鲜肉、虾肉、蟹黄、松茸、野菜、香辣……没错，这些，都是阿拉上海小笼馒头的口味……说到上海第一小吃，毫无疑问小笼馒头是肯定当仁不让的。上海人都明白，自己对小笼包有种独特的无法割舍的情怀，而咸鲜且清口、肉馅富有弹性也是上海小笼独有的特色。这种“小而美”的食物，不仅征服了本地人，也令来自世界各地的美食爱好者为之心动。
"轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，沾沾醋，细细品"，当一颗小笼如此品完，放佛穿过了《花样年华》中那条幽静走廊，如影片中张曼玉与梁朝伟擦肩而过似的，哪怕"仪式"结束了，但是空气都似乎在提醒我们，这份唇齿留香的记忆难以消散。
小笼馒头
说起小笼，不得不提的就是位于豫园的南翔馒头店了，不管是上海人还是外地游客，甚至是外国有人，只要来上海的，基本都会前往一品这一经典上海小吃的美味，这也导致以前的一年365天，九曲桥畔的店内店外，统统人群簇拥。
南翔馒头店重装开业
今天，小编就要来带大家去看看，前不久刚刚经历半年多闭店又重开的店家，做出来的小笼馒头，是一种什么样的招牌美味。
南翔小笼馒头的必吃指南
小吃小吃，首先要说的自然就是产品了，其实，经过几代"笼的传人"不懈努力，如今的南翔小笼也从单一形成系列，鲜肉、蟹粉、蟹黄、蟹膏、虾仁、野菜、松茸、鲍鱼、刺参、牛肝菌、马兰头等等十种口味。在此，南翔馒头店"南翔小笼制作技艺"第六代非遗传承人游玉敏，特别给小编介绍了三款小笼馒头"必吃指南"，没错，传承人推荐的哦！
"南翔小笼制作技艺"第六代非遗传承人游玉敏↓↓↓
第六代传承人游玉敏
先来看看全新的小笼包菜单，品种很丰富↓↓↓
菜单
-第一款！鲜肉小笼：开山之作
第一款被推荐的是鲜肉小笼，也就是最为传统的猪肉馅小笼。在创始人黄明贤的创新中，除了颠覆性的改变了肉馒头的外形，同时还研制出以猪肉为主的包子馅配方，又将发面改为了揉面，而这正是"南翔小笼馒头"真正闻名天下的重要原因。
南翔小笼最大的特点就是咸鲜且清口，肉馅富有弹性。从头一天皮冻熬制，到第二天肉馅的调制，加上多种不同劲道面粉的融合，每一道工序都有它的关键点。
同时，传承人也为大家解密了堂食的小秘密。据介绍，南翔馒头店分为一楼外带跟二楼堂食，这两层楼的小笼包其实存在一些差异。
二楼堂吃的经典鲜肉小笼
"一楼是保留了百年传承不变的手法，人工擀皮包制，食客也能透过橱窗看见一笼笼热气奔腾的成品出灶。一楼的皮因为人工擀制，口感会更为厚实劲道。"游玉敏说，而二楼是改进后的机器压面，皮会更薄与入味。食客可根据自己喜欢的口感，选择适合自己的小笼。
位于一楼的外卖柜台，只供应鲜肉小笼及蟹黄灌汤包两个品种↓↓↓
一楼外卖柜台
经典外卖鲜肉小笼
一楼外卖小笼包制作过程
外卖装盒
-第二款！蟹粉小笼：当日现拆
传承人第二推荐的是蟹粉小笼。"蟹是高蛋白的动物，所以极易产生腥味。我们的蟹粉小笼，全部采取当天师傅现剥，3斤蟹能出1斤小笼，也就是一屉6个的量。所以在我们的蟹粉小笼中，顾客不会吃到腥味。"
现拆的蟹粉小笼馅料
在蟹粉中不仅有蟹肉还有蟹黄。蟹黄提香，蟹肉鲜美，这样吃起来就是香度与鲜度的完美融合。完美的蟹粉小笼，同样离不开上笼蒸时的严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状，小巧玲珑，将淡淡回甜的蟹粉跟Q弹猪肉按比例搭配，蒸制出特有的鲜甜香气。
蟹粉小笼被戳开瞬间
蟹粉小笼内陷
-第三款！纯素小笼：健康达人
