第十章 焦熘白肉
北京丰台，樊家村
1977年。
我有两位姨夫，皆善做菜，一位北京农民，一位上海白领。
今天先说大姨夫，经常在村里的红白喜事上操刀掌勺。
农村宴席都是在自家场院里搭棚，有吃有喝有玩儿，自然少不了孩子们的身影。
丈二的粗竹竿挑起油布的四角，正中再用一根更长的竹竿挑起，像把撑开的巨伞。
棚里是做饭的一应家什。两三眼刚垒的土灶、宽大的台案、满地的锅碗瓢盆。掌勺的、帮闲的穿梭其中，不时有偷嘴的孩子窥探。
棚外是一二十几张桌椅，人声鼎沸。流水席，吃的是个热闹劲儿，吃摆一桌又上一桌。
因此上菜要快，准备工作要充足。
一大早儿就要采买收拾，焖炖溜熬。上午十点前，馒头米饭、猪头下水等就要准备妥当。然后是炸货、蒸菜和凉菜。临近中午，灶头就开始叮叮当当的出菜了，然后上菜开席。
大姨夫善做焦熘白肉。
二寸后的纯肥膘，不带一丝红肉，用快刀切成两分厚的大片。用盐、白胡椒粉、料酒码味，再用厚玉米淀粉挂糊。事先入宽油中火，炸至微黄定型即捞出备用。需炒时，再用高火复炸一次，至肉片黄白焦脆，一掰即断捞出。另起锅下葱姜蒜爆锅，倒入糖醋葱姜淀粉的碗芡，待芡汁收紧后倒入肉片翻炒裹芡，撒明油出锅装盘。
上桌时肉片芡汁丰盈，支棱有形。入口酸甜酥香，油润适口。咬开肉片，内里的肥膘已荡然无存，神奇的幻化为胶冻。
一直以来，我都认为此菜毫不逊色于焦溜肉片。
如今，姨夫已安，无缘再偿。
