二哥豫菜：套四宝，刚刚好
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，无一根骨头。
套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈永祥曾为慈禧太后办过“御膳”。套四宝制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨，犹如艺术雕刻。
主料： 主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
辅料：水发干贝，水发海丁，生火腿丁，水发冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米各5克、鸡肠笋1根。
调料：精盐8克，绍酒15克、酱油1克，葱2.5克，姜2.5克，清汤1000克。
制作过程：
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼净备用。
2.干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆，热糯米加精盐（5克），绍酒（5克）拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。
3.取大盆添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中；盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中，放精盐（3克）、绍酒（10克）、酱油在品锅中即可上桌。
小贴士:
1. 将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态；
2. 蒸四宝要火旺气足，时间长达2 小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风 味特点。
文/图:刘芳军
编辑:何高峰
