在四川各地城镇，尤为在成都大街小巷，从早到晚空气中无不飘悠着鸭肴的香味。推车叫卖的、临时摆摊的、开专卖店的以及其它一些综合腌卤店，遍及街头巷里随处可买、举手可得。各式鸭肴及鸭的小零件，像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干向来就是成都男人的下酒好菜，美女好吃嘴里的休闲佳食。
在众多鸭肴中更有不少风味独道、特色独具的名品。如早年在成都西御街，七十年代中期迁至少城半边桥街的王胖鸭，其挂炉烤鸭已有百余年历史，是当时成都唯一的清真鸭店。创始人王福兴人肥体胖、精明能干，其软烧鸭子选料讲究、配料繁多、制作精细、具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜香滋润的风味特色，深得食众喜爱，人们赠以”王胖鸭”之趣称。成都青石桥的张烤鸭也是成都有名的烧鸭子，其烧鸭至今依然坚持传统方法烹制，风味如故、兴隆依然。青石桥还有以“填鸭”出名的温鸭子、以及荣华寺的庄鸭子、郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、邛崃油烫鸭等。然而最具声望的还要数久负盛名、享誉国内外的成都耗子洞张鸭子。
初期摆摊出名的张鸭子
成都平原，又称川西坝子，受都江堰之思泽而水美土肥、四季丰硕。人们生活富足而悠闲，连猪牛羊、鸭鹅鸡也都在田间地头、沟渠河塘闲庭信步，怡然自得地享受着不知饥馑、无忧无虑的闲适生活。
川西坝子历来盛养鸭子，每到春天成鸭便率领着幼鸭，成群集队数百上千，在头戴草帽、手握长竹竿的“鸭司令”的指挥下，或在公路上旁若无人摇摇摆摆地散步，畅享春日的温暖；或是在河坝、水塘密密麻麻一大片，不是争先恐后地扇动翅膀扑腾下水、从容悠游、捕食鱼虾，就是一窝蜂前呼后拥地涌上岸，啄食沙虫昆虫、清理羽毛；游痛快了、吃饱喝足了，便与“鸭司令”一起躺卧在河滩上晒太阳、沐春光。那光景，真还算是一路知足长乐的神仙分外逍遥。其生动鲜活的场景，与河坝岸边田地里黄灿灿的菜花、青翠碧绿的麦苗、粉红娇艳的桃花、白嫩水秀的李花天然组合，形成一幅让人为之生情的天府田园风情图画。
成都平原的鸭子多在河坝、池塘、沟渠、稻田中放养，以昆虫、鱼虾、谷物为食，秋季成熟上市。因天然习性自然生长而肉质细美，自来就是川人口中美食、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊间的各式鸭肴就有：甜皮鸭、板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中，各式鸭菜亦达五十余款，现今更是超逾百款。
川西坝子的麻鸭
书归正传，再说这耗子洞，此处非指耗子（老鼠）居住出没的洞，而是成都人对狭窄深长小巷的俗称。过去成都市内有两处地方被叫为“耗子洞”，一处是东门椒子街的一条小巷，巷口小、巷子长；另一处是市中心提督街和暑袜街交口处的一条小巷，巷内有茶铺、客栈、酒馆，也因巷子深、巷口小、人来人往进进出出犹如耗子穿梭，成都人生性幽默，戏谑为“耗子洞”。张鸭子便是1920年代末在这巷子里开鸭作坊、在巷口摆烧鸭腌卤摊开始了谋生和创立家业。
1928年，年仅十四岁的张国梁因生活所迫而辍学，同父亲张月亭在耗子洞口经营自家的烧鸭腌卤生意。由于张家父子的鸭子品质优、味道好、风味别样、吃口爽美而很快口碑四传，不少买主常在其鸭子还未出堂就到巷里院内的作坊去买。这小巷进出的人手里都拿着干荷叶包裹的烧鸭或卤鸭，喜笑颜开、穿梭一般、十分热闹，加之其名十分风趣，“耗子洞张鸭子”就这样叫传开来。1931年底，张氏父子将烧鸭摊子迁到耗子洞对面的“江东浴室”门口，仍是在门边摆摊，门洞里面放两张方桌和一张条桌卖酒，算是正式开了店，取名个雅号“福禄轩”，但人们依然叫为“耗子洞张鸭子”。
然而开店后的第二年张月亭便病故，十八岁的张国梁带着两个弟弟张俊超和张俊才及一家老少硬把生意苦撑下来。其后历经八年抗战和几年解放战争，虽时世艰难，耗子洞张鸭子的名气和品牌却是家喻户晓、名扬省内外。1949年代初张国梁二弟张俊超病逝，三弟张俊才又改行学木匠。耗子洞张鸭子的生意和品牌传承的重担便由张国梁孤身担负。1956年，耗子洞张鸭子成为“公私合营”企业，其后又转为国营店，张国梁夫妻作为普通员工也一直留在在店里工作。
