“麻”，麻味也成了四川菜的一大特色。四川地区常年阳光稀少，环境潮湿，花椒不但能驱寒除湿，麻麻的口感还能让人心情愉悦。可能也是因为这个，四川人才更加喜爱花椒的吧。
其实对于花椒的毒性，我也有深切的体会。小时候家里买了一袋子花椒粒，家里大人要掐成花椒粉使用，那时候已经有了小型的电磨机，用的时候只要不断把花椒放进去，就能磨出花椒粉。
我们小孩对这个机器非常感兴趣，而且在周围还能闻到一股好闻的花椒味，于是都争着做这个活儿。在一开始的时候，还是很兴奋的，口鼻中不自觉的就吸入了大量的花椒粉，做了半小时，就感觉不对劲了。
一开始是头晕，然后出现了想呕吐的情况，再闻花椒味就觉得很恶心了，还好花椒粒不一会儿就磨完了，我在几个小时候也缓了过来，当时不知道是怎么回事，现在才算是真正了解。
【花椒的滋味】很多人对花椒嗤之以鼻，因为它太小了，放上一点虽然菜肴味道很好，但吃的时候总会不自觉的咬到，随后就是让人放下筷子的麻。
作为一种常用的调味料，花椒其实有很多非同寻常的用法，想象力十足。
春天的时候花椒刚抽出新芽，人们丝毫不嫌弃，摘下来就能做出一道美味的油炸花椒芽。
炸花椒芽一般会用到淀粉和鸡蛋，这两者能给花椒芽带来更扎实的口感。
春天采摘的花椒芽，洗干净后沥干水分，用一大勺面粉，打上一颗鸡蛋，加少许水和成面糊状，在面糊里加入适量的花椒粉和盐，再讲花椒芽放进去，搅拌均匀，让每个花椒芽都挂上面糊，最后把油烧热，将挂了面糊的花椒芽炸熟即可。
花椒芽在以前只能等春天才能吃，但现在由于花椒芽风味独特，不生虫、风险小，已经有不少人将它发展到了大棚养殖，成为了一种一年四季都能吃的蔬菜。
其实不光花椒芽，一些新鲜的花椒也可以像这样炸制，炸制过后的花椒的香味会彻底释放出来，麻味减少，但花椒独特的味道却保存的非常好，吃起来也风味独特。
花椒水是花椒的另一种用法，用温水将花椒的香味浸泡出来，花椒弃之不用，只将花椒水加入肉馅中，用来包水饺经常用这个方法。山东水饺经常使用花椒水，包出来的水饺椒香十足，又不会有花椒壳粘在舌头上的尴尬。
四川人是花椒的忠实爱好者，而花椒也可谓是川菜的灵魂，在去年的时候，花椒的英文名就正式改为“SiChuan pepper”，可以说四川人将花椒吃向了全世界。
最出名的四川火锅，用的花椒叫做汉源花椒，产于四川雅安市汉源县。从唐代开始一直到清朝末年，历朝历代都会作为贡品进贡皇室，所以又被叫做“贡椒”。
《汉源县志》记载：“汉源花椒气味辛和，用途亦广，本境方物，列为贡品。”
汉源人用传统工艺将新鲜花椒炼制成花椒油，汉源花椒的醇香更是发挥到了极致，将炼制好的花椒中多种易挥发的芳香油转而浸存在清油中，能更好的保存新鲜花椒的鲜香纯麻，是很多凉菜和面食中不可缺少的调味品。
西北地区用到花椒的地方不多，但在吃羊肉方面，花椒有着非常大的作用，在煮羊肉的时候放入几粒花椒，羊肉的膻味能够得到有效的去除，同时更增添一股美妙的香气。
花椒在中国大厨手中还有许许多多的花样，它独特的麻香，让很多人无法忘怀。
注：图片来源于网络
