文/高维生
二〇一八年十一月，我去北京，住在西单古德豪斯酒痁，楼下护国寺小吃店。门头的牌匾，黑底阴文金字，老舍先生儿子舒乙题字。店面不大，长条方桌，右墙一幅老护国寺场景的画。经营豌豆黄、蜜麻花、艾窝窝、豆面糕、豆汁儿、焦圈儿和面茶，多个品种的北京传统小吃。
老舍先生在《骆驼祥子》中写道豆汁儿摊：“豆汁摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒。鸡子儿正便宜，炸蛋角焦黄稀嫩的惹人咽着唾液。”老舍先生父亲是满族的护军，在八国联军攻打北京城的战争中阵亡。全家靠母亲替人洗衣裳做零活维持一家人生活，出身贫寒，懂得豆汁儿对于穷人家的重要。他在《勤俭持家》中写道：“比我们更苦的，他们经常以酸豆汁儿度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之。”
豆汁儿最具代表的京味小吃之一，梁实秋的《豆汁儿》中说：“我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。”豆汁儿配焦圈儿，护国寺小吃的头牌。想起一句话“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”。我端起碗，硬着头皮，反正不是毒药，喝下去不会要人命。读过许多关于豆汁的文字，其味道特殊，一般人接受不了。
一九四八年夏天，二十八岁的汪曾祺初到北京，大半年失业，后来谋职于午门历史博物馆，住在右掖门下，在馆里住的只有他一个人。
汪曾祺走进古老的城市，由于初来乍到，生活环境陌生。他接触的人，大多是地道北京人，从他们身上感受市民的生存状态。他来北京之前，读过民国初期文人笔下的古都，形成浪漫梦想，那些名人的文字，一点点接近。
汪曾祺
一个江南水乡人，在北京年头久了，不仅口音改变，南北文化也发生融合。汪曾祺在北京住几十年，对于古老城市人心态了解得透彻。他说“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶”。对于普通生活观察的细致，写起来得心应手。
作家体验生活，况且汪曾祺是美食家，做一手好菜。他来北京遇过喝豆汁儿这道关，对于他不是难事，对别人可是“大事情”。
来北京以后，老同学请汪曾祺品北京各种名吃，烤鸭、烤肉、涮羊肉，最后同学问：“你敢不敢喝豆汁儿？”汪曾祺走南闯北，经过大小事的人，当地的小吃，是他的偏爱。“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？同学带他去一家小吃店，要上两碗豆汁儿。用陌生的目光注视，提醒地说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就难消受。”汪曾祺毫不犹豫，端起碗来，不假思索地几口喝完。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁儿，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈儿——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。
豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米——每人的胃口都开了。
我在北方长大，小时常去街头买油条打豆浆，我认为豆浆就是豆汁儿，一字之差，是人们的习惯。人过中年，读汪曾祺的文章知道，它们不是一类食物，都是豆子打出的汁，性质不同了。梁实秋的豆汁儿，说得更地道，因为他喝这个长大，对豆汁儿的情感，自然和汪曾祺不一样。梁实秋记录童年喝豆汁儿，看到的操作经过，“绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁儿，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”梁实秋在用文字作画，他将各种文字的色彩，画出老北平喝豆汁儿的情景。作为外地人不理解此种吃法，这种原材料加工成的食物，在北平城里变成名吃，大人小孩没有不喝豆汁儿的。一出城外，只能是喂猪的份儿，因为乡下人不喝豆汁儿，梁实秋总结地说“能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人”。
梁实秋
梁实秋生活在古老的大家庭中，长大以后，又考入清华大学，然后去美国留学。他经过欧风美雨的洗礼，见过大世面的人，吃过正宗的西餐，住过大洋楼。
我在西单附近闲逛，拐过几街，转悠西四南大街，去看万松老人塔。在院子里的正阳书局，买了三本旧书：《春明叙旧》《闾巷话蔬食》《关东梨园百戏》。回宾馆翻阅讲述老北京民俗饮，其中有一篇写豆汁儿：
豆汁儿是北京的特产，相传清朝乾隆三十八年，宫内就有令臣验看豆汁儿有无毒性一事。后来，豆汁儿才进宫成为御食，宫内皇家也大为赏识。豆汁儿是做绿豆粉时所出的。过去街上有卖熟豆汁儿的，也有卖生豆汁儿的。但很多人熬豆汁儿，不得其窍，只以为用大锅将豆汁儿熬开了锅就行了。其实不然，一般熬出的豆汁儿总是上面是水分，下面是豆汁儿，喝起来没有豆汁儿的稠黏利口之感，总是汤汤水水的。笔者曾见在颐和园侍候过皇家豆汁儿锅的外祖父熬过此物，其诀窍就是熬时先在锅内舀上一勺豆汁儿，见开后舀一勺，直到添满一小锅为止。豆汁儿总是开着锅，其稠度、口感才好。
对豆汁儿有深入的了解，对这种小吃，有了新的感觉。中午去楼下护国寺小吃，叫了一份豆汁儿和焦圈，它们搭配合适。买一盒驴打滚儿，下午两点二十分，我坐火车回滨州。一碗豆汁儿落肚，吃两个焦圈儿，想起几位文学大师，在这座城市生活过，有说不出的滋味。（以上文字摘自团结出版社《南甜北咸》一书）
