在北京的京味里，能让人过足了瘾的，除了肉，这“味儿”里头少不了那些吃食，绝对会有一个朴实无华的存在——酱菜。
霜降过后，京城里的老饕们就开始准备起来了，能自家腌的就自家腌，不会腌的就趁着得空了一定去买点酱甘露。
熬上一锅米粥，就着酱甘露，解解馋，隔壁小孩闻着香味都能馋哭了。
别小看这咸菜，虽然咸菜属于大众触手可及的菜品，可在以前真不是，搁以前大多数人都吃不起“六必居”和“天源”的酱菜。
如果逢年过节可以收到客人送的酱菜礼盒，不仅小孩开心，还在邻居面前很有面子！
那时候，“六必居”和“天源”的酱菜比肉贵，真的是一点都不夸张！
“酱黄瓜”“八宝菜”“甘露”“龙须菜”均在每斤20元以上，如此价格不菲的名家酱菜，也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家，才能爱吃“天源酱菜”。
那不少朋友要问了，这么金贵为什么呢？
你可能不知道，老北京的酱菜腌制技艺已经是非遗了吧！
这非遗酱菜技艺，每一道工序都能体现出用料的精细与匠人的用心。
从上屉、打耙到踩黄子，一样都不能少，那些看似平淡无奇的瓜果蔬菜，被聪明的北京人一加工，又有了别样的滋味，让人耳目一新。
一些老北京人爱吃咸菜，不论贫穷富裕，就算现在生活条件都已经很好了，依旧将咸菜视为每餐必备。
八宝菜可以说是最深受北京人喜欢的酱菜。
不过严格说来它可不是一种，而是几种酱菜的组合：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片，外加切成梅花样的酱苤蓝。
很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜，一碟小菜，可以品出丰富的味道。
说起北京的衣、食、住、行的精妙，三天三夜都说不完，特别是这吃，样样儿有自己的特色。
有一样菜，恐怕只有老北京才有，要问这道菜是什么，黄豆炒咸菜丝儿。
就窝头、就馒头、就花卷、就米饭、就白米粥，哪天家里要是来了个熟客，摆个席面上这道菜，非但不丢人，而且大家还得抢着吃。
现在的人都讲究了，家家儿都是大鱼大肉，但直到现在，还好吃这普普通通的炒咸菜丝儿。凉米饭就凉了的炒咸菜丝，吃起来那叫一个香啊！
小小一碟，历史悠长
北京的老字号六必居，最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。
六必居的酱菜色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度，其中不少酱菜，还制成罐头，远销国外。
另一家受追捧的天源酱园在1869年诞生，也是老字号。
当年一道“桂花糖熟芥”被选进宫廷，得到大力赞赏，从此，天源酱园名声大振，源远流长。
天源酱菜是典型的京城酱菜，酱菜的做法出自清宫内廷的名师，“甜、鲜、脆、嫩”，货真价实，做工精细，用料考究。
当然，最合自己口味的，还是自己做的咸菜，地道北京老饕就爱自己做点儿咸菜。
北京人能把任何东西发挥到极致，好像什么东西都可以拿来做酱菜：萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就没有不可以酱的。
虽说都是酱菜，但细品起来口感风格各异，有的脆嫩清香，有的醇厚浓郁，有的咸中带甜。
北京人腌咸菜用的蔬菜，多为雪里蕻。腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，容易腐烂，且没有大粒盐独特的淡苦味，这种苦味有保健作用，且回味悠长。
只是，随着现代化车轮的推进，今天已很少有人自己腌咸菜了，以前北京人过节，那就是做完的咸菜送人。
串门儿走亲戚，要是遇上一个爱做咸菜的亲戚，那绝对不会空手而归，而是满载收获，带上两盒咸菜回家，喝粥时候一吃，再好不过了。
现如今，人们可挑选的食物很丰富，咸菜也越来越不上台面了，席面上很少能看到咸菜的身影。
然而我依然向往，在温馨的小家中，喝一碗白米粥，品两样儿小咸菜，生活该有多好！
