杜月笙曾感慨人生有三碗面最难吃：人面、场面、情面。若问这位昔日上海滩大佬什么最好吃？答案恐怕就是这盘草头圈子。
草头圈子，是一道色香味俱全的上海名菜。此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食。
上海人有拿它与北京的卤煮火烧，鲁菜中的九转大肠，成都的冒节子并称为肥肠四姐妹。“一般而言，老大勤劳肯干，老二沉默不语，老四处处拔尖，只有亲爱的老三，茂密生长，委婉动听，如同盘中碧绿的草头。”
这话值得商榷，将接地气的卤煮比作勤劳肯干的老大固然没错，但要说九转大肠“沉默不语”、说冒节子“处处拔尖”，恐怕不少肥肠爱好者都会提出异议。不过用“茂密生长、委婉动听”四个字形容草头圈子，那倒真是合适。
在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食，这道菜上海人现在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。
草头是上海人对金花菜的俗称。有叶三齿，如倒心形，茎梗极短，营养丰富，有一定的食用价值和药用价值。
草头的历史不短，《史记·大宛列传》中有载：“大宛俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来。于是天子始种苜蓿、葡萄肥饶地。”可见汉朝时期草头就已经传入中国，不过初始大多用来喂马。
关于草头的历史记载不算多，不过上海和草头还挺有缘分，徐汇区南丹路上的光启公园想必很多人都曾去过，公园纪念的人徐光启，对大多数上海人来说也是耳熟能详的人物。徐光启就曾写过一本书《农政全书》书中写道：“春初既中生啖，为羹甚香。”说的就是草头汤。
圈子，是上海人对猪大肠的俗称，它有润燥、补虚、止渴、止血之功效。大肠这种东西爱的人爱到骨子里，厌恶它的人可能连看都不想看一眼，草头圈子是大肠菜系里的名菜，也是本帮菜里的名菜，本帮菜素来浓油赤酱。
“草头圈子”实际上是两道菜的组合，红烧圈子和生煸草头，其中红烧圈子也就是红烧大肠。
最出名的要属老正兴菜馆，最早是没有草头搭配的，但因为大肠出来油脂太多，而草头又有著名的“油抹布”的称号，其吃油能力非一般菜可比，所以就想到了用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者出来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉。
做草头圈子最重要的就是这个圈子的选择，也就是猪肠，猪肠分为猪大肠，小肠和肠头三个部位，现在做草头圈子最好采用的还是大肠头，即猪直肠那部分，因为这部分肠子较直，处理时较方便，出来时品相较匀称，立体感强。
其次是草头，买草头要买新鲜叶大的，颜色越淡越新鲜，挑选时，把茎放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐一下叶子下面的细颈，如果一掐即断，这才够嫩够新鲜。
