最近天气热，靓靓家的小龙虾供不应求，食客盈门，把靓掌柜累坏了，每天忙到凌晨回家，手都在抽筋。
大家都说靓靓家的味道好，但很少有人知道，从2008年靓靓做小龙虾开始，光油焖大虾这一道菜品，10年间就改革了7次，才成了如今江城舌尖上的美味。
借着今天给大家介绍油焖大虾的做法，听掌柜说说这一段横跨10年的封王之路。
——@你们的靓掌柜
铁血闯武汉，烧出一段餐饮码头传奇13年前，29岁的李华广带着8个厨师兄弟，坐着绿皮火车风尘仆仆的从四川泸州出发来到武汉，这是他们第一次来武汉。走出火车站，周老板亲自来迎接他们。那一刻，他从来没想过，13年后的今天，他会成为江城武汉乃至全国知名的小龙虾餐饮品牌靓靓蒸虾的行政总厨。
13年前的这个决定甚至改变了他们的一生。
虽和周老板尚未谋面，这个四川汉子还是毅然带着8名兄弟来到江城闯荡。一见面，周老板觉得李师傅“对胃口”，李师傅认为周老板“很巴适”，于是一拍即合，一转眼就是13年过去了。
一开始，周老板决定做一家川菜馆。那个时候，为了了解武汉人的口味，周老板带着李师傅和这帮兄弟伙儿在武汉有名的菜馆、酒楼吃了一个月，研究了市面上叫得上号的菜品，了解武汉人的饮食口味——武汉九省通衢，码头文化独特的包容性，就连武汉人的口味，也是兼容并包，来者不拒。
3个月后，这家川菜馆成为当年万松园最火爆的菜馆之一，100来平方的店子，高峰时期每晚有100多桌客人排队。
正是这样的经验积累，两年后，当周老板决定转型做小龙虾后，李师傅才能成为他的得力助手，成就一段武汉餐饮江湖传奇。
寒来暑往，转眼10多年过去了，李华广带领一帮兄弟跟着周老板齐心协力，硬是把“靓靓蒸虾”做成了华中烧虾界的头牌。
而李师傅这些年印象最深刻的事情，莫过于靓靓油焖大虾在10年间的7次产品升级背后的故事。
靓靓油焖大虾的10年7次“变味”90年代，油焖大虾传到武汉，武汉由此拉开了大规模吃“虾子”的序幕。
在油焖大虾刚流行起来的那段时间，武汉人三五成群，支起一张桌子，扯一块一次性的桌布，将碗和筷子一摆，点一盘油焖大虾、毛豆、几瓶啤酒，一个“时髦”的夏日夜晚就拉开序幕了。
彼时街头巷尾漂浮着油焖大虾的味道，但是要问吃虾的班子油焖大虾到底是什么味，谁也不能给出准确的答案，倒是参差不齐的烧虾水平一度被人们所诟病。
（宵夜吃油焖大虾最早从大排档流行起来）
当靓靓开始做虾之后，周老板想做出代表武汉最高水平的烧虾工艺，询问客人们的吃虾感受，老食客们很快提出：市面上的油焖大虾，虾肉不入味，希望能吃到有味儿的小龙虾。
小龙虾相比基围虾，壳厚了不少，普通手法烧制难以入味，周老板一琢磨，“油焖大虾应该按照顾客的口味改革！”
“那时我们就换着法子烧。”李师傅回忆说，决定改革时，所有人都没有头绪，毕竟小龙虾文化才刚兴起，做法不像如今那么多，要想改革油焖大虾的店铺不在少数，但大多只是在原有的工艺流程上不断尝试。
但李师傅偏不照着原有烧法改进，“我们就想着怎么符合顾客的口味，创新一个烧法。”
于是，李师傅带领一帮烧虾师傅，一人一口锅，先按着自己的感觉烧，一次不行烧二次，二次不行烧三次；烧的觉得方法对了，就钻研火候，火候钻研出经验了，就研究调料。
而做出来的虾子，先周老板尝，周老板尝完他朋友尝，意见汇总后再继续改良，直到大伙都满意后，才端上桌给食客评价 ，只有食客满意了，这一轮的口味改革才算成功。
2008年开始，几乎每一年味道都在不停的改良。直到2015年那一次，靓靓油焖大虾的口味直接被颠覆性的变了一种味道，这个时候，周老板才觉得“是那个事”了。但是团队还是不满意，2017年再次对油焖大虾的口味进行了改良升级，这一次，大家才觉得达到了近年来最满意的水平。
▲ 新鲜出炉的靓靓油焖大虾
新升级的油焖大虾口味到底新在哪儿？
此次升级，油焖大虾更加入味，在入味的同时减少了油量兼顾健康，掌柜可以保证，靓靓的油焖虾是同类型虾中油量最少的。
