石锅鱼是一款非常受食客喜爱的特色菜。以前，很多师傅制作石锅鱼时都会加入一些香料，都认为香料味太浓反而会遮盖鱼肉的本味。所以，我研发出了新的石锅鱼制作方法，这里给大家分享一下：
第一步：制作酱料
制作石锅鱼前一定要提前调好酱料，在调制酱料方面，很多厨师喜欢用郫县豆瓣、泡椒等调料来制作，而我选择的是鲜味浓郁的半成品调料、干紫苏和干葱头。具体做法：取干葱头2千克洗净，切成碎粒，放入不锈钢桶内，放入干紫苏叶（祛除鱼的腥味）500克，倒入李锦记精选生抽、李锦记蒸鱼豉油各10千克，家乐辣鲜露5瓶（400毫升/瓶），日本烧汁250克调匀，密封后放在阴凉通风处存放15天后方可使用。
第二部选鱼
制作这道菜可以选择的鱼有很多种，我选择的是千岛湖有机鮰鱼、千岛湖胖头鱼、草鱼和瘦身青鱼。当然你也可以根据酒店档次的不同，使用其他的淡水鱼。
步骤3：制作。
下面以有机鮰鱼为原料，介绍一下菜肴的制作流程。
1.取有机鮰鱼1条（约1200克，鱼按斤销售）宰杀制净，在表面打一字花刀，但不要将鱼切断
2.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入鮰鱼小火煎至两面金黄，烹料酒15克，倒入提前做好的特色酱料20克，倒入清水（没过鱼身），再放入鲜辣椒（根据当地嗜辣程度来调整）、生姜、蒜子各15克，盐10克，大火烧开，改小火烧15分钟，再撒入紫苏碎和芹菜碎各10克，出锅倒入提前烧热的石锅内即可。由于自制酱料的风味已经非常完美了，所以烹调过程中不需要再添加鸡精、味精和其他增鲜酱料
最近，很多食客要求我们制作完全不辣的石锅鱼，一开始我们只是在上述配方的基础上去掉了辣椒，但是试做口味并不太理想。于是，经过反复试做我们研发出了这道“石锅芋泥鱼片”。
1.取瘦身青鱼1条宰杀制净，鱼肉切成薄片（略微冲洗即可，无需上浆），剩余部分剁成大块。
2.锅内放入熟猪油40克，下入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入沸水2千克、姜片20克，大火熬成白汤，过滤料渣后下入芋头泥（芋头蒸熟后去皮，粉碎成蓉）100克烧开，下入鱼片和菜心粒30克，用盐15克调味，出锅装入提前烧热的石锅内。