成都老张鸭子店
张鸭子国营后，其人员设备及经营品种都有较大的调整和扩展，成都制鸭名师傅廖荣卿、卢绍清、李桂荣等也齐聚一堂，加工制作各式鸭子仍由张国梁负责。经营品种多以烧鸭、烟熏鸭、樟茶鸭、油烫鸭、板鸭、桶鸭及烧鹅、熏兔、烧鸡为主要品牌，以樟茶鸭最为有名，附带卤鸭、鸡、鹅小卤品等。这期间，耗子洞张鸭子还培养出了一大批青年制鸭技师，其后大都成为企业技术和经营管理骨干。其中张国梁的大徒弟陈信良，1981年奉派去美国纽约荣乐园川菜馆工作。他用耗子洞张鸭子的传统工艺制出的“张烤鸭”受到美国食家的高度赞赏和热棒。1984年陈信良回国后担任了“耗子洞张鸭子”二分店经理。此时，“张鸭子”已发展为有四个分店、两个加工厂的连锁企业。1981年68岁的张国梁退休后又被请回店担任技术指导，直到1988年75岁，方才完全离开他父辈二人创立的“耗子洞张鸭子”这块名冠天下的美食品牌。1991年耗子洞张鸭子获商业部“金鼎奖”，1995年国家贸易部授于“福禄轩老张鸭子店”中华老字号称号，耗子洞张鸭子再次焕发青春和美味魅力。
耗子洞张鸭子不仅鸭香味美、品质优良，经营方式也颇有特色。春季多以卖烧鹅为主。夏秋鸭子正当膘肥体健、肉质鲜嫩时节，则大量供应烧鸭、熏鸭、卤鸭等。冬天则以年节市场需求为重，售卖或加工腌腊品、腌桶鸭、板鸭、元宝鸡、盐水鸡、缠丝兔、腊猪头、腊肉及各种风味香肠。在张鸭子整年销售的各式鸭、鹅、鸡、兔品种中，知名度最高最广，深受省内外喜食的还是其获得专利的樟茶鸭。
自创店以来的几十年间，尽管时世变迁、历经艰辛，耗子洞张鸭子却是始终坚持以不变应万变。这“不变”，就是遵其祖训：“不怕无人买，只怕货不真，不怕无人请，只怕艺不精。”坚持传统工艺、精挑货源、严格进货、加工精细、制作讲究。像在进货这一环节上，凡不够标准的瘦鸭、老鸭一律淘汰，宁可出高价也必选品质优良的鸭子。由于货源不稳定，常有短缺稀少的情况，难免有些瘦小鸭鹅，张鸭子则挑出来再饲养至达标后才用。鸭鹅加工就更为严谨，鸭子宰杀后不能见一根鸭毛，通常是在鸭翅下开个小孔，取出内脏洗净鸭体，再把川盐、生姜、葱节、郫县豆瓣、豆豉、芽菜、花椒、胡椒、白糖及卤汁装入鸭腹内，用青杠木燃烧后的炭火烘烤，这是烧鸭、烧鹅的加工。烟熏鸭、烟熏鹅则要用川盐、少量火硝腌渍，然后出坯成形，以谷草烟熏上色，其后加姜片、葱结、胡椒、花椒、香料、白糖、白酒卤制
。耗子洞樟茶鸭
而樟茶鸭的加工就更为精细，其加工方法也十分独特，要经过腌制码味、烟熏上色、卤制入味、提鲜增香、然后再上笼蒸酥软，最后下油锅炸至皮脆肉香。这五个环节中最具创意，也是樟茶鸭风味特色关键之所在，便是熏制时须以锯木屑、香樟树叶、茉莉花茶碎末的阴火烧出的浓烟，把鸭体表面熏成红黄色，让香樟和花茶的芳香浸入鸭体，如此而谓之“樟茶鸭”。
前些年，有些川菜烹饪书刊和文章将樟茶鸭说为“漳茶鸭”，引起不少争议。漳茶鸭是1920、30年代川菜名馆姑姑筵创始人黄敬临青年时期宦游北京，在光禄寺供职期间，潜心研究烹饪，受当时御膳房所做满汉熏鸭的启示，改用从福建漳州进贡之嫩芽茶做熏料，使熏出的鸭子奇香扑鼻，口感绵长，深得慈禧太后喜爱，并以之招待外国使节，席上主宾无不对这道菜赞美有加。至今，“漳茶鸭子”仍是北京席宴上的一道特色菜肴。回四川后因漳州茶叶进货难而改用樟树叶和花茶末，故而称其为“樟茶鸭”。
但耗子洞之樟茶鸭却有别于其它类似的鸭肴，其用香樟树叶和茉莉花茶熏制鸭子而产出奇妙的鸭肉香味，应是张家自己的风格特色。四川各地均有香樟树，川人亦嗜喝茉莉花茶，因地制宜、就地取材，十分方便。故而樟茶鸭乃是川人玩味之艺术的展现，是一菜一格、百菜百味的川菜奉献给世人的一款美食美味杰作。
80年代的老张鸭子店
近百年来，樟茶鸭名扬华夏、享誉海外，既流香寻常百姓家，成为川人佐酒佳品、吃香喝辣的休闲美食；亦味醉高堂雅客、香美四方宾朋。樟茶鸭形态完美、色泽红艳，辅以荷叶饼、葱酱碟而成为头菜之后的筵席大菜。其鸭皮酥脆、肉香美、肥而不闷人、绵而不顶牙、细嫩化渣；风味是七滋八味、香鲜甘美、醇浓绵长；荷叶饼洁白素雅、绵软柔绵，令人感官、口感格外舒爽。