油减少了，但端上桌的油焖大虾颜值不能降低，还需要油光发亮且入味，这就要考验烧虾师傅的火候功力了。火候怎么掌握？满满一大锅虾，烧入味至少需要三四十分钟，这个时间烧虾师傅要不停的搅拌，才能保证虾吃起来Q弹。
光有这些还不够，好口味中，上好的纯天然的香辛料是关键。自古川贵滇出上等香辛料，于是，李师傅就带队亲自去四川、贵州等地采购最新鲜的香辛料。
比如，花椒必须得是四川汉源的大红袍花椒，很纯正的麻，不苦，辣椒要用四川的二荆条辣椒和贵州的朝天椒，二荆条增香，朝天椒添辣，再辅以茴香等超过20多种自然香料，多种香辛料如何搭配，也是经过了数以万计的试味，才一步步稳定成如今的口味。
油焖大虾
这些细微的变化，经验老道的食客是能感知到的。资深食客只要撮上一口，就能分辨出“靓靓家”和“别家”有什么不同。
“其实靓靓的变化，就是武汉人的变化，武汉这座城市的变化。”李师傅悠悠说道。
简单而言，油焖大虾的这10年7次改良，就像是一本“舌尖上的武汉”纪录片。从武汉人刚开始去大排档上随便点一份虾，也不管虾的质量与口味；慢慢到后来越来越注意口味、食材、健康，乃至如今重视气氛、服务、聊天与社交功能，全记录在了一份份油焖大虾里。
（靓靓火爆的场面）
靓靓美味传承的“人情味”靓靓现在全国有16家门店，每个门店都有几十个烧虾师傅。很多食客都会奇怪，这几百个师傅是怎么确保食客吃到的每一家“靓靓”口味一致？
其实，支撑菜品口味一致的功夫，除了产品工艺标准化和严格的品控，更重要的一点，是靠传统手艺传承的餐饮文化和一种人情味。
“我们都是采用师徒制，确保烧出来的小龙虾口味一致。”李师傅说。
靓靓家对于烧虾师傅的要求高，业界闻名。平均培养出一个烧虾师傅需要两三年，手艺全凭师傅手把手教徒弟，这是量产化的厨师培训学校达不到的，也是靓靓家过去十年为什么没有大规模扩张开店的原因。
靓靓家除了师徒搭档，还有不少夫妻档，公司还会特地将夫妻档安排在一起工作，武汉就成了他们的第二故乡，他们也称自己为“靓家人”，在哪儿都会带有靓靓的印记。而这种人情味，最终都浓缩在了每一只“靓靓虾”身上，成为靓靓家独一无二的美味。
如今，李师傅已经成了“李总厨”，更多的是做厨师团队的培训管理、品控和新品研发，去一线烧虾的机会也少了，但他依然没有离开他最钟情的灶台，甚至觉得只有到了灶台边人才会觉得精神，“真正热爱厨师这份手艺的人，不管平时多累，只要站在灶台边上，立马就有了精神。”
每晚，送走最后一批食客后，他还会潜伏到各大美食平台搜看食客们对“靓靓蒸虾”的评价。
用他的话说，“毕竟我们是手艺人，我们比其他客人更在乎这些评价”，而这些食客意见都会汇总成他们对菜品继续进行下一轮口味改良和开发新品的依据。
而他的愿望，就是继续在靓靓研制新品，培养更多的“靓家人”，把靓靓家的美味烧到全国各地去。
大厨教学
没有油焖大虾的夏天是不完整的，在靓掌柜的再三邀请下，终于请到了掌勺师傅给我们传授靓靓家做油焖大虾的秘诀。
（请在wifi状态下打开哦，土豪随意~）
出镜师傅：耿子友
教学出境师傅：耿子友
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step one
小龙虾洗净，炸至泛红后备用。
半锅油烧至6成热后，伴随油温上升加入生姜和花椒，待油锅发出“咕咚”的翻腾声时，酱料下锅炒香。
step two
炸好的小龙虾下锅，在烧虾的过程中，不停的翻炒，避免虾烧糊。
用米酒代替料酒，均匀的浇入锅中去腥提味，同时倒入酱油着色。
step three
小火慢炖5分钟，然后放入葱段和蒜，再烧制一会儿，期间需要不停的炒动油汁清亮后，加上白糖与醋，随后收汁装盘。
油汁清亮，肉质Q弹的小龙虾出炉。
小龙虾成品
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