12月30日，记者从贵州省文化和旅游厅获悉，贵州省文化和旅游厅发布黔菜系列团体标准。制定黔菜标准旨在提升贵州旅游餐饮服务水平，打造“生态黔菜”名店和菜品体系，助力品牌连锁经营，助推旅游产业化。
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黔菜系列团体标准涉及57个，包括4个基础标准、18个传统黔菜烹饪技术规范、10个时尚黔菜烹饪技术规范、8个新派黔菜烹饪技术规范、17个贵州小吃烹饪技术规范。
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其中4个基础标准对黔菜概念和分类进行系统性概述，并定义黔菜术语、英译规范和服务规范；53个烹饪技术规范对贵州辣子鸡、酸汤鱼、宫保鸡、黔香鸭、古镇状元蹄、贵州羊肉粉、贵州牛肉粉、遵义豆花面、贵阳丝娃娃等黔菜代表菜品的源流、图例、术语与定义和原料及要求、烹饪设备与工具、制作工艺中初加工、加工和调味、烹调技术、盛装、感官要求、最佳食用时间与温度等给出制作标准。
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据悉，2020年5月，贵州省文化和旅游厅牵头成立黔菜标准体系制定工作领导小组，贵州省商务厅、贵州省市场监管局、贵州省民宗委、贵州省工信厅、贵州省科技厅、贵州省农业农村厅等为成员单位，正式启动黔菜标准体系制定工作。
贵州省文化和旅游厅委托贵州轻工职业技术学院联合贵州饭店、亮欢寨、贵州龙、四合院、黔厨实业、怪噜范等42家黔菜相关单位、企业和技能大师工作室共102人参与编制标准。
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在黔菜标准起草过程中，编制组相关人员分别到全省9个市（州）进行实地调研、采集、论证，经多次补充、修改、完善、审核，按程序在全国团体标准平台公示征求意见后，贵州省文化和旅游厅组织省内外相关黔菜专家和省标准化院进行3次专家技术审查，历时一年最终定稿。
据贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心相关负责人介绍，“过去黔菜缺乏标准指导，菜品只能依靠厨师的手艺和临场发挥，很难保证菜品品质的稳定，湘菜、川菜等已推出相关标准。对于黔菜餐饮企业而言，产品标准化是实现规模化经营的基础，要培育出类似麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮企业，必须依靠标准。”
编制方贵州轻工职业技术学院将合集出版《黔菜标准》第一辑，用于开设烹饪专业的中高职院校作为标准教学参考。
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黔菜是指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中，黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力，即和、醇、辣、酸。这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质，也成其为黔菜的竞争优势。和与醇，代表着黔菜的风味、风格；辣与酸，则集中体现了黔菜味道味型的特征。
和、醇、辣、酸构成了黔菜的个性、风味与特质
黔菜分传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃四类。
传统黔菜是指在贵州市场和民间传承了几十年上百年，大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制，食材和调味料也大多以当地物产为主，菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求，其菜式、食材、风味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作为贵州餐饮消费市场的主流风味，它也成了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。
时尚黔菜是指黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革，在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以时尚为主要特征，讲究文化与体验，变化灵活，菜式新颖美观，但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。
新派黔菜是指在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。它的最大特征就是一个新字，包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等等。在新派黔菜中引进其他菜系和其他地方的烹饪工艺、食材及调味品，实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场，贴近时代消费新潮流，新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。
贵州小吃是指源于民间，源于大众，常用做早餐、夜宵、宴席席点，以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃，具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大，以朴博华，以约博繁的特质。
贵州日报天眼新闻记者 周清
编辑 吴娅
编审 赵车
来源：贵州日报天眼新闻
