作为一道家常菜，青椒肉丝应该算是最普通也是最受欢迎的一道菜了。鲜嫩的肉丝，配上爽口的青椒，味道鲜香，荤素搭配，是一道很下饭的家常菜。其实关于家常菜，虽说都是家常的做法，但是里面也是有讲究的，方法得当，往往能做出比饭店还要地道的口味。青椒肉丝的炒制，关键在哪里呢？那就是前期给肉丝的码味。青椒肉丝，关键是给肉丝码味，学会了，适合炒制任何肉丝类的菜。
下面分两部分来介绍，一是关于制作青椒炒肉的食材准备，其中重点介绍一下肉丝的码味，二是青椒肉丝的具体制作过程。
一，关于制作青椒炒肉的食材准备
1，青椒和姜丝等辅食材的准备：这道菜所用的辅食材很简单，就是青椒和姜丝，也可以加一点蒜末。这里科普一下关于配菜的一点小知识，很多人加工食材的时候，往往是随意加工，这是不对的，为了菜型的好看和便于炒制，配菜讲究的是“块配块、丝配丝、丁配丁”，比如说鸡块配土豆块，肉丝配青椒丝，鸡丁配黄瓜丁或者胡萝卜丁。这里，要将青椒和生姜切成丝。
2，肉丝的码味：这里是重点，一般炒制肉丝一类的菜，在肉丝炒之前都需要腌制和码味，这个方法是通用的。首先将肉切成薄片，然后改刀切成细丝，放于小盆中。在盆中加入适量盐，再加入适量胡椒粉，一是去腥，再一个给肉丝提鲜。加入适量料酒去腥，再加入适量老抽，一是增加咸度，另外给肉丝上色。然后按照一个方向搅拌均匀。接着淋入适量清水，这一步也叫“打水”，搅拌均匀后，再打一次水，接着再搅拌，这一步很重要，主要是让肉丝吸足水分，口感更加嫩滑。有的还在这一步加入蛋清，这里就不介绍了。接着放入适量的干淀粉。
加入干淀粉的目的，主要是在给肉丝过油的时候，防止肉丝内部遇热后变干、口感发柴，保持肉丝的滑嫩口感。最后再淋入适量明油，这一步的目的是在给肉丝滑油的时候，避免肉丝粘连在一起，另外也是为了防止肉丝粘锅，然后顺着一个方向，均匀搅拌两分钟。经过这几步的操作，肉丝的码味和腌制就算完成了。这是一个通用的做法，炒制任何肉丝一类的菜肴，之前对于肉丝的处理，都可以按照这个方法来操作。经过这样处理的肉丝，后期出菜时，肉丝的味道鲜嫩，而且口感非常滑嫩。
二，青椒肉丝的具体制作过程
1，给肉丝滑油：热锅凉油，油稍微多一点。将油烧至3-4成热，也就是100°左右的油温，将码好味的肉丝下入锅内，用炒勺轻轻将肉丝滑散开，时间不用太长，看到肉丝变色的时候，即可将肉丝捞出来控油备用。
2，肉丝滑油后出锅的状态：因为肉丝前期进行了码味，在锅中滑油片刻后即可出锅，这时肉丝的颜色白中略微发黄，已经熟透了一大半了，这时的肉质非常鲜嫩。控油的时候最好和之前切好的青椒丝放在一起，青椒丝沾了肉丝上的油，炒制的时候更易操作。滑油后的肉丝，见下图。
3，青椒肉丝的炒制：上面也说了，肉丝只要加工好了，在炒制的时候就会非常简单了。热锅凉油，下入姜丝和蒜末，煸炒出香味后，将肉丝和青椒丝倒入锅内，中火翻炒片刻，然后离火后开始调味。这里只用到两种调味料，那就是鸡精和味精，最多再淋入一点料酒去腥。调味料入锅后，中火翻炒片刻。这里甚至不需要加盐了，因为前期腌制的时候，盐和老抽已经加过了，这道菜也不适合盐味太重。
4，出锅前的勾芡：这道菜，因为食材简单，并且炒之前肉丝基本上已经熟了，所以整个过程时间非常短，中火的状态下，炒制几十秒即可。最后起锅的时候，加入少许水淀粉进行勾芡，勾芡的目的，主要是使汤汁更容易吸附在肉丝上。当然，很多菜的操作要随机应变，如果炒制过程中，火力比较大，出锅前汤汁已经很粘稠了，这时就不要放水淀粉了，不然菜的品相会非常难看。勾芡之后，最好淋一点明油，菜品看上去会更加明亮。
经过以上操作，一道色泽明亮、鲜香滑嫩、既下酒又下饭的青椒肉丝就可以出锅装盘了。这道菜操作其实很简单，关键还是对于肉丝的腌制和码味，只要这一步做好了，即使厨艺不是太好，炒出来的青椒肉丝无论从味道、口感还是品相上来说，都不会差到哪里去的。有时间的朋友，可以试着做一下，不会让你失望的。
关于制作青椒肉丝的技术总结：1，青椒和生姜都要切成丝，这样菜型更好看。2，给肉丝码味时，顺序和材料要记清楚。3，炒制过程中不需要加盐了，调味很简单。4，勾芡时要注意一下，芡汁一定不要多放。5，出锅前要淋些明油。6，装菜所用的盘子，最好是浅的、且带有弧度的盘子，这样更利于将多余的油控在底部，菜品更好看。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
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