冒菜
批量预制：
锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。
走菜流程：
1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。
2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。
3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。
