
尖椒土鳝鱼
原料:鳝鱼350克、美人椒段50克、青线椒段50克
调料:辣鲜露20克、鲜露10克、花椒油5克、鸡精10克
【杂椒酱】
小米辣末15克、泡椒末10克、泡姜末10克、青花椒15克、蒜末10克、野山椒末5克、菜油50克所有材料用菜油泡好 。
制作:
1、鳝鱼洗净改刀,鳝鱼拉油待用;
2、锅中加入调好的杂辣椒炒香,下入鳝鱼,调入调味料,下入美人椒,青线椒爆炒入味,起锅前加入花椒油,装盘即可。
脆小炒配酥炸河虾盏
河虾60克、蚬肉20克、青豆20克、玉米粒15克、姜1克、蒜1克、青红椒1克、葱1克
调料:盐1克、鸡粉1克、生粉3克、脆浆粉10克、椒盐1克、金桔酱20克
制作:
1蚬子轻轻飞水去壳留肉,冲凉水去干净沙吸干水待用;
2河虾放入盐,鸡粉,脆浆粉10克,捞匀炸成盏(高低温分两次炸)。蚬肉,青豆和玉米粒 焯水待用;
3热锅放少许油炒香小料,放入青豆,玉米,蚬肉稍炒,调味即可装盘,点缀金桔酱。
卤水大肠烧牛肋
牛肋条400克、大肠500克、红椒50克、蒜子20克、京葱段30克、小米椒15克
调料:鸡粉5克、盐2克、黑椒碎7克、鲜露10克、老抽5克
制作:
1、卤制大肠起锅放油,放入沙姜5克,草果5克,桂皮8克,八角6克,豆蔻10克,小茴香3克,花椒10克,郫县豆瓣酱40克炒出红油,加入清水,放入家乐双蚝蚝油20克,生抽20克,老抽10克,家乐薄盐鲜鸡精,盐5克,冰糖10克,最后放入大肠,盖上锅盖煮入味,再用高压锅压10分钟就完成了。卤好滚刀切段备用。
2、牛肋条,选肥瘦相间的牛肋条入盐3克、黑胡椒碎10克、白胡椒2克、孜然3克腌制15分钟,腌制好之后下油锅炸至金黄色捞出沥油备用。
3、 锅入黄油放干葱沫100克、洋葱丝150克、胡萝卜块300克、香芹150克、香菜100克炒香加高汤1000克;放盐5克、生抽50克、家乐薄盐鲜鸡精20克,鸡饭老抽20克、料酒200克。再把炸好的牛肋骨放汤中,进砂锅用小火慢慢炖至八成烂 捞出切条备用。
4、锅里煸香小料,入高汤200克和切好的牛肋条、肥肠入锅烧制3分钟后调味翻炒出锅装盘,放红椒片,葱花点缀即可。
1、选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。
2、锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。
3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。
4、将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。
自制酱:
将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。
关键:
1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。
2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。
特色:
菜品融入了广东烧肉的技法,加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味,让肉多汁鲜嫩,再高温烤制,使外表酥脆,后刷上酱汁入味。
酸菜红烧肉
制作:
1、把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时, 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色, 再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。
2、等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。
制作:
1. 河鳗热水烫去表面粘液,去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹,改成10块骨牌块,泡清水备用;
2. 鳗鱼稍沥水,加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中,炸至金黄酥脆后,捞出沥油;
3. 取干净盛器,将鳗鱼与酱汁翻拌均匀,摆盘上桌。
黑椒芥辣汁 黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克 制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。
低温慢煮樱桃澳带
原料:
澳带3个、草莓3个、盐渍樱花5个、三色堇3片、雏菊1朵、火红苗3根、苦菊适量、绿苗6根、白兰地适量、樱花威士忌、椰奶、红椒酱、浓缩黑醋、蛋黄酱、清酒
制作:
- 澳带低温慢煮60度60分钟、低温好切片和草莓一片叠一片摆盘
- 然后把清酒的酒精烧没,放凉后装入喷壶
- 加入喷雾型橄榄油和之前的清酒一起喷到摆好的食材上即可