经常喝酒的人，对酒会有一定的研究，例如酒的香型、酒的收藏、酒的品鉴等等，酒的学问很多，单说香型就有分12种。其中，酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产的高粱，历经九次蒸煮，七次取酒，而且酿造出来的酒体还要进行勾调与多年存放，整一个周期大概要五年时间。
不过，全国95%以上的酱酒都分布在南方，包括大家熟知的茅台、习酒、金沙国台等等。而北派酱香主要分布在山东、河北、黑龙江等地区，因此形成了这种风格不同的酱香派别。
下面就来简单说说南派、北派酱香酒的区别：
酱香酒的原料就三种：酒曲、高粱、水。而南北两派酱酒制作酒曲的原料就有所不同，其中南派酱酒以优质小麦为原料，高温制曲，而北派酱酒的除了小麦之外，还会加入少量的东北大豆，以增加曲块中的蛋白质。
酒曲是酱酒生香的关键，所以两者酒曲不同，香味自然也不一样。另外，在高粱的选择上，南派优质酱酒大多选用贵州当地生产的红缨子糯高粱，北派则选择当地特色糯高粱，相比来说，南派的则更适合酱香酒的生产，风味会更突出一些。
最后，南派酱酒主要用赤水河的水进行酿造，而北派酱酒用的多是黄河流域的水，水质有较大区别，最终酿出的酒也不尽相同。
南派酱酒由于选用比较耐蒸煮的红糯高粱，所以在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒。
如同北派酱酒选用的高粱并没有这么耐蒸煮，所以工艺上的特点是“一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒”。
值得注意的是，北派酱酒会使用剩余的酒糟，再度加入破碎的高粱以及麸曲，从而生产出麸曲酱香基酒。因此北方的酱香酒也形成了“生产大曲酱香为主，麸曲酱香为辅”的模式。
南派酱香酒的存储以陶坛为主，而北派酱香酒则以木箱储藏为主，不过两者存放的时间基本一致，都是3-5年之后进行勾调，然后灌装销售。一般来说，北派酱香酒的存储时间比南派酱香酒要稍短一些。
风味不同通常来说，北派酱香酒口感更为绵甜，而南派酱香酒则更加醇厚，所以北派酱酒喝起来更爽净，而南派酱酒诸味协调，苦涩味会明显一些。其中，北派酱酒较为出名的是云门酱酒、黑龙江北大仓酒、河北迎春酒、芦台春酒以及燕岭春酒，你们喝过哪一款呢？
