鱼签惠安獭窟最为有名，据说“獭窟鱼签”成功入选《福建地理标志传说》。鱼签是用新鲜的海鱼和地瓜粉制作而成，常见的鱼签被过油炸的酥脆，当成零食吃，算是土产的“膨化食品”。我记忆中的鱼签是一个个的卷儿，用来煮面或者做汤，汤里有了鲜味儿，格外好吃，鱼签吃起来QQ的很有嚼劲。
小时候，爷爷看到有新鲜的海鱼便买些回来和奶奶一起制作鱼签。爷爷说惠安大多数人打鱼为生，丰收时鱼没全部卖出去就会坏掉，所以就制作成鱼签晒干保存，可以吃一年。
狗母鱼，是一种小海鱼，比较便宜，肉多且有弹性，常被用来制作鱼签。
做鱼签要先将买回来的鱼洗干净，去头、去尾，剃下鱼肉打成鱼泥，有些细小的鱼骨混入其中可以顺便补钙。之后按照1:1的比例加入地瓜粉和少许盐，揉成面团。取一小团，用擀面杖不断的拍打，不是像擀面皮那样摊成圆饼就可以了，而是用拍打的方式，将面团慢慢打薄，最后变成厚度1~2毫米的鱼饼，如果拍打的不够鱼签就不会那么Q弹。
一张张的鱼饼被摊在一个很大的簸箕中，之后灶头生火，用柴火让锅保持一定的热度，一张张鱼饼入锅，不断翻面，待鱼饼便的有些透明、柔软就可以拿出来了。
刚做好的鱼饼可以包上一些大葱，啃着吃很香。大部分的鱼饼在太阳下晒一天，若想吃炸的鱼签可以将鱼饼裁成宽条，吃之前入锅，鱼签会膨胀成金黄色，有得儿像炸虾饼，这是爸妈小时候的最佳零食。
大部分的鱼饼被卷成卷，剪成细细的小卷儿，继续晒几天就可以收起来放在干燥的地方。平时煮面、煮汤没有什么作料，撒一把鱼签，完美。
现在有时候吃到惠安亲戚寄来的鱼签，味儿不对，淡的没有鱼味，也没啥嚼劲，想来应该是批量生产的产品，最求速度、偷工减料，必然会失去本味。
《 儿时味道》——狐狸有点黑
