本期作者：张竟丰 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超
近日，继“塑料食品”系列的谣言视频在各大网络平台疯转后，朋友圈和微博又开始流传一个“棉花肉松”的视频。视频中的大叔（有版本是大妈）一边指挥着旁人拍摄视频，一边撕开某企业的一款肉松蛋糕包装，将上面的肉松捋下并放进水中揉搓，最后得到一团白色的絮状物。于是，该大叔（大妈）就声称其中的肉松是棉花做的。为了证实它真的是“棉花”，大叔（大妈）还拿出火机点燃“棉花”。
相信以看过话食科普团前几期辟谣文章的小伙伴，都不会轻易被大妈套路。但仍有一些不明真相的朋友，开始怀疑自己吃的肉松蛋糕。
【视频真相】在这里，话食君首先告诉大家：跟“塑料食品”系列的视频一样，“棉花肉松”的视频是一个不折不扣的谣言！
谣言！
谣言 !
谣言！
（重要的事情说三遍）
【鉴别肉松和棉花】要鉴别棉花和肉松，证明这则视频是网络谣传，首先我们得了解什么是肉松，什么是棉花。
肉松，或称肉绒，是用猪的瘦肉或是鱼肉、鸡肉除去水分后，经过特殊加工工艺制成的肉制品。其主要的组成成分为水、蛋白质、脂肪、氯化物、糖类和淀粉等。根据国标要求，肉松的感官指标要求为肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，色泽呈浅黄或者金黄色，色泽基本均匀。
棉花则是一种植物的种籽纤维，主要成分为纤维素。纤维素是一种重要的膳食纤维，不溶于水。
下面我们再来分析下视频中大妈所说的实验现象：
(1)不能溶解的是什么？
棉花的主要成分为纤维素，确实具有不可溶解的特性。但是肉松也不溶于水啊，你吃过见水溶化的肉么？
肉松的主要成分为蛋白质，用于制作肉松的禽畜类的肌肉蛋白可以大致分为三种：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白。其中肌原纤维蛋白和肌基质蛋白约占45%，也均不溶于水。所以肉松在水中揉搓后同样会残留不溶解的絮状物。
(2)能点燃的是什么？
棉花是纤维素，可以点燃，但肉松中的蛋白质等成分也具有可燃烧的特性。
(3)视频中褪掉的颜色是怎么回事？
肉松的颜色主要来源三个方面：
一是肉松加工过程中自然而然产生的颜色；
二是在肉松中为改善产品色泽而添加发色剂、助色剂，使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基基色原，呈鲜艳的红色；
三是直接添加的一些色素成分如红曲红等。
这些色素等物质大多为水溶性，因此能被洗脱，这些色素是经过国家批准的，无毒无害。
如果大家觉得上面的解读太复杂，话食君也给大家总结了下面这张表：
所以，视频中未溶解、可点燃且在水中揉搓后褪色的絮状物不能简单地判断为棉花。
那么话食的小伙伴如何区分棉花和肉松呢？
【鉴别方法】看完上面的介绍，话食君在这里给出三种具体的鉴别方法：
（1）感官评定。肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，入口后可嚼碎；而棉花虽然也呈絮状，但无法被牙齿嚼烂。
（2）点燃。肉松中的主要成分蛋白质，在点燃后会有焦羽毛的气味，而棉花点燃后的气味很淡甚至无法闻出。
（3）双缩脲试剂检测。蛋白质与双缩脲试剂作用，颜色变为紫色，而棉花中的纤维素则没有这种现象。据此可以区分肉松和棉花。（最后的一条，一般家庭实现不了，家里有食品学院的学生，可以让他们代劳:P）
【后续及反思】“棉花肉松”的相关视频在网络流传后，国家食品药品监督管理总局的官方微信迅速做出回应：
部分躺枪的企业也发出声明：
食品安全谣言恣肆蔓延，其中一个重要原因是“宁可信其有不可信其无”的心态占据了主导。而由此造成的谣言广泛传播，不仅让相关的企业或行业蒙受巨大的经济损失，而且对食品的监管工作造成巨大的干扰。治理食品安全谣言，不仅需要专家的辟谣，同时也亟待政府部门完善相关的法律法规，严惩造谣者。
参考文献：
[1] 兰冬梅, 许平, 林晓岚,等. 肉松品质指标及其加工工艺的研究进展[J]. 农产品加工月刊, 2015(7):69-71.
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