清明节还有一个名字叫踏青节，这个节气里 ，大地回春，往年四月份是北京人踏青的时候，但因为疫情的关系，踏青是不可能了，也就能在自个儿家楼下公园遛个弯儿，所以今儿不聊踏青，聊聊老北京的几样儿吃食
首先要说的是春天里的甜蜜，顶级豆沙包儿，北京城的春天，可谓鸟语花香，小长假如果能有一份甜食，会显得更加有滋有味儿，要说的正是老北京豆沙包儿，豆包儿不少小吃店都会做，可您要注意了，老字号柳泉居的豆包，特意强调自个儿叫‘豆沙包儿’一字儿只差，其中大有讲究
豆沙包和豆包儿的区别，还得从‘豆儿’说起，这些红小豆儿，颗颗饱满透着光泽，这跟老北京人经常熬粥用的红小豆儿一样，它叫‘天津红’专门种植在黄沙土中，豆皮儿薄，也就是说只有这种豆子出沙才多，做出来的才能叫豆沙包，然而柳泉居的豆沙包把北京人常说的‘糗’展现得淋漓尽致
按照字面儿上的说法，是指稀饭或带汤水儿的面食，由于放了一段时间没吃，慢慢变稠了，老北京话说挨家待着叫糗着，这话极其生动，所有的红小豆儿都在锅里一动不动‘糗’着，经验丰富的师傅，看时候差不多了，这豆沙馅儿才算是糗好了，为了独特的口感，馅儿料得经过糗，筛，炒，晾等几个过程
一锅炒制的豆馅儿不能超过40斤，整个炒制的过程不停地搅拌，在特定火候下加入一定比例的绵白糖，油和桂花等调料，慢慢地红小豆特有的香气就溢出来了，干稠适度，不粘锅，不黏铲，这豆沙馅儿才算是基本成型
即便是老师傅，这一锅豆沙馅儿也得几个小时的时间，由此可见，这号称‘京城顶级’的豆沙包儿里边，需要的不是任何添加剂，而是慢慢糗的时间以及几十年的经验
二：无肉不欢，祖传下来的酱香肉
清明小长假，怎么能不吃肉呢，老字号月盛斋的酱肉，这个时候就因为美味和便携凸显了优势，可究竟什么绝活儿能让这家老字号，在将近250年的历史中长盛不衰呢，老北京人说的好，北方为酱，南方为卤，越咂摸越香，北京人吃的就是一股浓香
1775年，也就是清朝乾隆40年，月盛斋的创始人，马庆瑞，在前门户部街开始了卖酱肉的行当，与如今的各种广告牌儿相比，早年间的月盛斋也有自个儿的广告，但不是视觉上的，而是嗅觉上的，听老人讲，屋里一做，整个前门大街都飘着一股香味儿，所以老北京人对烧羊肉，酱牛肉，一直情有独钟
之所以怎么香，原因很简单，他使的是六必居的黄酱，而传承了两百多年的香味儿，还离不开炖肉的老汤，旺火煮，文火煨，这是月盛斋用火的工艺一大特点，起码得六七个小时，把咱家自个儿家里的炖肉的俩仨小时已经翻倍了，而月盛斋的牛羊肉，油体积轻，在上面飘着，一润口，第二到嘴里口感很绵润，酱香，肉香，料香，油香，全部融合在一起体现五香
烧肉也是一样，也得先炖，只是跟酱肉汤不同，老北京酱肉是扣汁儿，要做烧羊肉的话要宽汤，颜色得出来，炖好之后，还要烧，它跟炸是两个概念，烧火候要控制在130到140度，烧要上升到150度以上，这道菜看着简单，可火候儿却是微妙至极，迷倒了古今不少吃货
三：老北京酱菜
早年间，住在胡同里的北京人吃的酱菜都是在胡同口的副食店里买，但往往就是雪里蕻之类的一两种，制作简单，用盐腌渍即可，制作技艺复杂的酱菜，让一家老字号成了当时的轻奢品牌，它就是老字号六必居，六必居的招牌菜，还有‘十二金钗’的称号
老北京人都知道，叫三菜三瓜，一芽一露一卜，甜酱八宝菜，甜酱黑菜，甜酱十香菜，这叫甜酱三菜，甜酱瓜儿，还有一种甜酱黄瓜，以及甜酱包瓜，一芽是甜酱姜芽儿，一露是甜酱甘露，一卜就是北京大妞儿特别爱吃的甜酱萝卜
最有特色的是传统糖蒜，稀黄酱，铺淋酱油，这些酱菜的魅力有多大，清朝的皇帝为了这口儿，特意给六必居发了进宫的‘特别通行证儿’清道光6年，六必居的店铺倒给了正白旗德源名下，从此以后德源把六必居的酱菜带进紫禁城，皇宫为了送酱菜方便，这才给他赐了一个黄马褂儿和红缨帽
而在皇宫外，也得是达官贵族，名人名角儿或者大宅门才吃得起的，如今早已成了亲民的平价小菜，不过好在制作技艺好口味一直都传承不变，六必居的酱菜，讲究酱香，醇香和汁儿香，这种香里透甜的味道，来自酱制这道工序，核心原料就是这其貌不扬的酱
而且每一滴都得有高品质，老北京有这么一个讲究叫春制曲，夏晒酱，所有讲究都体现在细节之处，相传六必居在挖出自个儿的水井里，都得去鲜鱼口井儿胡同挑水，而这口井的出现，不仅成就了六必居，还方便了街坊邻居，它是城南少有的甜水井，用它做的酱菜，那是鲜甜脆嫩
老字号的招牌能立得住，离不开一直以来对食材品质的挑剔，这也是征服北京人味蕾的真正原因，北京人打小儿就吃过见过，但老字号里的这些吃食，百吃不腻，吃的不光是味道，更是一种情怀，一种念想儿！
