基本组成
从20世纪30年代人们将现代畜牧科学技术应用到牦牛的研究中开始．经过几代人的努力查清了中国的牦牛资源．并筛选出了9个优良的牦牛地方类群：四川的九龙牦牛、青海玉树的青藏高原牦牛、甘肃的天祝白牦牛、西藏的斯布牦牛等。从目前所查到的资料看，这些类型的牦牛乳的基本组成由于地理位置、营养、泌乳期、测定方法、季节、放牧水平等的小同。所得数据也有很大的差异，乳的基本组成如表2所示。由表2可看出，牦牛乳的脂肪和蛋白质的含量较荷斯坦牛、黄牛和犏牛高，而与水牛相似。可见牦牛乳的营养价值很高，是生产乳制品（风味酸奶、奶油、奶酪、配方奶粉等）的优质原料。
蛋白质
蛋白质是乳中复杂的组分．这是由蛋白质的多样性和它们的结构所决定的。牦牛乳蛋白质的平均质量分数（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）杂交牛（4.71%）和荷斯坦牛（3.4%）。虽然哺动物的乳蛋白质在理化特性方面有许多相似之处．但仍存在着差异。
脂肪
乳脂肪是乳中重要的组成成分。质量分数约占牛乳的3.5%~4.5%．是哺乳动物幼仔生长初期主要能量来源。同时也是构成其的主要成分。牦牛乳中脂肪质量分数平均为6.01%。脂肪球直径平均为4.39μm，而普通牛乳脂肪球直径平均为2～4μm。牦牛乳脂肪含量高．是加工奶油系列制品的优质原料乳之一。乳脂肪对乳制品的风味和其加工工艺有霞要的影响。乳脂肪大部分是由单一脂肪基团组成，乳脂肪中脂肪酸的种类多于其它组织中脂肪的种类．且以酯化形式存在于乳脂肪中的长链脂肪酸也较多。乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中。
矿物质与维生素
牦牛乳中钙的浓度较普通牛乳高，、、磷的浓度不如普通牛乳。由于可参考的文献有限。还需进一步研究才能确定牦牛乳中矿物元素的浓度。牦牛乳中的VA的质量浓度为（44.4583±0.7614）μg/100mL，VE的质量浓度为（98.527±0.0184）μg/100mL。
凝乳特性
乳的凝乳性能决定奶酪的产量和质量，凝乳时问和凝胶硬度是影响奶酪产量的重要因素．凝乳时间短和凝胶的硬度大可提高奶酪的产。乳的凝乳性能受乳的组成影响，所以影响乳组成成分的泌乳期、胎次、乳的酸度、个体和遗传等因素同样影响凝乳性能。酪蛋白的组分不同，以及酪蛋白与乳清蛋白的比率不同也影响凝胶的硬度。
目前荷斯坦牛的凝乳性能及其影响因素进行大量的研究，并提出了提高乳酪产量的一些措施。我国乳酪生产研究起步较晚．关于牦牛乳的凝乳特性研究的相关报道更少。郑玉才对对四川麦洼牦牛乳的凝乳性能进行分析表明麦洼牦牛全乳能较好地凝乳。凝乳时间个体问差异小。根据牦牛乳中干物质质量分数高．以及良好的凝乳性质。所以牦牛乳很适合生产乳酪。
