今天学习一道长垣的传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一的“肉丝粉皮带底”。
肉丝粉皮带底
此菜冷、 热、荤、素俱全，口味复合，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。
说起来“肉丝粉皮带底”还是有典故的，虽然真实性无从考证，但豫菜中有很多这样的带底菜，比如：酸辣海参（带底）、清汤燕菜（带底）等。所谓的带底，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。
制作“肉丝粉皮带底”，有4个关键点需要注意：
关键1 肉要生煸。
现在很多厨师都不知道这点，习惯了肉丝先用蛋 清、盐、味精上浆，然后滑油后炒制。 但正宗的做法，肉丝是不滑油的，需要直接煸炒，两者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。 生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我们行话叫“搂”熟。
关键2 传统方法做芥末汁。
黄芥末籽打碎后，放入沸水，搅拌均匀，盖盖焖，放在温暖的地方发酵24小时。 这是最传统的做芥末汁的方法，味道最醇厚。
关键3 一定选绿豆粉皮。
此菜一定要选用纯正的绿豆粉皮，这也是长垣的特产，纯绿豆粉皮久煮不烂，口感筋道滑嫩，颜色透亮有光泽。粉皮煮熟后切条，现在市场上已经有了粉皮 半成品，买来直接用很方便。
关键4 分开上桌才是“带底”。
去过不少餐馆，写的是“肉丝粉皮带底”，但菜品上桌后都是原料、调料调和在一起直接拌匀上桌，这不叫“带底”，这叫肉丝拌粉皮，虽然方便了上菜。但正确的上桌方式，应该是芹菜肉丝、粉皮分开上桌，搭配蒜泥、芝麻酱、芥末汁、葱油、混合料等一起上桌，服务员问过客人有无忌口后，按照客人需要进行拌制。
再介绍下此菜的做法：
1.半成品绿豆粉皮丝泡软，用水 煮熟，捞出控水装盘。
2.猪里脊肉90 克切丝；芹菜60克切段。
3.锅内入色拉油30克烧热，下入葱花、姜片、干辣 椒各3克炒香，下入肉丝煸炒出香，下入 芹菜翻炒均匀，加料酒5克，老抽3克， 盐2克，味精、白胡椒粉各1克调味，淋 湿淀粉勾芡，出锅装入小盘内。
4.芹菜炒肉丝、粉皮分开上桌，搭配芥末汁 10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、 大红浙醋各40克，芝麻酱30克一起上桌即可。