品食樟茶鸭讲究现炸现上、热尝热品，方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之，那是鸭美酒香、味浓酒醇、口舌溢香、和肠娱胃。1930年代，一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。20年后，黄绍清之高徒，原北京饭店川菜名厨范俊康，1954年随同周恩来总理赴瑞士日内参加世界和平大会。事后周恩来宴请瑞士各界名流，著名电影表演艺术家、幽默大师卓别林品吃了樟茶鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”，并请求周恩来一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康，幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习制作樟茶鸭。”引来宾主开怀大笑。
1950年代未及60年代初，川菜名师孔道生、陈志刚先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中国饭店”，向捷克厨师传授川菜烹饪技术，其中樟茶鸭倍受捷克政要和社会名流赞赏。1979年，川菜名师献艺香港，樟茶鸭成为轰动香江的金牌名菜。1983年11月，首次全国名厨烹饪技术表演，川菜名师曾其昌以樟茶鸭等川菜名肴荣获全国优秀厨师称号。
常言道：无巧不成书。耗子洞樟茶鸭近百年来品牌不老，鸭肴飘香，成为成都人香香馋嘴之不可少和缺。然而在成都青石桥，另有一家也叫张鸭子的，虽说论资历比起耗子洞张鸭子，那也该算是孙子辈了，但却因其鸭子的烤制和吃法别具一格，而在吃货们口中享有极高的声誉。这便是成都青石桥张烤鸭。
樟茶鸭
说起烤鸭，东南西北的人自然会想到“北京烤鸭”，可在成都，此烤鸭绝非“京烤鸭”，无论做法与吃法可谓“天壤之别”。在成都人眼中，那疯闹满世界的“京烤鸭”根本不值一吃。就连其叫法成都人也不屑一顾。尽管青石桥这家店的招牌仍是“张烤鸭”，但成都人偏不认这个名，非要叫成“烧鸭子”，或是“冒鸭子”这“烧”与“冒”远比“烤”来得更有气势、更加生动、更神秘、更加蛊惑人心。故而成都的哥们兄弟伙常挂在嘴边的就是：“走，去宰只烧鸭子下酒”，或是说：“去冒只烧鸭子吃耍”。跟华夏著名美食吃家沈宏非先生吃鸭子只吃鸭腿一般，换在成都妹儿红唇巧舌里，常对老公或男友说的便是：“人家想吃鸭翅膀、鸭脚脚，去买点嘛！”一样的吃的就很细腻、很精致。
青石桥的张烤鸭，1986年由下岗职工张静来夫妇创建。虽说几十百把年来，满成都都是烧鸭子、腌卤鸭摊子，但张烤鸭却也有其过人之处。其一是店内巨大的泥砖烤炉，以青冈木、香樟木土法烤制；其二是只选用川西坝子敞放的麻鸭，仔细加工清理，鸭胚上先喷白酒、刷上饴糖，在鸭腹腔内放入宜宾芽菜、泡红辣椒、姜块、香料包，然后才逐一挂进烤炉焖烤。
烤炉里每只鸭子下面都放有一大土碗，专门用来盛从鸭子身上滴下来的“窝子水”，你可千万别小看这“水”，这才是张烤鸭的精华。原汁原味的“窝子水”与烤熟的鸭子同时出炉，加上各种调辅料再烧制成卤水，把砍成小块的鸭子放进卤水中“冒”，也就是烫，然后装入大碗中，再舀进卤水，即可上桌品享。故成都人将其想象生动地说成“冒烧鸭子”。
冒烤鸭
成都麻鸭，个儿头虽小、但长得结实，故是肥而不腻、瘦而不绵，烤制出来是色泽金红、油光闪亮、体态优美、外酥内嫩、鲜香扑面、入口化渣，加上特制原味卤汁，吃来尤是别样风味、另类风情。除了冒烧鸭子，还有冒鸭肠、毛鸭血，被成都吃货们喜称为：好吃不贵，美味三绝。用年近百岁的老成都超级吃家车福老先生之感受而言：青石桥张鸭子，其实就是老成都的烧鸭子。
小小一只麻鸭，看不起眼、无足轻重，但经川人一双妙手和川菜烹调绝技，便成为举世无双的人间佳肴，无论是色香味形，还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌道绝。而其味中之味、味外有味的耗子洞樟茶鸭和青石桥烧鸭子皆有异曲同工之美妙，如同川西坝上风情，更让食者穿肠难忘、醉意绵绵。 欲知下文，且继续看来。
川菜第一鸭樟茶鸭
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.03.18 成都
