王峰轩
儿时特别喜欢少林寺，直到现在下意识里还坚持认为那是一个卧虎藏龙之地，随便拉出一个扫地僧或火工头陀，都可能是一位深藏不漏的武林高手。生活在厨师之乡长垣，周围自然不乏深藏不露的大厨，从小在蒸煮焖炖、煎炒烹炸环境中长大的长垣人，见的广了，尝的多了，自然而然地养出了一张张“刁嘴”。什么东西好吃不好吃，扫一眼就知道！
我自认算得上吃货一枚，对吃有一定研究，说起长垣的特色小吃，用如数家珍形容我毫不为过：比如油馔我只钟情杜记的，豆腐脑我倾向于李老七的，炸八块我只爱西西的，烩面我最爱老侯家的，烧饼我比较推崇东关加油站对面那家的，而肉丝带底，我只认满天星的。
大家先闭眼遐想一下：一个精致的海碗，上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，鲜嫩的肉丝，清香的土芹，丰富的芥末味，鲜美的汤汁，淡淡的麻酱香……听着就让人垂涎三尺，更别说抄起筷子大快朵颐了。
说起肉丝带底的由来，有着这样一个故事：长垣人情好，谁家办红白喜事，村里老少爷们争相过去帮忙。事主请来当地经常料理红白喜事的厨师，再配上几个做饭比较拿手的忙工帮厨，在自家院子里盘火作灶张罗饭菜，在大门口当街摆桌设席宴请亲友。
话说有一户人家办喜事，本来安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可所剩的猪肉加工出来怎么也装不够盘数，情急之下，厨师看到一旁还有上桌没用完剩下的凉拌粉皮，灵光一闪，就把剩下的凉拌粉皮装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上了桌，谁知宾客们一吃，都赞不绝口，连声称妙，就问帮厨的这是道什么菜，这么好吃，帮厨顺口说是“炒肉丝带底”。结果等到村里其他人家办事大家纷纷要求厨师也照着做，因此菜集冷、热、荤、素于一身，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒，很快就在长垣当地传开来。
说了这么多，现在我就将“肉丝带底”的做法分享给大家：取猪前腿精肉三两，土芹四五根，纯绿豆粉皮两张。对于煮茶用水，唐代陆羽在《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”即首选山水，其次江水，最后井水。对于做肉丝带底，作为土生土长的长垣人，我坚持认为芹菜尽量用本地土芹，猪肉用生长周期一年左右的黑猪前腿精肉，粉皮首选常村镇高村纯手工绿豆粉皮，香油用常村镇李小勇香油。首先将绿豆粉皮放进清水中浸泡2个小时，然后将泡好的粉皮改刀，切成筷子宽的丝，用开水煮一下过凉，接着将煮好的粉皮一同加入调料拌匀，装入盘中，淋上芝麻酱，成为肉丝带底菜肴中的“底”；土芹切成寸段，氽水后备用；将猪前腿精肉切成肉丝，加入蛋清、精盐、味精、料酒、老抽、湿粉芡上浆；热锅入猪油，下入肉丝滑透，将油滗出，随即入土芹段、料汁，稍加翻炒，出锅，盖在拌好的芥末粉皮上，浇淋炒肉丝的汤汁即可。
长垣人口味较重，喜食芥末，喜欢爽口菜，所以肉丝带底中芥末粉皮在调味时，芥末、醋和香油放的比平时做凉拌菜时相对较多，吃起来这三种调料的味道较重，用长垣当地话说“冲得狠、酸得狠、香得狠”，俗称“三狠”。特别是大大的芥末，很招长垣人喜爱。有个朋友“无芥不成席”，用他的话说就喜欢一口芥末下去呛鼻子流眼泪的感觉，怪不得从小就常听到“葱辣眼，蒜辣心，芥末辣住鼻子根”的俗语。但精明的吃货们也善于研究破解方法，比如吃芥末辣得受不了时，可以使劲闻上一口白酒。我曾经试过，果不其然。
外地朋友来长垣，热情好客的长垣人会把豪爽的一面展现得淋漓尽致，不吃遍长垣美食，不喝足长垣美酒决不放你归去。长垣朋友圈里有这么一个段子，有几个外地朋友第二次来长垣，专门在饭店按人头点了一桌子肉丝带底，一人一份，被芥末辣得汗流浃背，眼中含泪还直呼过瘾，估计是把肉丝带底当成凉皮之类的风味小吃了……
前段去郑州封闭学习吃了数天自助餐，结束时当地的朋友拉着我说是去尝个“稀罕”菜。到地方我眼睛一亮，竟是一盘色、香俱佳的肉丝带底，原来是长垣满天星肉丝带底店开到了郑州。品一下味道，依旧“冲得狠、酸得狠、香得狠”……相信在外打拼的朋友们都会有这种感觉：在满足味觉的同时，对熟悉的味道总有一种难以割舍的情怀，大家的味蕾已经记住了某一种味道，并长时间刺激大脑且一直重复，时刻提醒着我们不忘乡愁，不忘初心，永远记住家乡的味道！（来源 河南思客）