随着均衡膳食观念深入人心，南翔小笼也适时推出了纯素野菜小笼。"其实菜馅比肉馅更难处理。我们的师傅都是一上午就开始忙活，将新鲜到的蔬菜进行制馅，同时在不用皮冻的前提下要达到跟肉类小笼一样的汤汁鲜美度。在研发中，我们花费了很大的功夫"，传承人游玉敏说。
野菜小笼馒头
馅料
除了上述三种必吃推荐，南翔馒头店还有的菜单采取"末尾淘汰"制，在坚守传统的同时，也不断推陈出新以应对消费者日益增长的口味需求。
传承人游玉敏对小编表示："我们希望小笼不是大家餐桌上的一个道点心，因而我们也在积极打造以小笼为主食代表，配以各色上海特色美食的餐饮文化。"
据她介绍，本次新菜单中进行了大量的菜品研发，除保留经典的鲜肉、虾肉、蟹黄、松茸、野菜、香辣等广受好评的各种风味小笼，还新增味道鲜美的鲅鱼小笼，同时增加了罗宋汤、酸辣汤、熏鱼、三丝春卷等老上海特色。
上海春卷
麻球
糖醋小排%土豆色拉
老上海罗宋汤
同时，还联合一水之隔的豫园另一家老字号湖心亭茶楼，推出南翔小笼专属配茶套餐。"小笼汤汁的醇厚口感，与茶的清香调节融合，可以最大限度的释放出小笼的美味。"传承人游玉敏说。
湖心亭茶水
接下来，小编再来带大家了解下阿拉上海小笼馒头的制作工艺！
"学了10年，我才真正学会了做一只完整的小笼"，据介绍，小笼制作共有九道工序：和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。
每只小笼的面团控制在8克，而要用小小的皮包住大大的馅，秘诀全在褶子的包捏手法上，折褶要有14个以上，由此可窥南翔小笼制作工艺之考究。
14个褶子以上的小笼馒头
小笼制作各道工序
关于网红小笼包鼻祖进阶史
最后，关于此次探访，小编还有一个特别有收获的地方就是，关于上海的南翔小笼到底是叫小笼馒头还是叫小笼包的问题。
事实上，普通食客鲜少知道，将上海"精致"发挥得淋漓尽致的"南翔小笼"前身，确实是实实在在的"大肉馒头"。在清代同治年间，南翔小笼创始人黄明贤开设了"日华轩"糕团店，经营南翔大馒头，因味道鲜，脍炙人口而出名。
第一代"日华轩"↓↓↓
很快，同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响。面对激烈的同行竞争，清代同治十年（公元1871年），黄明贤对大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，迎合上海人精细的饮食习惯，随后，黄明贤的亲戚吴翔升在日华轩当了一段时间学徒后，便于光绪二十六年（公元1900年）在上海城隍庙豫园开设南翔馒头店，取名"长兴楼"，南翔小笼也由此一炮打响。
第二代"长兴楼"↓↓↓
随后的百年来，环环相扣，道道把关，做最好的小笼，也成为几代"南翔小笼"传承人不变的初心。
南翔小笼发展传承历史墙↓↓↓
关于是馒头还是包子，传承人游玉敏也特别指出，南翔小笼从未失传，而且上海人都喜欢将馒头作为总称，菜馒头、肉馒头……总归都是馒头，为了顺应本地顾客喜好，所以店名"南翔馒头店"一直没有改，那是为了致敬传承，同时也是想为上海的食客带来多一份的亲切感。
游玉敏
并且，新开业的南翔馒头店在一楼设置全新的休息室，让食客能在一个较为舒适的环境之中，等候到他们最爱的那口小笼。而二楼的食客也不用再担心后续食客会在身旁等位的现象发生了。
一楼待客区排队的市民
二楼店面
好啦，关于阿拉上海的第一小吃南翔馒头就差不多介绍完啦，你，口水流下来了吗？"
天下一笼
